Надо Знать

добавить знаний



Вареники



План:


Введение

Вареники (также "пироги") - одна из наиболее специфических украинских национальных блюд [1].

Небольшие, треугольные или закругленные в форме полумесяца изделия пшеничной (в основном), ржаной, гречневой или ячменного бездрожжевого теста, в которое заворачивается разнообразная начинка : вареная картофель, тушеная свежая или квашеная капуста, отварные грибы, вурда, фасоль, домашний сладкий или соленый сыр, пшенная или гречневая каша, шпинат, лук, мак (семена), ревень, ягоды ( яблоки, чернослив, свежие сливы, вишня, черешня, черника, земляника, клубника, малина), повидло, рыба или мясо, шкварки, ливер; печень, легкие, сердце, а также с комбинациями: печени и сала, картофеля и грибов, капусты и грибов, фасоли и грибов; в горных селах - брынза, смешанная с картошкой, а на Полесье - с толченым фасолью.

Чисто украинский начинки для вареников - вишни, сыр, лук, шкварки подобное. Как начинку использовали также капусту, картофель, гречневую кашу, мак, вареные и дробленые сухофрукты, а на Полтавской - даже вареный горох, растертый с калиной. [2]

Готовое блюдо подают с сметаной или маслом с жареным луком. Вареники с вишнями, маком, яблоками и сливами и др.., - Посыпают сахаром, или подают в ягодных сиропах, или в меди, или сметану подают отдельно. Подают вареники горячими.

Вареники с луком и шкварками

1. Этимология

Слово "вареники" происходит от глагола "варить".

2. В украинской культуре

Это блюдо из муки и начинки считается, наравне с борщом, типичным в украинской национальной кухне. Они часто упоминаются в украинском фольклоре.

2.1. Фольклор

Украинский считали, что вареники должны магическое значение. Их обязательно готовили в день, когда в хозяйстве крестьянина телилася корова или ягнилася овца. Это должно было обеспечить животному крепкое здоровье и плодовитость. [2] Девушки гадают на варениках на Андрея, вареники как обязательное блюдо женщины несут роженицы после родов.

Символом молодого Луны и продолжение рода является вареник на рождественском столе. [3]

Во время жатвы древние украинской ели вареники как ритуальное блюдо. Вареник не случайно по форме напоминает месяц в пору его первой четверти - когда решалась судьба урожая. Такая пища должна предоставить жнецам "лунной" сил. [4] Во время передышки выполнялись жатки песни, например эта, записанная на Киевщине:

Уже месяц приходит,

А края все нет ...
Ой, давай, поспешим,
Жатва вовремя завершит!
Неподалеку до предела,
Варенички в кадке!
НЕ баримося на лани -
Варенички в сметане!

Игорь Чеховский записал буковинские "Гадания" во время этнографических экспедиций в конце 1990-х годов. Так рассказала исследователям 80-летняя Екатерина Горюк, жительница села Милииве, Вижницкого района : [5]

"На Андрея девушки варили пироги (так в регионе называют вареники) и выкладывали их перед голодным котом, - чей пирог кот хватал первым той девушке принадлежало свадьбе готовиться. Если кот лишь откусил пирога и покинул, значит - на развод и одиночество .

2.2. Вареники в литературе

Warenyky.jpg

С картофелем

Kapersy 027.jpg

С вишнями и сметаной и сахаром

Liver-varenyky.jpg

С ливером

Cherry Vareniki.JPG

С вишнями

Сидит москаль на прилавке,
Прищурюе глаза ...
Так и знать: москалина
Вареников хочет.
Хочет бедный вареников,
Так и ничто спрашивать!
Но только их по-нашему
Не умеет назвать.
"Хазяюшка, галубушка, -
Стал он говорить. -
Ссоры-ка мне вот энтаво! .. "
"Да чего сварить? .."
"Да энтаво ... как, бишь, ево
У вас называют? ..
Вот, что, знаешь ... берут тесто,
Сыром накладают ... "
"Да бог его святой знает,
Что вам, служба, гоже! ..
Тесто сыром накладывают ...
То галушки, может? .. "
"Не галушки, не галушки,
Я галушки знаю ...
Ссоры-ка мне, галубушка ...
Все, бишь, забываем ...
Уж с глаз долой, так с памяти! ..
Вот энтакой бес-то! ..
Да знаешь ли, энтак сыр-то,
А на сыре тесто! .. "
"Да бог его святой знает
И добрые люди! ..
Сыр в тесте? .. Разве что,
Ли пирог будет? "
"Да не пирог, голубушка ...
Экая досада! ..
Да знаешь ли, туда масла
Да сметаны надо! .. "
А она-то хорошо знает,
Чего солдат хочет ...
Но ждет барабана,
Заким затуркоче.
Как услышала барабана ...
Слава тебе, боже!
И говорит солдату:
"Вареников, может? .."
Подскочил москалина ...
Но никогда ждать.
"Вареники-вареники!"
И ушел из дома.

( Степан Руданский "Вареники-вареники!")


3. Вид

Вареник имеет вид маленького конвертика из теста, в который заворачивается разнообразная начинка. В зависимости от формы пласта теста (квадратики или круги) - из них получают треугольные (складуючы противоположные углы квадрата) или полукруглые вареники (вырезая из пласта раскатанного теста стаканом круги - "вареники"). Начинку вкладывает в центре каждого квадратика или кружка теста таким образом, чтобы вареник не переповнявся и тесто не слишком натягивалось - и лепят края.

Обрезки теста (без начинки) используют для повторного раскатка теста, а если начинки для вареников нет, из них готовят галушки.


4. Рецепты

Вареники готовят из пресного теста без дрожжей двумя способами: тепловым и холодным [6].

При тепловом способе приготовления теста часть причитающегося по рецепту муки заваривают кипятком (1/3 общего количества необходимой воды): это улучшает набухание клейковины [6]. Заваренные муку тщательно перемешивают, добавляют остальную воду комнатной температуры, яйца, соль и замешивают тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отставало от рук [6]. После этого теста дают постоять в течение 40 мин для вызревания [6].

Если необходимо хранить тесто для вареников более продолжительное время, муку заливают холодной водой (молоком), чтобы лучше сохранялась влага и тесто не высыхала [6].

Warenyky-1.jpg Warenyky-2.jpg Warenyky-4.jpg Warenyky-3.jpg
Вареницы из теста
для приготовления вареников
Подготовленная картофель для начинки
Наложение начинки на Вареница
Вареница с картофельной начинкой
Warenyky-5.jpg Warenyky 008.jpg Warenyky-6.jpg Kanapky 021.jpg
Злиплення Вареницы с начинкой
Подготовленная картофель для начинки
Вареники с гречкой
и творогом
Вареники, подготовленные к варке

4.1. Тесто для вареников

Тесто для вареников готовят, как правило, с пшеничной муки, воды, яиц и соли. Причем воду следует брать холодную, а не теплую, поскольку холодная вода дольше держит влагу, тесто долго не высыхает и при изготовлении вареников хорошо слипается.

Тесто же должно быть средней густоты, потому густое тесто трудно раскатывать, а также трудно лепить из него вареники. Чтобы слепить вареник полукруглой формы, с раскатанного теста стаканом вырезают круглые лепешки, кладут на середину начинку и лепят полукруглые края вареника.

Слепленные вареники кладут в такое количество кипящей воды, чтобы они могли свободно вариться. Воду предварительно подсаливают. Вареники считаются готовыми, когда они после 5-6 (8-10; в зависимости от начинки) минут варки всплывут на поверхность воды. После этого шумовкой выбирают их в дуршлаг, дают стечь воде, затем перекладывают в сотейник или кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом и слегка встряхивают, чтобы вареники покрылись жиром и не прилипали друг к другу. В зависимости от того, с каким фаршем приготовлены вареники, при подаче на стол их поливают маслом, посыпают сахаром или отдельно подают сметану.

На 3 стакана пшеничной муки - стакана молока или воды, 1 яйцо, чайной ложки соли.


4.2. Вареники с творогом

Замесив тесто, оставляют его на 40 мин. Сыр для вареников берут свежий, пропускают его через мясорубку или протирают через сито, добавляют сырые яйца, сахар, соль, все хорошо перемешивают, после чего делают вареники. Готовые вареники кладут горячими на тарелку, поливают маслом и, когда нужно, чтобы были сладкими, посыпают сахаром, смешанным с толченым корицей, и отдельно подают сбитую сметану.

Для начинки - 800 г творога, стакана сахара, 2 яйца, соль.

4.3. Вареники с клубникой

Клубника промывают, перебирают, отрывают плодоножки, пересыпают сахаром и ставят на 25-30 минут в холодное место, затем откидывают на сито или дуршлаг и отцеживают сок. В готовых вареников подают отцеженный клубничный сок или поливают сметаной. Таким же способом готовят вареники с земляникой или малиной.

На 3 стакана пшеничной муки - стакана воды, 1 яйцо, 4 стакана клубники, стакана сахара.

4.4. Вареники с маком

Мак заливают кипятком и сливают мусора всплыло наверх, затем вторично заливают кипятком и оставляют на 10-15 минут. В это время воду подогревают, но не кипятят. После этого мак откидывают на сито и, когда стечет вода, перекладывают в посуду и растирают. Растертый мак смешивают с сахаром и продолжают растирать еще 4-5 минут. Далее делают вареники и сразу же кладут в кипящую подсоленную воду, потому тесто быстро размокает от воды, которой насыщен мак.

Готовые вареники подают на стол с сахаром или медом.

Для начинки - 1 стакана мака, стакана сахара.


Примечания

  1. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные Кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).-М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 304 с.
  2. а б Чугуенко М. В. Моя Украина. Иллюстрированная энциклопедия для детей. - Харьков: Веста: Издательство "Ранок", 2006. - 128 с. ил.
  3. Грибок М. I. Духовное единство земель и поколений Украины. Символы и знаки - www.honeyua.com/korea/index.php?option=com_content&task=view&id=38&Itemid=31&lang=uk. Международный семинар: Пчеловодство Украины и Кореи: настоящее и перспективы - Киев, 16 июня, 2007.
  4. Соколенко Л. Из народной колодца - www.personal-plus.net/233/2363.html. "Персонал плюс" № 30 (233) 8-14 августа 2007.
  5. Колодий Н. Дай, Андрею, знать, какую долю ждать - www.karpaty.net.ua/articles_03/andrej.php. "Карпаты. Туризм. Отдых" Всеукраинский туристический журнал, № 3, зима 2005.
  6. а б в г д Шалимов С.А., Шадура А.А. / Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М.:, 1981. - 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.

Литература

  • Старовойт Л.Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулинария. - М.: Высшая школа, 1992 г. - С. 253.
  • Клиновецька С. Блюда и напитки на Украине. - Киев - Львов. 1913 г. - С. 52-54.
  • Украинские блюда. - М.: Государственное издательство технической литературы УССР, 1957 - С. 245-252.
  • Шалимов С.А., Шадура А.А. / Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М.:, 1981. - 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам