Надо Знать

добавить знаний



Варка



Варка - процесс нагревания продуктов до температуры 100 С в жидкой среде (воде, молоке, бульоне, отваре, сиропе) или в атмосфере насыщенного водяного пара.

Варят продукты в большом количестве жидкости, в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускания) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яично-масляные соусы и т.д.) и при повышенном давлении в автоклавах (варка костей) [1].

Во время варки продукты надо на большом огне довести до кипения и варить на малом огне. Если надо выварить из продуктов больше вкусовых, ароматическое и питательных веществ, их нарезают на крупные куски [1]. Если нужно, чтобы продукты сохранили максимальную сочность, их кладут в кипящую воду ненаризанимы [1].

Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав, но при этом в значительной степени разрушается витамин С, поскольку на продукты действует кислород. Витамин С разрушается и тогда, когда овощи, особенно листовые, варятся в плохо вылуженная медном сосуде, в сосуде с поврежденной эмалью или в железных котелках, а также в сосуде, вместимостью которой значительно больше, чем нужно для данного количества продуктов и воды [1].


Примечания

  1. а б в г Шалимов С.А., Шадура А.А. / Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М.:, 1981. - 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам