Надо Знать

добавить знаний



Еда



План:


Введение

Еда - все, что потребляет человек и другие живые существа для поддержания жизни. Вещества, которые организм получает из окружающей среды, для него строительным материалом и источником энергии.

Еда животных и домашней скота называется кормом. Живые организмы, делятся на плотоядные, травоядные и всеядны. Человек относится к всеядных, т.е. потребляет пищу как растительного, так и животного происхождения. Все животные есть гетеротрофами. Кроме того, человек, как и другие животные, потребляет небольшое количество минералов, например, соль.

Растительная пища: овощи, фрукты, ягоды.

1. Еда в жизни человека

Ежесуточная норма потребления человеком килокалорий (ккал) в мире.

Пища является основой жизни человека, источником энергии, без которой жизнь невозможна. Питание влияет на состояние здоровья, работоспособность и продолжительность жизни человека. Организм человека, независимо от того, работает она, отдыхает или спит, требует пополнения расходуемый энергии. Несвоевременное и неравномерное приема пищи нерационального состава вызывает нарушение обмена веществ в организме, результатом чего является истощение, ожирение и даже тяжелые заболевания, сокращающие жизнь.

Если питание является основой жизни человека, то организация питания - одной из проблем человеческой культуры.

Вид современного продуктового магазина, Портленд, Орегон, США. 7404 N Interstate Ave, Portland, OR 97217

Большинство пищи, которую потребляет человек в наше время, является продуктом пищевой промышленности, которая получает сырье от сельского хозяйства и рыболовства. Исторически важным источником пищи в доисторическую эпоху было охота. Часть рациона человека поступает также от сбора ягод, грибов, орехов и т.п..

Многие продукты перед употреблением требуют приготовления. Человек ценит не только питательность пищи, но и ее вкусовые свойства. При приготовлении для улучшения вкуса используются различные специи. Искусство приготовления пищи и ритуалы ее потребления являются важными элементами культуры и различаются от региона к региону, набирая формы национальных кухонь. Потребление отдельных видов пищи во многих мировых культурах ограничено определенными табу, которые сложились исторически и отвечают религиозным или другим убеждениям.


2. Питательные вещества

Составными элементами пищи является питательные вещества :

Продукты


  • белки ( протеины) - нужны для восстановления отмерших клеток. Наши мышцы, кожа, волосы, ногти состоят, главным образом, с них. Белки содержатся в орехах, рыбе, мясе, яйцах, молоке и некоторых овощах. В белках есть 8 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме, и поэтому должны получаться организмом из продуктов. Белки говядины и курятины усваиваются на 80-96%. Большое количество белка содержится в курином мясе (21 грамм в 100 г), говядине (16-20 г), в ржаном и пшеничном хлебе - до 10 г, в молоке их очень мало - до 5 г. Во время каждого приема блюда желательно сочетать белки животного происхождения растительными. Взрослому человеку необходимо не менее 100 г белка в день.
  • жиры - служат источником энергии, помогают организму усваивать некоторые витамины. Встречаются во многих продуктах животного происхождения (мясо, молочные продукты, рыба), а также в маргарине, орехах, оливках, маслах. Человеку занятому умственным трудом, достаточно 80-100 граммов жиров в сутки. Причем норма животных жиров - 60-70% от общего количества. Из 100 г свинины организм получает более 40 граммов жира, из говядины и мяса кур - от 10 до 19 граммов. Если в питании преобладает жирное свиное мясо, увеличивается опасность развития атеросклероза, желчно-каменной болезни, нарушаются функции печени.


В здоровом питании главное место принадлежит овощам и фруктам. Всемирная организация здравоохранения рекомендует в день употреблять не менее 400 г овощей и фруктов.



3. Основные способы и приемы приготовления пищи

Основной задачей обработки пищевых продуктов и приготовления блюд является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов в блюдах, и получение блюд с высокими вкусовыми качествами.

На протяжении тысячелетий человек выработала различные способы и приемы приготовления пищи, основными из которых являются: механическая обработка продуктов (холодная), тепловая обработка (с применением высоких температур) и биохимические методы (действия на продукты микроорганизмов и ферментов).

Следует помнить, что приготовление блюд на пару, в микроволновой печи, выпечка или кипячение поможет уменьшить количество жира, масла, соли и сахара, которые используются в процессе приготовления.


3.1. Холодная обработка

Холодная обработка пищевых продуктов охватывает работы связанные с большими трудовыми затратами. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и приемов позволяет сохранить питательные вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить труд.

К холодным способам обработки относится промывание, ополаскивания, чистки, обчищання от верхнего слоя, замачивания (в т.ч. в соленой воде), нарезания, шинковки, измельчения, отражения, размола, взбивания, сбрызгивания определенных продуктов после обчищання уксусом, лимонным соком или винной кислотой для предотвращения разрушительному действию кислорода на витамин С, размораживания и тд. При этом производится разбор продуктов подходящих для определенных блюд (например, желтую картофель нужно использовать для блюд из соусом, овощных запеканок, рагу и др..; рассыпчатую - для приготовления пюре, а також для смаження; дрібну картоплю для варіння необчищеною при потребі; середнього розміру й правильної форми помідори, баклажани і велику картоплю використовують для фарширування; для салатів рекомендується відбирати тверді, добре оформлені помідори, огірки й перець; і т.д.).

Поживні речовини (вуглеводи, білки і тд.), особливо в продуктах рослинного походження тісно пов'язані з неперетравлюваною клітковиною. Вона утруднює проникнення травних соків до поживних речовин. Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, подрібнюванням, розмелюванням і тд. При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім перетравлювання їжі.

Метою холодної, або механічної, обробки продуктів харчування є видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання й обчищання. До цього процесу також входить нарізування продуктів, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, панірування (обкачування сирих виробів у сухарях), змочування в льєзоні.


3.2. Теплова обробка

Необоротна денатурація яєчного білка і втрата ним розчинності в результаті обробки високою температурою.

Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.

Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці. Це має місце під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки (ошпарювання овочів, щоб запобігти їх потемнінню, обшпарювання осетрових риб перед зачищанням і ін.).

Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, бо вона спричиняє хімічні зміни в продуктах. Тваринні і рослинні білки під дією високих температур втрачають свої початкові властивості (денатуруються), стають менш стійкими до ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Проте, дуже тривале нагрівання знижує перетравлюваність білків.

Властивості вуглеводів під дією високих температур теж змінюються: крохмаль клейстеризується, під впливом ферментів повністю перетворюється в цукор і швидко засвоюється організмом людини.

Теплова обробка позитивно впливає на засвоюваність багатьох жирів. У розтопленому вигляді жири краще емульгуються, а це сприяє кращому їх засвоєнню. Більшість жирів внаслідок нагрівання не вище за температуру димоутворення змінюється порівняно мало.

Внаслідок теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд смакових і ароматичних речовин, які значною мірою впливають на виділення травних соків. Теплова обробка знезаражує страву, бо вбиває більшу частину мікроорганізмів; при цьому також звітрюються речовини з поганим запахом і руйнуються шкідливі. Також, отруйні речовини переходять у відвар і з ним видаляються (соланін, токсин зморшків і ін.). Під час теплової обробки гинуть збудники глистових захворювань.

Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.

Засмажування цибулі, моркви, столового буряка, томату та борошна для заправки борщу

Кулінарна технологія має багато способів теплової обробки. Основними з них є варіння і смаження. До комбінованих належать тушкування та брезирування, до допоміжних - пасерування та ошпарювання (бланшування).


3.2.1. Варіння

→ Див.: Варіння

3.2.2. Смаження

→ Див.: Смаження

3.2.3. Випікання

→ Див.: Випікання

3.2.4. Тушкування

→ Див.: Тушкування

3.2.5. Брезирування

→ Див.: Брезирування

3.2.6. Пасерування

→ Див.: Пасерування

3.2.7. Бланшування

→ Див.: Бланшування

3.3. Біохімічні способи обробки продуктів

Один із давніх способів підвищення засвоюваності та поліпшення смакових якостей їжі - застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах. Мікроорганізми, спеціально внесені в продукт людиною, розпушують його структуру, створюють нові смакові й ароматичні властивості.

Одним із поширених біохімічних засобів є використання дріжджів, які застосовують для випікання хліба, булочок, пирогів та інших виробів з дріжджового тіста.

Існують також способи обробки продуктів, що грунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва вина, горілки, пива, кумису і ін.

Квашена капуста

На застосуванні мікроорганізмів грунтується приготування сирів. У промисловому виробництві вершкового масла беруть участь мікроорганізми - молочнокислі бактерії, які забезпечують смак, аромат і структуру масла. Маргарин, позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням діацетилу - продукту життєдіяльності певних бактерій [3]. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.

Для приготування їжі застосовують ряд хімічних способів, спрямованих на поліпшення якості харчових продуктів. Наприклад, для підвищення якості тіста замість дріжджів або кислого тіста застосовують різні порошки; пектинові препарати - в консервній промисловості; опромінення харчових продуктів ультрафіолетовим промінням - для посилення вітамінної дії (молоко, борошно та ін.) [3]; засолювання й копчення м'яса, м'ясних виробів й риби.


4. Смакові відчуття та інші показники якості їжі

Прийом їжі

Для раціонального харчування поряд з харчовою цінністю важливо враховувати також смак страв.

Як стверджують вчені, кожен з смаків постачає енергію визначеному органу [4]. Тільки коли всі органи отримують цей заряд, зникає і відчуття голоду. Це означає, що при приготуванні страви треба слідкувати, щоб в ній були присутніми всі смакові відчуття. Гіркий смак впливає на серце і тонкий кишечник, кислий на печінку і жовчний міхур. [4] Солодкий забезпечує шлунок, селезінку, підшлункову залозу. Солоний впливає на нирки, наднирники, статеві органи, сечовий міхур. Кожне смакове відчуття сприяє нормальній роботі органів, оздоровлює їх. [4]

Для сприймання смаку важливе значення має температура їжі. Тому в кулінарії існує термінологія "холодні страви" та "гарячі страви".

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 о С. Теплі страви сприятливо впливають на соковиділення, бо виділяють більше ароматичних речовин, ніж ті самі страви в холодному вигляді.

Лимонад та інші напої рекомендується пити при температурі 9-10 о С. Супи подають до столу з температурою 55-60 о С. Чай повинен мати температуру в межах 55-65 о С.

Тонкість смакових відчуттів, смак і смакова пам'ять - природжені якості людини. Вони набуваються також з практикою. Смачна чи несмачна страва - нездатна визначити жодна хімічна лабораторія, а своєчасне визначення смаку як у процесі приготування страв, так і в момент їх готовності, а також при виправленні смаку в міру потреби відіграє вирішальну роль для забезпечення високої якості страв.

При визначенні доброякісності продукту або страви найточнішу відповідь дає хімічний аналіз, а при визначенні смакових та інших показників якості - тільки дослідження за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичний аналіз.

Все вкусовые ощущения человека ученые-физиологи разделяют на четыре категории: сладкое, соленое, горькое и кислое, а все разнообразие существующих в природе вкусов считают оттенками этих четырех вкусовых категорий. Сладкий вкус ощущается кончиком языка, соленый - краями языка и его кончиком, кислый - краями языка, а горький - его корнем. Скорость, с которой возникают вкусовые ощущения, неодинакова. Медленнее воспринимается горький вкус, чуть быстрее - кислый, еще быстрее - сладкий и быстрее - соленый. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит ощущение его, и наоборот.

Носовой ольфактометр в использовании (в данном случае на тренировках).

Каждый продукт имеет оптимальную температуру вкушение. Кислый и соленый вкус сильнее ощущается в холодной пище, сладость - одинаково как в горячей, так и в холодной. Вкус соли ощущается значительно слабее в жирном продукте. Вкус жира сглаживается, когда в него добавляют кислоту, чем объясняется частое использование лимона во многих жирных мясных и рыбных блюдах, а также закусках.

Обоняние особенно важен для определения качества пищи. С помощью обонятельных ощущений определяют не только запах пищи, но и ее доброкачественность, ибо, за небольшим исключением, недоброкачественные продукты имеют неприятный запах. Для того, чтобы обонятельные ощущения были наиболее тонкими и точными, продукты не только нюхают, но и делают энергичный, сильный и короткий вдох, после чего задерживают дыхание на 2-3 сек и выдыхают воздух. Лучше запах определяется в момент затамування дыхания. Обонятельный аппарат человека устроен так, что запахи ощущаются также во время глотания пищи.

Итак, для точного определения запаха блюда во всех случаях, когда это допустимо ввиду доброкачественность и готовность продукта, сначала нюхают, а потом, прожевывая, проглатывают пищу. Доброкачественная и вкусная еда, как правило, требует значительно меньшего количества куштувань, и качество ее устанавливается быстрее. Если пища имеет дефекты вкуса и запаха, то число куштувань увеличивается, однако и в этих случаях ими нельзя злоупотреблять, потому утомление вкусовых и обонятельных ощущений может привести к ошибочной оценке качества блюда.

В западных странах, еду обычно принимают за столом сидя на стулья

Негативно влияет на тонкость ощущения курение и алкоголь.


5. Национальные кухни

Издавна украинские блюда известны своим разнообразием и высокими вкусовыми качествами. Они создавались не только разнообразием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинированием и применением различных способов кулинарной обработки. Например, в состав украинского и киевского борщей входит в 20 наименований продуктов, крестьянского, полтавского и зеленого украинского - до 18, черниговского - 16, борщ с карасями - 17 и тд [3]. Во время приготовления борщей применяют не только процесс варки, а поджаривание, тушение. Продукты ряда мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку.

Многие блюда украинской кухни готовят в фаршированным или шпигованная виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, крученики волынские, яловиччина шпигованная со свеклой и др..

Богатая украинская народная кухня блюдами и разнообразными изделиями из муки. Распространенными такми блюдами являются вареники, галушки, блины, гречаники подобное.

Значительное количество блюд готовят из молока и сыра - супы, бабки, сырники, блинчики с творогом и тд.

Подробнее см.. статью: Украинская кухня


6. Самые дорогие блюда

Самый дорогой в мире орех - макадамия. Когда-то она была основным продуктом питания австралийских аборигенов. Из-за сложностей с разведением и сбором деликатеса его производят не более 40 тонн в год. Стоимость одного килограмма макадамии превышает $ 30 американских долларов.

Самое дорогое в мире мясо - японский мраморная говядина. 200 г филе стоит в Европе более $ 100 американских долларов. Некоторые, особенно нежные кусочки продают и за тысячу.

Самая пряность в мире - шафран. Это рыльца шафрана посевного (Crocus sativus) семьи пивнинкових (Iridaceae). Для получения 0,5 кг пряности нужно 225000 тычинок. Один килограмм настоящего шафрана стоит около 6 тысяч американских долларов.

Дорогой гриб в мире - белый трюфель. На него нет точной цены, потому что каждый большой гриб продается с аукциона. В 2007 году три гонконгских магната вскладчину приобрели 750 г гриба за 209 тысяч американских долларов.

Самая икра в мире - "Алмас", икра белуги - альбиноса, экспортируемой из Иран. 100 г икры, упакованной в баночку из чистого золота, обойдутся покупателю примерно в 2 тысячи американских долларов.

Самый дорогой в мире шоколад англ. Chocopologie by Knipschildt производится в США. Фунт (453 грамма) этого шоколада стоит 2600 американских долларов.

Дорогой десерт в мире подают в нью-йоркском ресторане "Serendipity 3". Мороженое, украшенное съедобным золотом, подается в бокале, украшенном золотой каймой с бриллиантами, с золотой ложечкой, также с бриллиантами. Стоит 25 тысяч американских долларов. Пустой сосуд клиент может забрать с собой.

Дорогой омлет в мире, стоимостью $ 1000 американских долларов, можно съесть в ресторане нью-йоркского отеля англ. Le Parker Meridien . Помимо собственно яиц, в омлете присутствуют целые лобстеры и севрюжна икра.

Самый дорогой в мире пиццу Louis XIII предлагает молодой итальянский повар Ренато Виола. Стоит она 8300 евро. В состав входят: моцарелла буфало, три типа икры, красный лангуст, креветки и омар.

Самая картофель La Bonnotte. Считается, что ее вывел лично верховный бог инков Инти. Картофель настолько нежная, что собирать его можно только вручную. Стоит примерно 500 евро за килограмм.

Самая кофе в мире " Kopi Luwak" . Производят на Восточной Яве, неподалеку от индонезийского города Сурабая. Этот кофе делают с помощью пальмовой циветы, небольшого древесного зверька, похожего на выверку. Производство проводится весьма необычным способом: циветты поедают плоды кофейного дерева, которые проходят через желудочно-кишечный тракт зверька и выходят вместе с испражнениями не переваренные. После этого готовые плоды промывают, сушат и слегка поджаривают. Считается, что полученная кофе омае тонкий аромат, а ферменты в желудке циветты, придают кофе особенно мягкий вкус. Розничная цена за фунт такого кофе варьируется от $ 100 до $ 600. Ежегодно на рынок попадает лишь около 1000 фунтов. В "Heritage Tea Rooms", небольшой кофейне у австралийского города Таунсвиль, этот сорт кофе подают за $ 50 австралийских долларов за чашку, что составляет около $ 33 долларов США. [5]


7. Влияние пищи на всасывание лекарств

Количество принимаемой пищи и ее состав могут влиять на кинетику лекарственных средств особенно тех, которые поступают в организм через пищеварительный тракт. Пища может влиять на всасывание лекарственного вещества, а особенно, место здесь имеет сорбция веществ пищевыми частицами и возможно химическое взаимодействие. Если происходит фармакокинетическое взаимодействие пищи и лекарств: пища нарушает всасывание лекарственного препарата, ускоряет его метаболизм или элиминацию, - то ожидаемый терапевтический эффект может отсутствовать. Пища может вызывать длительную задержку лекарств в желудке, в свою очередь может полностью воспрепятствовать всасыванию некоторых препаратов. [6]


8. Интересные факты


Примечания

  1. Витамины, минералы и травы для вашего здоровья [Текст] / Пер. с англ. -Испания: Ридерз Дайджест, 2006. - 415 с. - ISBN 5-89355-132-X
  2. Ивашков Л.Я. Основные принципы здорового питания - www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vliet/2009_4/5/2_Ivashkiv.pdf / Вестник Львовского института экономики и туризма Научный журнал - www.nbuv.gov.ua / portal / Soc_Gum / Vliet /. 2009, № 4.
  3. а б в Шалимов С.А., Шадура А.А. / Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М.:, 1981. - 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.
  4. а б в Леонов А.З. Рациональное питание студентов - залог их здоровья - www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vkpnui_fv/2008_1/1_11_Leonoff.pdf / Вестник Каменец-Подольского национального университета имени Ивана Огиенко. Физическое воспитание, спорт и здоровье человека Сборник научных трудов - www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vkpnui_fv/. - 2008, Вып.1
  5. (Рус.) Самый дорогой кофе в мире - julietta.blox.ua/2009/08/Samyj-dorogoj-kofe-v-mire.html
  6. Безверхая И.С., Заика М.У., Пантелеймонова Т.М., Шарабура Л.Б. Влияние пищи на всасывание лекарств и его практическое значение - www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/psd/2011_2/bezverkha.pdf / Проблемы старения и долголетия.Научно-практический журнал. - 2011, т.20, № 2 - www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/psd/ ISSN: 0869-1703

Источники

  • Шалимов С.А., Шадура А.А. / Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М.:, 1981. - 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.
  • Дорохина Н.А., Каплина Т.В. Технология продукции питания в таблицах и схемах. - К.: Кондор, 2010. - 280 с. - ISBN 978-966-357-148-1
  • Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Димитриевич Л.Р. Основы физиологии, гигиены питания и проблемы безопасности пищевых продуктов. - М.: Университетская книга, 2007. - 441 с. - ISBN 978-966-680-347-7
  • Домарецький В.А., Остапчук М.Б., Украинский А.И. Технология пищевых продуктов / Под ред. д-ра техн. наук проф. А.И.Украинця. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с. - ISBN 966-612-027-5


  • Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты / Под ред. д-ра техн. наук проф. А.И.Украинця. - К.: Урожай, 1994. - 336 с.

См.. также


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам