Надо Знать

добавить знаний



Виноделие



План:


Введение

Виноград.
Старинный винодельческий пресс. Винодельческий комбинат Массандра.
Закладка бутылок в туннелях завода Винодельческий комбинат Массандра.
Бочки для хранения вина в туннелях завода Винодельческий комбинат Массандра.

Виноделие - совокупность организационных и технологических приемов изготовления вина. [1]


1. Сырье

Для производства вин используются технические (винные) сорта винограда, спирт-ректификованный экстра и в значительно меньшем количестве высшей очистки, для некоторых - сахар и ароматические настои.

На качество вина, нормирование его вкусовых и ароматических свойств влияют и качество сырья и технология производства. Для лучшего понимания влияния сырья на формирование вкусовых и ароматических свойств вина остановимся на построении и химическом составе отдельных частей виноградной грозди, образованного гребнем и ягодами. Ягода в свою очередь состоит из мякоти, семян и кожуры.

Химический состав отдельных частей виноградной грозди по основным группам веществ неодинаковых, и это имеет решающее значение для формирования будущего вина.

Так, в кожуре виноградной ягоды сосредоточены ароматические вещества в виде различных эфирных масел и сложных эфиров, красящие вещества (хлорофилл, антоцианы, каротиноиды), некоторое количество полифенолов в виде дубильных соединений, которые в основном представлены таниды: ос-катехином, 1-галокатехи- ном, 1-епикатехингалатон и другими веществами.

В плотинах и семенах преобладают дубильные вещества. Кроме того, в семенах сосредоточена значительная часть жиров и смоляных соединений.

Состав мякоти очень сложен, и она в технологическом отношении имеет наибольший интерес, так как вещества, которые находятся в ней почти полностью переходят в вино. Основной частью мякоти являются углеводы. Они здесь представлены глюкозой, фруктозой и следами сахарозы. Второе место по значению принадлежит винной и яблочной кислотам. Некоторые сорта винограда имеют в своем составе лимонную кислоту в незначительных количествах, а также следы гликолевый и глюкуроновой кислот. Кроме этого, в макете находятся азотистые, пектиновые, ароматические и у некоторых сортов значительное количество красящих веществ, энзимы, витамины, минеральные вещества, которым принадлежит важная роль в образовании продукта.

В зависимости от того, какое участие принимают отдельные части виноградной грозди в технологическом процессе, получают те или иные оттенки во вкусе, аромате и окрашенные вина.

Так, для интенсивной окраски вина виноградный сок (сусло) настаивают и даже подвергают брожению в мяззи (смесь кожицы, семян и мякоти) с тем, чтобы создать условия для перехода красящих веществ из кожицы в сок. К настаивания на мяззи прибегают в том случае, когда хотят придать вину более интенсивный аромат и увеличить его экстрактивность.


2. Выдержка вин

См.. также

Примечания


Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам