Надо Знать

добавить знаний



Виски



План:


Введение

Шотландский виски

Виски ( англ. : whiskey, в Шотландии whisky, от шотл. : uisque baugh или ирл. : uisce beatha - вода жизни) - национальный алкогольный напиток Шотландии и Ирландии, который получают путем перегонки (дистилляции) сброженного зернового затора и выдержки спирта в деревянных (обычно дубовых) кадках (cask).

В зависимости от вида напитка используются различные виды зерна, в том числе ячмень, подслащенный ячмень, рожь, подслащенное рожь, пшеница и кукуруза (маис).


1. История

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии, [1] где виски производили монахи. Оно также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года, о выдаче "восьми болей солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae". [2] Однако считается, что виски уже было известно по крайней мере за несколько столетий раньше. Когда и где виски было дистиллированное впервые, неизвестно, а местный и недокументированных характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции произошло в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльник Эдинбург. Виски стали продавать в аптеках, как чудодейственный препарат.

Некоторые знатоки считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII - IX веках н.э. на Ближнем Востоке, [3] а в Ирландии и Великобритании это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря св.Патрику, но он, вероятно, жил приблизительно в V веке н.э. Возможно также, что процесс дистилляции был открыт в Ирландии и, возможно, в Британии (или независимо, или раньше, чем на Ближнем Востоке) фермерами, которые таким образом находили приспособления для излишка зерна после сбора урожая.


2. Виды виски

Виски или подобные виски продукты производят в большинстве районов, где выращивают зерновые культуры. Эти напитки отличающиеся по своей основой, содержанием алкоголя и качеством.

  • Шотландское виски (скотч) (Scotch whiskies) обычно дистиллируют дважды, однако некоторые подвергают третьей дистилляции. По международным законодательством [4] любой продукт, содержащий обозначение "скотч" ("Scotch"), должен быть дистиллированный в Шотландии и выдержанный не менее трех лет в дубовых бочках или иметь качество, соответствует той, которую ожидают от продукции , производимой в этом регионе. Виски выдерживают не в бутылке, а лишь в бочке, а "возраст" скотча соответствует сроку между дистилляцией и розливом в бутылки. Возраст говорит о том, насколько бочка взаимодействовала с виски, изменив его химический состав и вкус. Виски, которые находились в бутылке в течение многих лет, могут иметь ценность раритета, но не является "старыми" и не обязательно "лучше", чем тот виски, изготовленный недавно и выдержан в дереве в течение такого же срока. Если шотландское виски происходит из более чем одной бочки и имеет бутылке указание на возраст, такое указание должно соответствовать возрасту молодого виски в этом купажи. Многие односолодовых виски кадочных прочности не имеют указания на возраст, поскольку они используют молодые составляющие в минимальном количестве с целью создания аромата и придания мягкости.
Шотландское виски делится на два основных вида - солодовое (malt) и зерновое (grain).
  • Солодовым является виски, произведенное исключительно подслащенного ячменя и дистиллированное в перегонном кубе в форме луковицы (pot still)
  • Зерновое виски производится из подслащенного и неподслащенного ячменя с использованием других видов зерна, обычно, с помощью перегонного куба Коффи (patent still, или Coffey still). До недавнего времени этот вид виски использовался только для купажа, но сейчас на рынке предлагают несколько марок однозернового (single grain) шотландского виски.
Солодовые и зерновые виски объединяют различными способами:
  • кадочное солодовое виски (vatted malt) производят путем купажирования солодовых виски из разных вискикурень. Если виски имеет пометку "pure malt" ("чистый солод") или просто "malt" ("солод"), оно почти наверняка есть кадочных виски. Иногда это виски обозначают также как "blended malt (солодовый купаж");
  • Виски single malt - это солодовое виски, произведенное на одной вискикурни. Однако виски не имеет пометки "single cask" ("однодижкове"), оно содержит виски из многих (возможно, сотен) бочек, что позволяет купажист достичь вкуса, который является типичным для этой вискикурни. В большинстве случаев такое виски называется, что соответствует названию вискикурни (например, The Glenlivet, Glenmorangie, Bowmore), и содержит указание на возраст, а также, возможно, отметку об определенных особенностях производства, такие как выдержка в бочке из-под портвейна;
  • купажированные (смешанные) виски (blended whiskies) - это, обычно, дешевле виски, произведенные путем смешивания солодовых и зерновых виски. Виски, которое имеет только отметку "Scotch whisky" ("шотландское виски"), скорее всего, производимое путем именно такого купажа. Соотношение солод / зерно в различных типах купажей может варьироваться от 10 до 50 процентов - чем выше процент солодового виски, то качественный и дорогой купаж. Купаж, обычно, происходит с использованием виски из разных вискикурень, что позволяет купажист создать вкус, который является традиционным для данного сорта виски, и поэтому наименование такого виски (например, Bell's, Chivas Regal), как правило, не содержит наименование вискикурни. Однако отметка "blend" ("купажированных виски") может (но уже не так часто) иметь другие значения. Смесь солодовых (без добавления зерновых) виски различных вискикурень (которые чаще называют "vatted malt") могут иногда обозначаться как "blended malt (солодовый купаж"), а смесь зерновых (без добавления солодовых) виски иногда обозначается как "blended grain ( зерновой купаж ").
Основные виды купажа:
    • standard blend - в него входят спирты, выдержанные не менее трех лет;
    • de luxe blend - используются спирты, которые выдерживаются не менее чем 12 лет;
    • semi premium & premium blends - максимальный процент солодового виски, а возраст спиртов уже ничем не ограничен и может достигать даже ста лет.
  • Японские виски, как правило, отвечают шотландской традиции и могут быть классифицированы с использованием вышеприведенной типологии.
  • Ирландские виски, как правило, подвергаются тройной дистилляции и должны быть выдержаны в деревянных бочках в течение не менее пяти лет. [5] Почти всегда используют солод, который не пидсушувався торфом.
  • Канадские виски должны (согласно законодательству [6]) быть выдержаны в бочках (barrel) в течение не менее трех лет. Большинство канадских виски является купажированных багатозерновимы виски.
  • Американские виски включать как виски типа "straight" (дословно - "прямой", т.е. "прямо из бочки"), так и купажированные виски. Пометка "straight" может использоваться только на том виски, который относится к "именуемых сортов", указанных в федеральных нормативных актах и выдержанных в дубовых бочках в течение не менее двух лет. Наиболее распространенными "именуемыми сортами" являются:
  • bourbon ("бурбон"), который должен по крайней мере на 51% состоять из кукурузы (маиса)
  • rye ("ржаной"), который должен по крайней мере на 51% состоять из ржи;
  • corn ("кукурузный"), который производится из затора, что хотя на 80% состоит из кукурузы (маиса). Этот виски дистиллируется до достижения прочности не менее 80% алкоголя по объему. Он не обязательно должен быть выдержан, но если он выдержан, такая выдержка должна происходить в новых необвуглених дубовых бочках (barrels) или в тех бочках, которые были в использовании. Выдержка обычно происходит в течение короткого времени - шести месяцев. Во время выдержки виски приобретает цвет, аромат и вкус, а его резкость уменьшается.
Все американские виски сорта "straight", кроме кукурузного виски сорта "straight", должны быть выдержаны в новых бочках, обугленных изнутри. Американские купажированные виски объединяют виски сорта "straight" и невыдержанные виски, нейтральные зерновые спирты, ароматические, вкусовые добавки и красители. Эти определения предусмотренные законодательством США. Неопределенного законодательством, но важным для рынка является Tennessee whiskey (виски Теннесси), основным образцом которого является Jack Daniel's. При дистилляции это виски идентично бурбона почти во всех важных аспектах. Выразительная разница заключается в том, что виски Теннесси подвергается фильтрации через уголь сахарного клена, что придает ему уникальный вкус и аромат.
  • Чистый виски из перегонного куба (pure pot still whiskey) - это ирландское виски, произведенное путем объединения подслащенного и неподслащенного ячменя и дистилляции через перегонный куб.
  • Вельск виски (Welsh whisky)
  • Индийское виски (Indian whisky) - это алкогольный напиток в Индии, обозначенный как "виски". Большую часть индийского виски получают путем дистилляции сброженной мелассы, и поэтому за пределами Индийского полуострова этот напиток должен считаться сортом рома. [7] 90% "виски", потребляемого в Индии, произведено из мелассы, хотя Индия уже начала дистиллировать виски из солода и другого зерна. [8]

3. Названия и написания

Английское слово "виски" ("whisky") происходит от гэльского слова "вода" (uisce или uisge), и полностью звучит как uisge-beatha (в Шотландии) или uisce beatha (в Ирландии) и означает "вода жизни" ("water of life "). Оно связано с латинским термином aqua vitae, который также означает "вода жизни". [9]

Написание слова "whisky" (множественное число - "whiskies"), обычно используется для обозначения виски, дистиллированного в Шотландии, Уэльсе, Канаде и Японии, тогда как слово "whiskey" используется для спиртов, дистиллированных в Ирландии.

В конце Викторианской эпохи ирландский виски пользовался наибольшей популярностью в мире. Среди ирландских виски лучшими считались виски, произведенные в Дублине. Для того, чтобы отличить виски, произведенные в Дублине, от всех других виски, дублинские вискикурни приняли написания "whiskey". Другие ирландские вискикурни итоге последовали их. Последним ирландским виски, который использовал написание "whisky", был Paddy, который перешел на использование написания "whiskey" в 1966 году.

Приказом американского Бюро по обороту алкоголя, табака и оружия от 1968 года слово "whisky" определено в США как официальное написание, но допускается маркировка словом "whiskey", что является отступлением от традиционного написания. Большинство американских производителей (за немногочисленными исключениями, такими как Early Times, Maker's Mark и George Dickel) до сих пор использует именно последний вариант написания.

Чтобы запомнить, которое написания следует использовать, можно пользоваться таким правилом - в названиях "Ireland" (Ирландия) и "United States" (США) есть как минимум одна английская буква "e", тогда как в словах "Scotland" ( Шотландия), "Canada" (Канада) и "Japan" (Япония) такой буквы нет. Исключением из этого правила есть англоязычное обозначение Вельского виски ("Welsh whisky").

Во многих странах для обозначения "шотландского виски" ("Scotch whisky") используются сокращения "скотч" ("Scotch").


4. Химия

Виски и другие напитки, которые получают методом дистилляции (как, коньяк и ром), являются сложными напитками, содержащими огромное количество ароматизаторов, среди которых от 200 до 300 составляющих могут быть обнаружены путем химического анализа. Ароматизаторы включают карбонильные соединения, алкоголе, карбоксильные кислоты и их эфиры, азот-и сиркомистки соединения, фенольные соединения, терпены и киснемистки гетероциклические соединения, а также эфиры жирных кислот. [10] Среди азотных соединений является пиридины, пиколины и пиразин. [11]


4.1. Ароматы от дистилляции

Аромат виски частично определяется наличием конгенеров и сивушных масел. Сивушные масла являются высшими алкоголем, чем этанол, имеют незначительную токсичность и сильный неприятный запах и вкус. Избыточное содержание сивушных масел в виски считается недостатком. При дистилляции применяется немало средств для устранения нежелательных сивушных масел. Американские вискикурни традиционно прибегают к повторной фильтрации с использованием угля, гравия, песка или льняного полотна для удаления нежелательных дистиллятов. Канадские вискикурни традиционно применяют перегонный куб непрерывного цикла ("column still"), с помощью которого можно получить почти чистый (и менее ароматный) этанол, известный как нейтральный зерновой спирт (neutral grain spirit, grain neutral spirit, GNS). [12] Аромат восстанавливается путем купажа нейтрального зернового спирта с ароматными виски. [13]

В дистиллятах быстро образуются ацетали, и большую их количество можно обнаружить в напитках, которые получают путем дистилляции. Основной среди этих веществ есть ацетальдегид диэтил ацеталь (1,1-диетоксиетан). Среди всех видов виски высокое содержание этого вещества присущ солодовом. [14] Этот ацеталь является основной составляющей аромата хереса, придавая ему фруктового букета. [15]

Дикетонов диацетил (2,3-бутанедион) имеет маслянистый запах и имеющийся у почти всех напитках, которые получают путем дистилляции. Как правило, виски и коньяки содержат большее количество этого вещества, чем водка, но значительно меньшую, чем ром или бренди. [16]


