Надо Знать

добавить знаний



Говядина



Полутуши говяжьи
Prime.gif
Кусок грудинки

Говядина - мясо крупного рогатого скота.


Классификация говядины

Делится на 3 сорта. К первому относится спинная, грудная части, филей, тонкий край, кострец и огузок; в другой - лопатка и плечевые части, а также пазуху; к третьему - складка, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно нежная телятина - получаемая от неполовозрелых бычков и телочек.

Использование в пищу

Говядина потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление полуфабрикатов; фарша для котлет, бифштексов, ромштекс, отражательных, гамбургеров. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше использовать огузок с костью, которую называют "сахарной", а также заднюю часть кострец, тонкий край с костью, лопатку и плечевую часть туши. Для щей и борща требуется жирнее мясо - скажем, передняя часть грудинки. С голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкости, характерных для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и паха.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части кострец (так называемый "ссек"), верхней части тонкого края, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части кострец и из передней части грудинки. Бефстроганов - из внутренней части кострец и верхней части тонкого края.


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам