Желе

Желе
Желе как десерт
Желатиновые десерты по 20-25 граммов каждый, которые продаются в супермаркетах по всему Китай

Желе (от фр. gel?e - Студень, гель, желе; пол. Galaretka ) - Консистенция продукта питания, разработанная через гелеобразующего свойства агента добавки - желатина, пектина, агара или альгината натрия. [1] Желатиновый десерт всегда подается в холодном виде, потому что жара разжижает желе. В этой прозрачной желеобразного массе иногда заливаются натуральные, отварные или консервированные ягоды и плоды.

Как заменитель желатина используют крахмал (как загуститель), но он не желаемых свойств - продукт теряет свою прозрачность и концентрацию, которые являются основополагающей особенностью эстетичности желе.

Желе бывают сладкие и соленые. Их готовят из соков, фруктово-ягодных отваров, сиропа, варенье, экстракций, эссенций, молока, сметаны. [1] Желе могут быть многослойные или мозаичные.


1. Десертное фруктовое желе (пектиновых)

Фруктовое желе - это процеженный, испарений, загустивший фруктовый сок с сахаром. Желе должно иметь цвет фруктов, из которых его приготовления. [2]

1.1. Приготовления фруктового желе

Для приготовления его используют свежий сок после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов. [2]
Для получения прозрачного сока его оставляют до следующего дня, а после этого осторожно переливают в другую посуду так, чтобы туда не попала образована гуща. Сок выпаривают до тех пор, пока на его поверхности перестанет образовываться пена. Тогда в кипящий сок добавляют сахар небольшими порциями и варят, но не долго, чтобы не разрушился пектин. [2]
Готовность желе определяют так: если капля охлажденного желе в стакане с холодной водой превращается в шарик на дне стакана, оно готово. [2]

Перед приготовлением желе, можно определить способность ягод или фруктов образовывать желе. Существует два способа: [3]

  • в химический стакан из термостойкого стекла отвешивают 100 г плодов с кислотностью не менее 1%, добавляют 100 г сахара и кипятят в течение 15 мин на электроплитке. Полученную массу разливают в 4 фарфоровые чашки и через 15 - 20 мин проверяют плотность геля: если при разрезании ножом получается ровный, гладкий срез - желейную способность ягод или фруктов оценивают как хорошую, а когда на ноже остается гель - как недостаточную.
  • с помощью спирта: в небольшую пробирку наливают сначала 10 мл сока, добавляют столько же неразведенного спирта. Если выпадает осадок, хорошо отслаивается, желейную способность плодов оценивают как высокую.

2. Десертное желе из желатина

Для его приготовления предварительно заливают желатин холодной заваркой чая, кипяченой водой или фруктовым соком или вином. После набухания желатина, его кладут в посуду с горячей водой, все время мешая, пока он полностью не розчинеться. [4] После этого проводят его вымешивания с другими составляющими, разливают в формы и охлаждают. Перед подачей на стол, обычно, украшают сахарной пудрой, ванилином с сметаной, мороженым, свежими ягодами или абрикосами с варенье и др. .. [4]


Примечания

  1. а б Шумило И. Технология приготовления пищи: Навч.посиб. - К.: "Кондор". - 2008. - 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с. :387-390)
  2. а б в г Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. - Киев: Урожай, 1985. - С.664, ил.
  3. Подпрятов Г.И., Скалецка Л.Ф., Сеньков А.М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства. Практикум: Учеб. пособие. - М.: Высшее образование, 2004. - 272 с.: Ил. ISBN 966-8081-28-5
  4. а б Цвек Д.Я. В будни и праздники. - Львов: Каменщик, 1992. - 320с.: Ил. ISBN 5-7745-0416-6

См.. также