4.2. Ароматы дуба

Во всех видах дуба присутствует лактон виски (3-метил-4-октанолид). Этот лактон имеет прочный кокосовый аромат. [17] лактонов виски также известный как дубовый лактон. [18]

Дуб, который подвергается обугливание с коммерческими целями, богатый фенольные соединения. Во время одного из исследований было выявлено 40 различных фенольных соединений. В виски присутствует кумарин скополетин, высокий показатель которого обнаружен в бурбоне. [19]

5. Влияние на здоровье

Польза употребления умеренных доз алкоголя (которая проявляется в улучшении состояния здоровья и долголетии), которую обычно приписывают вину, присущая, вроде, и виски. Многие исследователи в настоящее время считают, что веществом, которое имеет это полезное свойство, является собственно алкоголь, хотя во время исследования не было установлено, что другие составляющие алкогольных напитков не имеют этих полезных свойств. [20] Однако, чрезмерное употребление алкоголя может нанести вред основным органам, прежде всего, печени. Более того, частое употребление крепких алкогольных напитков, таких как виски, существенно повышает вероятность возникновения у человека раковых заболеваний верхних органов дыхания и пищеварения. [21]

Когда-то считалось, что виски, изготовленный из ячменя или солода, содержит глютен и его (так же, как и пива, лагерей, элей и стаут ​​) следует избегать во время соблюдения диеты, не допускает применения этого белка. В настоящее время известно, что процесс дистилляции устраняет все следы глютена и виски безопасен для употребления во время соблюдения указанного диеты. [22]


6. Сноски

  1. "Who invented whisky - the Scots or the Irish?" . http://www.theanswerbank.co.uk/Article2755.html . Проверено 18 февраля 2007 .
  2. "History of Scotch Whisky" . http://www.whisky.com/history.html . Проверено 17 декабря 2007 .
  3. David J. Hanson, Ph.D.. "History of Alcohol and Drinking around the World" . http://www2.potsdam.edu/hansondj/Controversies/1114796842.html . Проверено 23 января 2007 .
  4. "ASIL Insight: WTO Protections for Food Geographic Indications" . http://www.asil.org/insights/insigh43.htm . Проверено 25 августа 2007 .
  5. Government of Ireland. "Irish Whiskey Act, 1980" . http://www.irishstatutebook.ie/1980_33.html . Проверено 2007-02-20 .
  6. "Food and Drugs Act, Food and Drug Regulations (CRC, c. 870)" . http://laws.justice.gc.ca/en/F-27/CRC-c.870/236939.html # Section-B.02.020 . Проверено 23 января 2007 .
  7. "Battle for the world's largest whisky market - India" - South Africa Mail & Guardian, Mar. 3, 2006, accessed 25 июня 2007
  8. Official WEB Site Of Amrut Distilleries, accessed 25 июня 2007
  9. Lloyd, J & Mitchinson, J: "The Book of General Ignorance". Faber & Faber, 2006.
  10. Volatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC, p.548
  11. Food Chemistry, ISBN 3-540-40818-5, http://books.google.com/books?id=_QWbLTSL6HoC, p.936
  12. http://www.pharmco-prod.com/pages/ep1.pdf
  13. http://thespiritworld.net/2007/08/25/canadian-whisky/
  14. Volatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC, p.553
  15. http://www.beerbrewer.co.uk/2007/06/
  16. Volatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC, p.554
  17. http://www.wine-pages.com/guests/tom/taste5.htm
  18. Food Chemistry, ISBN 3-540-40818-5, http://books.google.com/books?id=_QWbLTSL6HoC, page 383
  19. Volatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC, p.574
  20. David J. Hanson, Ph. D.. "Alcohol in the Diet: Facts and Information" . http://www2.potsdam.edu/hansondj/HealthIssues/1107277910.html .
  21. "Throat cancer - Squamous Cell Carcinoma of the Tonsil". virtualcancercentre.com . http://www.virtualcancercentre.com/diseases.asp?did=608 . Проверено 2007-02-16 .
  22. http://www.foundation.smtr.nhs.uk/patient/patinfo/nutrir/alcohol.pdf
п о р Алкогольные напитки
Крепкие напитки (31-96%)
Середньомицни напитки (9-30%)
Слабоалкогольные напитки (1,5-8%)


Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам