Джем ( англ. jam ) - Плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но по сравнению с повидлом здесь допускается разваривания сырья, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Выбор сырья и его подготовка в основном такая же, как и в производстве компотов и повидла. Требования к форме и размерам плодов не такие строгие, поскольку они развариваются. Состав пектиновых веществ (не менее 1%) и кислот (примерно 1%) должно быть достаточным для образования желе.

Джем представляет собой желеобразную мажущуюся массу из целых или измельченных плодов и ягод, не растекается на горизонтальной поверхности. Как и варенье, его готовят из свежих зрелых плодов. Разница заключается в том, что сироп варенья должен быть прозрачным, а плоды целыми, тогда как сироп джема может быть желевуватим, а фрукты в определенной степени розвареними.Джем считается готовым, если капля его на блюдечке сразу же застывает [1].

Джем готовят из нарезанных кусочками или целых плодов, сваренных с сахаром. Лучше для джема использовать сырье, богатую пектином : яблоки, айву, сливу, красную и черную смородину. [1]

Джем считается готовым, если капля его на блюдечке сразу же застывает [1].

Варят джем (как и повидло) в открытых паровых котлах и в вакуум-аппаратах за один прием, до готовности. Окончания варки определяют по составу сухих веществ (по рефраметрометру). Для непастеризованного джема оно составляет 72%, для пастеризованного - 68%, состав сахара соответственно - 65 и 62%.

Непастеризованный джем охлаждают до 40-60 ? и заполняют бочки в три приема. Закрытые бочки оставляют в вертикальном положении на сутки для лучшего желеутворення. Пастеризованный джем расфасовывают при 70 ?, герметизируют и пастеризуют.


См.. также

Примечания

  1. а б в Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. - Киев: Урожай, 1985. - С.664, ил.