Надо Знать

добавить знаний



Борщ



План:


Введение

Борщ сваренный на телятине, со щавелем и яйцом.
Борщ с фасолью и грибами.
Свадебный борщ.
Холодный борщ.

Борщ - овощное блюдо с мясом или грибами, по происхождению украинский. [1] Особенно распространена среди народов Восточной Европы. Самое популярное блюдо на столе украинский. Частью красного борща является столовая свекла. В состав украинского и киевского борщей входит в 20 наименований продуктов, полтавского и зеленого - до 18, черниговского - 16 и т. д. [2]


1. Этимология названия

По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения борщевик, чье съедобное листья также использовалось при приготовлении борща (вероятно, распространенное мнение о том, что "бърщь" является старославянском названием свеклы, следует отнести к народной этимологии : это значение зафиксировано в словарях). [3] [4] [5] [6]


2. Распространение и происхождение борща

Существует понятие так называемого Борщев пояс, который простирается от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь в регионы Волги и Дону. Однако борщи распространены и в других странах, например в Турции ( тур. bor).

Происхождение борща точно не установлен. Вероятно, это блюдо является аутентичной "русской", то есть украинская-белорусской, которую начали готовить еще в позднем средние. Борщ мог попасть в кухонь соседних стран путем культурных заимствований.


3. Виды борща

Существует много региональных разновидностей борща. В зависимости от приготовления и потребления борщи можно разделить на:

  • Горячий - это вид борща является распространенным в кухне разных народов.
    • Красный - это самый популярный борщ в Украине.
    • Зеленый, щавелевый или весенний готовят из молодых щавеля.
  • Холодный готовили исключительно летом.

Во время посту борщ варят на масла, с грибами, кое-где рыбой. В Украине Рождество традиционно готовят грибов борщ с ушками. К борщу подают сметану и свежий, как правило ржаной хлеб или пончики.


3.1. Красный борщ

Красный - это самый популярный борщ в Украине, его готовят из капусты, картофеля (со второй половины XIX века), моркови, лука, петрушки, укропа и обязательно добавляют свекла, благодаря ему борщ окрашивается темно-красным (свекольным) цветом. Красный борщ как правило варят на мясокостной рассоле, хотя исторически он был простой пищей крестьян и мясо клали только на праздники, в будни - затовкувалы или поджаривали салом с чесноком и луком. Заквашивают борщ квасом из столовой свеклы, лимонной кислотой, уксусом, свежими помидорами или пастой из них. Также красный борщ иногда готовят с рыбой.

Борщ обычно закрашивают красной огородным свеклой (как корнеплодом, так и квасом из него). Для кислоты добавляют также квас-квас, сыворотку или масленку или квас из сахарной свеклы, а при подаче на стол в особо торжественные дни забилюють сметаной. Острого вкуса придает борщу красный перец, особенно распространенный на юге Украины.

Борщ готовят из фасолью ( Среднее Поднепровье, Полтавщина, Подолье), добавляют в него слегка поджаренную мука (затирать борщ), пшенную или гречневую кашу ( Юг Украины), а на Полтавщине нередко и галушки. На Подолье для закваски борща готовят специальный квас из запаренных ржаных отрубей - отрубей. На крайнем западе Украины борщ готовят жидкий, только со свеклой (без капусты и картофеля), заправляя зажарки, а для кисло-сладкого вкуса добавляют сок свежих вишен или яблок. В пост борщ варят без сала и без мяса, только на масле, однако добавляют в овощной похлебки грибы, вяленую, сушеную или свежую жареную рыбу. На Полтавщине красный борщ с рыбой подают холодным.

Красный борщ широко используют не только как повседневное обеденное блюдо, но и на Рождество, Голодную кутью, свадьба, крестины, поминки. В большей части Украины горячим борщом начинали ритуальный обед, а на Полесье и Волыни борщом нередко завершали обрядовую трапезу:

" Борщ и каша - последняя паша. "

Старинной блюдом украинской кухни бурачинка.

В красном борще для закваски сегодня используют свежие помидоры, томатный сок, соус или пасту. Широко распространившись, эти приложения вытеснили свекольный квас в 1930-х годах. Тогда же на юге начали добавлять к борщу сладкий перец, ротунду.


3.2. Зеленый борщ

Зеленый, щавелевый или весенний готовят из молодых щавеля, картофеля и добавляют также порезанный сваренное яйцо и сметану. Ранее варили также с крапивы или лебеды, или молодыми листьями свеклы, засмачуючы уху круто вареным яйцом и сметаной или сывороткой или пахту. Так же как и красный, щавелевый борщ в пост готовят без сала и мяса, на масле, с грибами и рыбой. Кислые щи сохранился как блюдо до наших дней почти без изменений.


3.3. Холодный борщ

Холодный борщ или окрошка готовили исключительно летом. Варили только свеклу и картофель, все остальные составляющие клали сырыми. Молодую огородную свеклу варят, режут соломкой, заправляют квасом -квасом, сывороткой или пахту, или сметаной. Добавляют свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности круто сваренные яйца. Это сырой борщ, так варят только свеклу. Едят охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба. В современной кухне существует множество разнообразных рецептов холодного.


4. Борщ в культуре

Борщ в Украине окружен настоящим культом, а его поедание сопровождается целым ритуалом. С борщом связана многочисленная ряд устойчивых выражений, которые издавна вошли в Украинский язык : садитесь борщуваты, басня басней, а борщ стынет, давайте уже доборщимо этот клочок, или я тебе границу перепахал, или я тебе борщ наплевал? На Запорожской Сечи переперчено борщ (так называемый "мудрый борщ") использовали для испытания молодых казаков на устойчивость и выдержку. [7]


См.. также

Примечания

  1. (Англ.) Sydney Schultze Culture AND Customs Of Russia - books.google.com / books? id = c4kvrPEweOcC & pg = PA65. Greenwood Publishing Group, 2000. ст. 65
  2. Безусенко Людмила Мирославовна (редактор-составитель) Предисловие / / Украинская национальная кухня. - Украина, Донецк: Сталкер, 2002. - С. 4. - (Кулинария). - 2500 экз. - ISBN 966-596-462-3
  3. Этимологический словарь украинского языка (В 7 т.) / АН УССР. А. С. Мельничук (главный ред.) - М.: "Наук. Мысль", 1982.
  4. (Рус.) Фасмер М. этимологическим словарь русского языка. (В 4 т.). - М.: "Прогресс", 1986 (изд. 2-е, перев. А. Н. Трубачёва)
  5. (Рус.) ЧерныхП. Я. Историко-этимологическим словарь русского языка. - М., "Аноним", 1994.
  6. (Рус.) Этимологическим словарь славянских языков (праславянский лексическим фонд). Вып. 3 - М.: "Наука", 1976 ("bъrscь").
  7. Чугуенко М. В. Моя Украина. Иллюстрированная энциклопедия для детей. - Харьков: Веста: Издательство "Ранок", 2006. - 128 с. ил.

Источники

  • Клиновецька С. Блюда и напитки на Украине - Киев - Львов 1913-С.1-3, 178.
  • Украинские блюда. - М.: Государственное издательство технической литературы УССР. 1961. 454 с.

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам