Грузинская кухня

Грузинская кухня - традиционный национальный кулинарный стиль жителей Грузии. Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных только на Кавказе, и, как следствие наличие определенных блюд, популярность которых получила всемирное признание.

Грузинская кухня в своих рецептах и ​​философии приготовления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в самостоятельных блюдах, так и в качестве дополнения к мясным блюдам. По историко-географическими особенностями грузинская кухня делится на кухне Западной и Восточной Грузии, обусловлены не только разными природными условиями этих двух больших регионов, но и определенным турецким влиянием на кухню Западной Грузии, а иранским - на кухню Восточной Грузии. Как результат установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и, частично, в характере излюбленной ароматические-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся и до нашего времени.


1. Региональные особенности

Так, в Западной Грузии широко распространены хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - "мчади", тогда как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлебу. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - вместо хлеба используют чумизу (вид проса), из которой варят подобную каши массу - "гоми". Ее употребляют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят также баранину, употребляют довольно много животных жиров. Тогда как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашний птицы, то есть, в основном, курам и индейкам. И наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Все это, однако, не позволяет проводить непреодолимую грань между западно-и схидногрузинськимы кухнями, ибо не задевает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в использовании подавляющего большинства продуктов, и, тем более, в сфере технологии, в целом грузинской кухни присущи свои особенности.

Другой особенностью грузинской кулинарии, которая привлекает к себе меньше внимания, но более существенным и национальной, является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует отметить два: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания специфического вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.


2. Кулинарные традиции

Грузия издавна славилась своей гостеприимностью, которая известна во всем мире. Традиции грузинского праздничного стола формировались на протяжении многих веков. По грузинским столом избирается "Тамада", который руководит за столом. Тамадой, как правило, выбирают известную и уважаемого человека. За столом слово тамады - закон. Тамада может передавать слово после тоста любому по своему желанию, - "алаверды", гость должен продолжить тост, основную мысль которого можно изменять, и закончить его, либо снова передать кому-то "алаверды". Тот, кто поднимает тост, должен выпить бокал или рог до дна, для других это не обязательно. Традиции грузинского стола не допускают негатива в словах или в действиях относительно присутствующих. Застолье в Грузии - длительный процесс. Поэтому, если вы будете есть грузинские закуски наспех, можете не дождаться основного блюда.


3. Супы

Кувшин с лобио

Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато их консистенция намного плотнее обычных супы. Очень часто это достигается вводя в них желтки или целые яйца. Чтобы яйца не сворачивались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с каким-то кислой средой - натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. В качестве кислой среды чаще всего используется высушенное пюре сливы ткемали, называемое "тклапи". Кислая среда применяется в супах также тогда, когда отсутствуют яйца, но довольно много жира или мяса. Это не только улучшает и делает разнообразным вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.


4. Мясо и рыба

шашлык

Длительное существование грузинской нации на грани столкновения многих культур и влияний привело к тому, что в целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили).

Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно ярко иллюстрируется, кстати, одной старинной блюдом из грузинской кухни, называется "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутрь целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутрь них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, репчатый лук, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Всю эту гигантскую жаркое жарят на вертеле просто на улице, во дворе дома, над кучей угля в течение 2-3 часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри так много сока и такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одна другая блюдо на свете. Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.

Широкое использование и до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и сырных блюд, а также применение глиняной глечикоподибнои печи тонет для выпечки мучных изделий в целом типично, конечно, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфическими являются применяемые грузинами для жарения и запекания "кеци" - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки "тапа" для жарки домашней птицы под прессом. И, хотя этот прием был заимствован в древности в армян, но в грузинской кухне он гораздо более распространен. Все это технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита грузинской кухни.


5. Мучные изделия

Аджарское хачапури

Грузинскую кухню невозможно представить без изделий из теста, таких как хинкали и хачапури. Хачапури - гордость Грузии. Их существует десятки видов: Имеретинской, мигрельськи, аджарский хачапури, слоеные хачапури, хачапури с фасолью (лобииани), осетинские, хевсурской (внутрь которых кроме сыра также кладут траву). При этом аджарский хачапури не похожи на Имеретинской. По форме они напоминают лодочки, а внутри у них - яйцо.


6. Молочные продукты

Сыр сулугуни

Сыры в Грузии являются неотъемлемой частью национальной кухни. Они готовятся в кувшинах и бурдюках и используются и как закуска, и как ингредиент для блюд и пирогов. Каждая область может похвастаться своим вкусным сыром. Как, например, мингрельский сулугуни и мягкий имеретинский, которые широко используются в кулинарии. В Западной Грузии производят неострые, присновати сыры с кисломолочным вкусом. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры кобийський, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский.


7. Овощи и фрукты

Чурчхела

В состав многих блюд Грузии входят фасоль, баклажаны, кочанная и цветная капуста, свекла, помидоры. Это так называемые основные овощи. Чаще фасоль и баклажаны применяются с различными приправами. В результате получают десятки видов лобио. Наряду с огородными овощами в большом употреблении также дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак огородный и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты.


8. Пряности

Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Соусы готовятся исключительно из растительного сырья. А специфической чертой грузинской кухни является их применение в качестве самостоятельной закуски с хлебом. Набор пряностей в грузинской кухне, как и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматические-пряного, освежающего эффекта. Поэтому, в грузинской кухне царит использования свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко. Единственный действительно жгучий вид пряностей грузинской кухни - это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, но не главный компонент в пряных смесях, и, кроме того, их жгучесть всегда уменьшается тем, что обязательными их спутниками являются такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первичную жжение.

Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, почти два с половиной столетия (1578-1810 гг) находилась под господством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5%, то есть одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.


9. Типичные блюда

хинкали
  • бастурма - шашлык по-грузински
  • утка с айвой
  • лобио - красная фасоль с зеленью
  • сациви - холодное блюдо из вареной курицы в соусе сациви.
  • гоми - каша из кукурузной муки и воды
  • гида - бараний сыр, приготовленный в мешочках
  • купать - обжаренные колбаски с свиного фарша
  • цыпленок "табака" - жареная в масле под прессом тушка цыпленка
  • мужужи - холодный густой суп из субпродуктов
  • мчади - кукурузная лепешка
  • плов с айвой
  • пхали - измельченная смесь из трав в ореховом соусе
  • ткемали - кисловатый соус, который изготавливается из слив и приправленный рубленой зеленью
  • харчо - острый суп из говядины
  • хачапури - ватрушки с творогом
  • хаш - горячий густой суп из свежих говяжьих голеней, рубца и сычуга
  • хашлама - вареное мясо с приправами
  • хинкали - пельмени с бараниной или говядиной и свининой. Фарш рубят ножом до желеобразного состояния
  • чакапули - жаркое из молодого ягненка с овощами
  • чанахи - картофель тушеный в горшочке с бараниной и баклажанами
  • чахохбили - обжаренные и тушеные в вине кусочки птицы
  • чихиритма - суп из курицы
  • чурчхела - сладкие колбаски из грецкого ореха
Викискладе по теме: Category: Cuisine of Georgia
Грузинская кухня
Основные блюда
... ? Купать ? Лобио ? Харчо ? Хаш ? Хинкали ? Шашлык ? Чахохбили ? ...
Flag of Georgia.svg
Гарниры и закуски
... ? Лаваш ? Гоме ? Хачапури ? ...
Приправы и специи
... ? Аджика ? Ткемали ? Хмели-сунели ? ...
Молочные блюда
Десерты и сладости
Алкогольные напитки
... ? Чача ? ...