Болгарская кухня складывалась на протяжении многих веков. Ее особенности обусловлены как природными условиями, так и многовековой историей. Особое географическое положение Болгарии на Балканском полуострове, то есть на перепутье между Востоком и Западом, Севером и Югом, отразилось как на культуре и традициях болгар, так и на особенностях болгарской кухни. В течение столетий через Балканский полуостров проходило множество разных народов. Говорят, что болгары встречали и провожали весь мир, и весь мир сидел за болгарским столом.

Традиции разных народов вошли в кулинарию болгар. Блюда болгарской кухни сходны с блюдами армянской и грузинской кухонь. Особенно близки к болгарским такие блюда, как харчо, пити, шашлык, люля-кебаб, бастурма, чахохбили.

Таратор

Былое господство в Болгарии Османской империи оставило глубокий турецкий след в названиях блюд болгарской кухни: имамбадялы, кебапчета, таскебаб т.д.. В большом почете у болгар блюда из овощей, баранина, простокваша, овечий и козий сыры, дары моря, душистые травы. От турок в болгар осталась также традиция готовить на решетке открытых очагов типа мангал (их общее название в Болгарии - скара). В Скара готовят кебапчета, шашлыки из баранины, кебаб, филе цыплят, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким перцем, блюда из дичи. А наследие древних славян сказалась в том, что в Болгарии любят запекать продукты в глиняных горшках. Это прекрасно сохраняет витамины, вкус и аромат блюдам.

Отличительными чертами болгарских блюд является наличие острых приправ, сочное мясо, обилие овощей и пикантный привкус. Одна из основных особенностей - одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Приправы обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение - оттенить основные вкусовые качества блюда.


1. Типичные блюда

  • Тушеная свинина с фасолью
  • болгарский суп ( чорба) с фасоли по- монастырски
  • шопский салат - болгарский национальный салат из свежих помидоров и огурцов, сверху посыпанных мелко натертой брынзой
  • брынза по шопски, запеченная в глиняном горшке
  • брынза с нарезанными помидорами и сладким перцем
  • таратор - холодный летний суп из разбавленного квасного молока с мелко нарезанными огурцами, натертыми орехами и чесноком
  • кашкавал - овечий сыр
  • луканка - плоская твердокопченых колбас
  • пастарма - вяленое козье мясо
  • лютениця - острый соус из сладкого перца
  • гювеч - баранина, тушенная с овощами
  • кебаб - телятина в томатном соусе
  • баницей - слоеный пирог с брынзой.

1.1. Баницей

Основная статья Баницей

Баницей - традиционная мучная пища болгарской кухни. Подсоленную баницей с кислым молоком едят в Болгарии как самостоятельное блюдо, по популярности она может сравниться с борщом в украинской. Приготовить ее несложно. Из муки, соли и полторы стаканов воды замешивают крутое тесто, делят его на шарики, выдерживают час, после чего раскатать в прямоугольные пласты миллиметровой толщины. Каждый слой смазывают разогретым маслом и смесью из яиц, молока и брынзы. Посыпают кусочками мелко нарезанного очищенного перца. Осталось свернуть тесто в рулет и уложить его на смазанный маслом противень или рядами в круг. После этого выпекать при умеренной температуре до золотистого цвета.


2. Овощи

Везде на болгарском столе можно увидеть помидоры - по их выращиванием Болгария занимает первое место в мире. Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые травы и пряности, оливковое и подсолнечное масло, фрукты, орехи, рис, рыба и другие морские продукты, овечий и козий сыр, простоквашу, йогурт - вот основные компоненты, используемые болгарской кухней.

В летний сезон, начиная с июня, в Болгарии не готовят блюд из старого картофеля, его заменяют другими овощами, рисом или макаронами. Хочу заметить что брынза и стручок красного перца - символы болгарской кухни, основа многих блюд. Сочетание брынзы с перцем потрясающее. Вкусный болгарский завтрак - свежо сорван перец, наполнен овечьей брынзой.

В летний болгарской кухне овощем номер один считается перец. Но перец, и зеленый, и красный, должен быть обязательно печеным. Если летом Вы окажетесь в Болгарии то типичный запах, заглянет Ваше внимание, будет запах печеного перца. После запекания перец очищают от семян, снимают кожицу и уже потом готовят из него различные блюда. Например, яйца по-Панагюрского. Но самое потрясающее блюдо из печеного фаршированного перца называется чушка бюрек. В Северной Болгарии готовят печеный перец в молочном соусе с яйцом. А особый вкус и запах он получает от того, что печется на костре. Это очень простая в приготовлении, но очень вкусное блюдо. Существует немало рецептов приготовления перца: перец с помидорами, перец с чесноком. Из овощей в почете у болгарских хозяек также баклажаны. Из них готовят много разных блюд.

Голубцы в Болгарии редко делают из свежей капусты. Капусту солят головками. Голубцы из квашеной капусты, по словам болгар, намного вкуснее, чем из свежей. Голубцы также заворачивают в маринованные виноградные листья. Очень часто в болгарской кухне используется зеленый лук, шпинат, лебеда, щавель, мята. Мятой заправляют различные блюда. В частности, бобовые. Также она очень хорошо подходит к мясу ягненка, ведь добавляет чрезвычайную вкусовую гармонию.

В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами. Во всем должна быть гармония. Болгарский мудрость гласит: салат будет вкусным, если его делают четыре человека. Один - умный, который посолить, другой - скупой, который уксус добавит, третий - щедрый, который масло подсолнечное нальет, а четвертый - сумасшедший, который все это перемешает.


3. Приправы

Популярные приправы - индийский орех, черный перец, острый красный перец крупного помола, лавровый лист. Лук и черный перец - это традиционный ингредиенты для приготовления соуса.

4. Закуски

Характерным для болгарской кухни является использование для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд кислого молока, простокваши, брынзы и овечьего сыра. Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают со сливочным маслом, заворачивают в пергаментную бумагу и прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и аромат, становится нежной, мягкой и сочной. Используются различные соусы. Чаще винный, томатный, чесночный, молочный.

Среди холодных закусок весьма распространены в Болгарии бутерброды из белого хлеба с ветчиной, колбасой, мясом птицы и дичи, языком, яйцом и другими продуктами. Бутерброды из ржаного хлеба готовят с анчоусами, икрой лососевых и осетровых рыб, семгой, белорыбица, а также со шпиком.


5. Первые блюда

К наиболее характерным первых блюд, кроме уже упомянутого тараторит, относится чорба. Чорба готовится из всевозможных продуктов - овощей, грибов, фасоли, рыбы, птицы, мяса. Кроме того, очень популярны куриный бульон с яичным желтком, суп из овощей с макаронами, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками, суп с бараниной, харчо, рассольник, пюре из разных овощей и мясных продуктов. Основу вторых блюд составляют говядина, баранина, свинина и мясо птицы. Преобладающим способом тепловой обработки является тушение.

6. Вторые блюда

Из вторых блюд распространены баранина, телятина и свинина с капустой, котлеты из свинины, отбивные, люля-кебаб, бифштексы, филе, шашлыки и рагу из баранины. А также Гювеч - блюда из мяса, риса и овощей, плакия - блюда из овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла, яхнии - тушеное мясо с овощами и луком или только овощи с луком, кебабы - кусочки мяса, зажаренные на вертеле, ну и конечно, кебапчета - короткие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на решетке над раскаленными углями лиственных деревьев. А еще - голубцы, фаршированные помидоры и кабачки, омлеты. Отдельно ко вторым мясным блюдам подают салаты (из помидоров, огурцов, баклажанов, стручкового сладкого перца, стручковой зеленой фасоли, зеленого салата). В болгарской кухне широкий ассортимент мучных изделий - пирожных и тортов, при приготовлении которых используют мед, миндаль и другие орехи, различные фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды служат также основой для приготовления сладких блюд - суфле, парфе, пудингов, желе, компотов, сиропов и других изделий. Из горячих напитков излюбленным является кофе, из холодных - лимонады, сорбеты, крюшоны. К различным праздникам болгары готовят свои особые блюда. На День святой Микульды - рыбу. На проводы зимы - петуха. На день святого Георгия или на Пасху - запекают ягненка (мясо молодого ягненка считается в Болгарии деликатесом и очень полезной пищей).

В день города или села в Болгарии отмечают курбан (совместно с турецкой - жертва, или памятный день). В этот день жители западной Болгарии жарят ягненка, а восточной - варят. Мясо ягненка очень нежное. К нему подают сухое красное вино. Болгары традиционно пьют только сухое вино. Именно в Болгарии сохранился виноград сорта Пирамид, завезен сюда еще греками и финикийцами (ему более 3 тысячелетия!). По болгарским столом сначала пьют крепкие напитки, говорю, затем подается второе блюдо и к ней легкое сухое вино. В завершение обеда принято подавать черный кофе или кофе по-восточному.


Источники