Надо Знать

добавить знаний



Жарка



План:


Введение

Жарка - приготовление пищи на плоской или глубокой сковороде (иногда в специaльному устройства фритюрницы) с помощью масла или сала, техника, которая возникла в Древнем Египте около 2500 лет до н.э.

Жарка кусочков яловиччины

1. Основной способ жарки

Во время жарки продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир защищает продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает ее калорийность [1]. С технологической точки зрения большое значение имеет температура дымообразования жира, поскольку она характеризует начало его глубокого разрушения [1].

Низкую температуру дымообразования имеют растительные жиры, особенно оливковое масло (170 о С), наивысшую - кухонные жиры (230 о С), поэтому во время жарки растительные жиры не следует слишком перегревать [1]. В домашних условиях лучше использовать кулинарный жир, или, как его иногда называют, кухонный маргарин. Кроме высокой температуры дымообразования, он имеет ряд преимуществ с кулинарной точки зрения: низкую температуру плавления (28-29 С) и малое содержание воды (0,3-0,5%) [1]. Низкая температура плавления облегчает усвоение - это жир не застывает на губах. Благодаря малому содержанию воды кухонный жир не разбрызгивается при нагревании и дает небольшие потери.

Жир домашней птицы хорошо усваивается и имеет приятный вкус и запах.

Жарки продуктов основным способом, т.е. на сковороде или в другой посуде с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта) - наиболее распространенный прием в домашней кухне [1].


2. Другие способы жарки

Жарят продукты также в жире (фритюре), т.е. полностью погруженными в хорошо нагретый жир. Также жарят на открытом огне (на вертеле, решетке), в закрытом пространстве в духовке (есть горячим воздухом).

2.1. Жарка во фритюре

Жарка в фритюре проводят в более глубокой посуде, так как жир нагревается до температуры 180 С, влага продуктов быстро испаряется, что приводит к выкипания жира.

Продукты, жаренные во фритюре, кладут на сито и дают стечь жиру. Подают их горячими, полив разогретым сливочным маслом.

Правильно зажаренный продукт имеет равномерную румяную корочку, приятный вкус и аромат. Внутри он сочный и хорошо прожаренный.


2.2. Жарка на открытом огне

Во время жарки на открытом огне продукты кладут на металлическую решетку, укрепленную над углями из древесины лиственных пород ( березы, липы и т.д.), или жарят, надев на рожно или шпажку, над углями. Горение не должно сопровождаться дымообразованием. При этом способе жарки продукт не только доходит до готовности, но и приобретает специфического запаха. Этим способом жарят мясо и рыбу ( шашлыки, люля-кебаб, купать, рыбу на вертеле и т.п.).


2.3. Жарка в закрытом пространстве

Во время жарки, запекания или выпечки в закрытом пространстве (в духовке или печи) продукт нагревается со всех сторон. Во время жарки мяса, птицы и рыбы температура духовки должна быть достаточно высокой (для мяса 250-270 о С), чтобы поверхность продукта за короткое время (примерно 20 мин) могла покрыться корочкой.

3. Важные моменты

Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для жарки, нужно солить непосредственно перед тепловой обработки. Исключение делают для рыбы, которую надо посолить заранее (за 5-10 мин). Жарить надо всегда в хорошо разогретом жире. При этом белки на поверхности продукта или полуфабриката быстро зсидаються и не дают вытекать из них сока. Несоблюдение этого правила приводит к тому, что продукт, который жарится, становится сухим [1]. Переход белков из сока продук в жир имеет и другой отрицательный результат - белки быстро перегорают, прилипают к поверхности продукта и ухудшают его внешний вид. Если продукты, например кабачки, жарить в недостаточно разогретом жире, то они пропитываются им, приобретают неприятный привкус и хуже перевариваются организмом. Овощные, рыбные и мясные котлеты, если их жарить в слабо нагретом жире, часто розподаються.

Не надо, однако, допускать и перегрева жира, поскольку он теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.

Лучшим жиром для жарки овощей и молодого мяса - барашка, козленка, теленка - есть масло. Яловиччину жарят на кулинарном жире, свинину - на смальце.

Для жарки картофеля и различных панированные изделий используют масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий), который лучше выдерживает высокую температуру (160-180 С).


Примечания

  1. а б в г д е Шалимов С.А., Шадура А.А. / Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М.:, 1981. - 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.

Источники

  • Шалимов С.А., Шадура А.А. / Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М.:, 1981. - 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.

См.. также

Еда и напитки Это незавершенная статья о пищу и напитки.
Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив ее.

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам