Дрожжевое тесто

Изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто является видом теста, получило название из-за использования дрожжей, как одного из ключевых компонентов в его составе. Оно сложное в выработке и требует много времени, но именно из этого теста делают самые красивые кондитерские изделия и украшения.

Для размножения дрожжам нужны сахар, азотистые и минеральные соединения. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей - 30 ? C, при 60 ? C они погибают. [1] Подавляет развитие дрожжей углекислый газ, который накапливается во время брожения теста. Поэтому тесто необходимо обходить для удаления избытка углекислого газа. [1]

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ - происходит спиртовое брожение:

С 6 Н 12 О 6 = 2СО 2 + 2С 2 Н 5 ОН (+ 117 кДж).

Углекислый газ создает внутри теста поры, тесто увеличивается в объеме и "подходит". Спирт из молочной кислотой теста образует эфиры, что обкмовлюе специфический запах. [1]


1. Ингредиенты

Для опары готовят: поллитра теплого молока, пачку сухих дрожжей, по две столовые ложки сахара (лучше пудры) и муки. Все смешивают и ставят в теплое место на 15-20 минут.

Между тем, два стакана сахара растереть с четырьмя яйцами, чайной ложкой соли 100 граммами мягкого маргарина. Смешивают оба раствора и вливают их в муку, замешивают не слишком крутое тесто и ставят все на 2-3 часа в теплое место. Тесто будет очень подниматься, поэтому следует оставить тесту место. Два-три раза подводят тесто, чтобы оседало. Наконец, вымешивают и решают, что печь. Можно нарезать несколько полосок для булочек, а рядом положить косичку. Можно сделать пирог, положив в середину повидло. Сформированные изделия кладут на смазанный жиром или застеленный промасленной бумагой противень и ставим в теплое место на 5-10 минут.


2. Дрожжевое тесто (Опарный способ)

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто. Различают жидкие, густые и большие густые опары. 1 кг муки, 1,5-2,5 стакана воды или молока, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г сливочного или растительного масла, 40-100 г сахара, 15 г соли. Приготовить опару. Для этого в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и примерно 300 г муки. Поставить в теплое место. Готовность опары определяют по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Когда опара поднимется и на ней образуются пузырьки, всыпать остальную муку, добавить масло, яйца и сахар (это называется сдобой). Тесто тщательно вымесить и снова поставить в теплое место. Далее с тестом делают так же, как при приготовлении безопарным способом. Следует помнить, что чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть дрожжей. Увеличивая количество яиц и масла, нужно уменьшить количество воды или молока.


3. Дрожжевое тесто (безопарное способ)

Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. 1 кг муки, 1,5-2,5 стакана воды или молока, 1-5 яиц, 15-25 г дрожжей, 50-100 г сливочного или растительного масла, 40-100 г сахара, 15 г соли. В глубокую посуду влить воду или молоко, подогреть до 30-37 ? С, растворить дрожжи, добавить сахар, соль, яйца. Все тщательно перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Доску или чистый стол посыпать тонким слоем муки, выложить на него тесто и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не начнет отставать от рук. Затем добавить растопленное (или слегка подогретое) масло, еще раз вымесить тесто, переложить его в посуду и смазать маслом или присыпать мукой, закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. В течение этого времени тесто поднимается, надо 1-2 раза обмять. Когда оно поднимется второй или третий раз, из него можно печь пироги. Если тесто нужно использовать не сразу, его следует накрыть крышкой и поставить в прохладное место (можно в холодильник).


4. Брожение теста

Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается все время, даже в первый период выпечки. В производственной практике под термином брожения понимают период с момента замеса теста до его разделения на куски. Целью брожения теста и опары является предоставление теста свойств, при которых оно по газообразующие способности и физическим свойствам будет оптимальное для разработки и выпечки. Важным фактором, который обусловливает качество образуют вкус и аромат, свойственные изделиям из дрожжевого теста. Совокупность процессов, происходящих при брожении и придают тесту оптимальных свойств называют созреванием теста. Созрев тесто должно отвечать следующим требованиям:

  • газообразование в сложившихся тестовых заготовках при расстойки должно быть достаточно интенсивным;
  • физические свойства теста должны быть оптимальными для его обработки и формоутримання;
  • количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков должна обеспечивать образование окраски корочки изделий;
  • образования продуктов, которые обусловливают вкус и аромат готовых изделий, должно быть в достаточном количестве.

5. Особенности технологии

Мука обязательно хорошо просеивают. Даже лучше подсушить его в теплом месте. Дрожжи должны быть свежими, а молоко - теплым, а не горячим или холодным. Горячее убивает, а холодный не дает развиваться тесту. Его вымешивают до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. В конце замеса надо добавить немного масла. Тесто считается готовым, когда оно увеличится в объеме 1,5-2 раза и станет рыхлым и эластичным. Ни в коем случае нельзя давать тесту перестоюваты - оно будет кислое и комом.

Чтобы придать изделиям красивого внешнего вида, за 2-3 минуты до выпекания дважды смазываем их яйцом, смешанным с небольшим количеством воды и сахара. Во время выпекания поддерживают в духовке надлежащую температуру.

Хорошо испеченное тесто легко отстанет от сковороде или формы, когда они застелены, смазанной маслом бумагой. Если изделие трудно отделить от сковородки, следует обернуть ее мокрым полотенцем или подержать над паром. Изделия из дрожжевого теста разрезают, только когда они остынут.


6. Дефекты изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения

Дефекты, вызванные неправильным приготовлением теста и его разработки:

  • Недостаточный объем изделия, низкая пористость (причины: пониженная влажность теста, малый или слишком большое время брожения, недостаточность или избыточность обминки, слишком интенсивный замес теста, недостаточное или чрезмерное расстойки)
  • Липкувата мягкой Якушка, дрожжевой привкус (причины: пониженная температура брожения, малый срок брожения);
  • Трещины и разрывы в корочке (причины: пониженная температура брожения, малый срок брожения);
  • Темные и более плотные слои в мягкой якушци (причина заветривания теста при брожении).

Дефекты изделия, вызванные нарушением процесса выпечки:

  • Толстая и темноокрашенные корочка (причина чрезмерная продолжительность выпечки, избыточная температура выпечки);
  • Матовая корочка с трещинами (причина: недостаточная зволожувальнисть пекарной камеры);
  • Темноокрашенные пятна на поверхности корочки или вздутые пузырьки (причина: в начале выпечки на поверхности тестовой заготовки попадут капли воды)

Дефекты, вызванные неправильным хранением после выпечки:

  • Деформирование изделия (причина: неправильное заключение, потому горячие изделия нельзя укладывать друг к другу);

7. Изделия из дрожжевого теста

  • Традиционные украинские караваи украшают разнообразными символическими цветочками и листочками. Изготовить их нетрудно, ведь своей объемной формы они приобретают во время того, как тесто поднимается в духовке.
  • Спекшаяся коса, присыпанный маком - очень красивая и аппетитная.
  • Бриоши;
  • Савари;
  • Плюшки;
  • Пышки;
  • Ватрушки;
  • Сдобные булочки с разными начинками и без.

Примечания

  1. а б в Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технология изготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для проф.-техн. учеб. учреждений. - М.: Виктория. 2002. - 400 с. ISBN 966-95870-6-9

Источники

  • Кенгис Г. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 390 с.
  • Цвек Д. Сладкое печенье. Львов : Каменщик, 1968. - 232 с.
  • Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Под общ. ред. Г.М.Лисюк. - М.: Университетская книга, 2009. - 464 с. - ISBN 978-966-680-437-5