Брынза

Головка Будза
Кусок копченой брынзы
Мамалыга (кулеша) с брынзой

Брынза (брындза, брындзя) - сычужный рассольных сыр, изготовленный из овечьего молока с помощью фермента из натурального сычуга домашней скота. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог, имеет молочный соленый вкус. Изготовляют в виде округлых головок весом до 1 килограмма. Широко применяемый в украинской кухне. Самый популярный сорт сыра в Карпатах. По вкусовым свойствам и технологии производства брынзы похожим является греческий сыр фета.


1. Этимология

Слово брынза заимствовано из румынского, где оно однако означает сыр вообще. Считается, что это одно из слов английского языка, имеющих дакське происхождения.

2. Изготовление

Подготовленное молоко нагревают до температуры 35-38 ? C, вводят сычуг, время от времени помешивая до образования сгустка и отделения сыворотки. Ее после этого удаляют из чана с помощью черпака. Творожный сгусток режут с помощью специального ножа на зерно определенного размера, который затем с помощью марлевых или полотняных мешков вынимают ИЗ чана и подвешивают для просушки, удаления излишней влаги. Такие головки называются будз (его можно потреблять сразу или поместить в сгустится для дальнейшего хранения, также их пиддимлюють для улучшения вкуса). Затем массу перетирают с солью, формируют из нее головки или заполняют ею бочки, стеклянная посуда для дальнейшего хранения. При промышленном изготовлены творожную массу закладывают в перфорированные формы для придания формы головки и сушки на стеллажах, затем высушенные головки помещают в чаны с рассолом для просаливания и созревания. Созревший сыр в продажу поступает в рассоле.

Производным от продуктов изготовления брынзы есть сыр вурда. Его изготавливают из отработанной сыворотки методом ее повторной коагуляции.


3. Употребление

Брынза - важный компонент украинских, молдавских, румынских и балканской кухни. Употребляется как составляющая в овощных блюдах, для начинки пирогов и вареников, к мясным блюдам и супам. Используется брынза и как закуска. Характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, - жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах - мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы.