Надо Знать

добавить знаний



Жиры



План:


Введение

Структурная формула жиров. Буквой R ( радикалы) отмечены остатки жирных кислот

Жиры или толще - группа органических соединений, которые, физической точки зрения, имеют меньшую единицы удельный вес и, как правило, растворимы в органических растворителях, как правило, не растворяются в воде, и под обычным давлением их можно перегнать, не разложив. Химически, жиры являются триглицеридами, соединением сложных эфиров трехатомной спирта ( глицерина) и любой из нескольких жирных кислот. Содержащиеся в животных и растительных организмах.

Для обозначения жиров используются также слова " масла "," масла "и" липиды ".

Слово "масла", как правило, используется для обозначения жиров, которые являются жидкими при комнатной температуре, в то время как слово "жиры" обычно используется для обозначения жиров, которые являются твердыми веществами при нормальной комнатной температуре.

" Липиды "используется для обозначения жидких и твердых жиров, а также других связанных с жиром веществ, как правило, в медицинском или биохимическом контексте.

Слова "масла" и "масло" также используются для любых веществ, независимо от их химической структуры, которые не смешиваются с водой и жирные на ощупь: эфирные масла, терпентиновое масло, минеральные масла, соляровое масло, синтетические масла. Минеральные масла также называют минеральными оливами и минеральными маслами.

Эфирные масла, полученные из разных частей некоторых растений и с физической точки зрения подобные жиров (масел), но химически они очень отличаются от них: совсем не имеют в своем составе глицериновых эфиров жирных кислот, а включают в себя различные спирты, альдегиды и органические соединения.

Минеральные масла - добываются перегонкой нефти, и состоят из углеводородов и не имеют в своем составе глицериновых эфиров жирных кислот.

Гинзбург М., [1] Коваленко С. утверждают, что термин "масло" необходимо употреблять только для концентрата молочного жира, а термин "масло" - для жиров растительного происхождения независимо от температуры их застывания ввиду того, что масло, как продукт , произведенный в организме животного, содержит обязательную примесь - зоостерины, а масла - фитостерины. [2]


1. Этимология

Жир - "Сало, корм, буковый орех, желудь" . [3] Общепринятой этимологии нет. [3]

2. Размещение жиров в растительных и животных организмах

Жиры содержатся почти во всех частях и органах растений и животных, однако расположены они неравномерно. В растениях больше жира скученно в семенах и в их зародыше, реже в плодовой оболочке, окружающей ядро: пальмовый орех, маслины.

В теле животных жир распределяются неравномерно, и главным образом накапливается в зашкирний клетчатке, тканях, обволакивающие органы, которые определяются усиленной деятельностью: сердце, почки и др. .. В костном мозге содержится до 90% жира.

В клетках растений и животных жир имеет вид мелких капелек, образующих вместе с остальным содержимым клеток эмульсию.


3. Классификация жиров

Органические вещества, которые называются жирами содержащиеся в животных и растительных организмах. Поэтому по происхождению они делятся на животные и растительные, которые в свою очередь подразделяются на твердые и жидкие.

Жидкие жиры иногда называют жирной маслом, чтобы дифференцировать их от минеральных и эфирных масел. [4] Чаще, жидкие жиры называют просто маслом.

Твердые жиры животного происхождения часто называют салом. [4] [5] Некоторые твердые животные и растительные жиры называют маслами: кровьячий жир и масло бобов какао. [4] Жиры животного происхождения имеют при комнатной температуре, как правило, твердую консистенцию, а рыбий жир и большинство растительных жиров - жидкую. Из растительных жиров твердыми является масло какао и пальмовое масло.

Жидкие жиры животного происхождения добываются почти исключительно из морских животных и рыб, и их подразделяют в зависимости от количества в них холестерина. Печеночная масло некоторых рыб отличается высоким содержанием холестерина. Трино и Тран вытапливаются со всего тела морских животных. В сено, в отличие от транс, содержится много глицеридов твердых жирных кислот. Растительные жиры бывают редкими ( подсолнечное, хлопковая, соевое, рапсовое, кукурузное масла и др.). и твердыми (кокосовое, пальмовое, масло-какао и др.).


4. Химический состав жиров

Обычный жир состоит из липидов, нежировых и азотсодержащих веществ, углеводов и минеральных элементов. Чистая жир представляет собой эфиры трехатомных спирта глицерина СН 2 ОН - СН - СН 2 ОН и разнообразных жирных кислот. Среди них могут быть как:

так же:

  • ненасыщенные кислоты (в случае с одним двойной связью - например олеиновая кислота С 17 Н 33 СООН), с двумя - линолевая кислота и с тремя линоленовая кислота двойными связями, а также тройной связью, например тариринова кислота С 17 Н 31 СООН), или даже четыре (как в арахидоновой кислоты ) двойные связи между атомами углерода, - и бывают только в растительных жирах и так называемому рыбьем жире, в организме человека не синтезируются, но необходимы для многих биохимических процессов, и поэтому их относят к незаменимым продуктов питания. Смесь ненасыщенных жирных кислот называют витамином F [6].

Жирно-кислотный спектр жиров разнообразен. В растительном и животном мире насчитывается около 1300 видов жиров, но элементный состав их относительно мало колеблется и составляет в среднем,%

С - 76 - 79, Н - 11 - 13 и В - 10 - 12.

Путем гидролиза (омыления) жиры легко расщепляются на глицерин и жирные кислоты, причем различные кислоты проявляют неодинаковую устойчивость к действию высоких температур и микроорганизмов. Так, насыщенные жирные кислоты довольно устойчивы не только при обычных температурах, но и при нагревании даже до 400 C они тяжело теряют свою карбоксильную группу и не разлагаются.

Достаточно устойчивыми являются и ненасыщенные жирные кислоты с одним двойной связью (типа олеиновой).

Ненасыщенные кислоты с двумя и большим числом двойных связей менее устойчивы, они окисляются, твердеют, становятся темными, приобретают неприятный запах. На это нужно обращать внимание при их использовании. Они легко окисляются и полимеризуются, а при нагревании до 300 C распадаются с разрывом углеродной цепи и образованием смеси насыщенных и ненасыщенных углеводородов жирного ряда.

Для химической характеристики жиров и других липидов определяются температура плавления и числа - йодное, омыления и кислотности.


5. Гидрогенизация жиров

Методом каталитического гидрирования (с использованием никелевых катализаторов), растительные масла и редкие животные жиры: морских млекопитающих, рыбы, переводят в твердые жиры. Продукт реакции называется саломаса ("искусственным салом" [7]). Саломасы используются в качестве основы для изготовления маргарина, других пищевых жиров, мыла. Впервые гидрогенизацию жиров осуществил С.Фокин в 1906 году. [7]

Существует мнение о вреде систематического потребления не полностью гидрированных масел (транс-карбоновых кислот) и продуктов на их основе ( печенье, чипсы, картофель фри) для человека. Они увеличивают риск ишемических заболеваний сердце, мозг, направленных другим видам атеросклероза, вызывает нарушения процессов синтеза холестерола.

На первых этапах применения гидрированных масел, количество транс-карбоновых кислот в составе маргаринов достигала 50%, что не позволяло избежать негативных последствий для здоровья. Для снижения уровня транскарбованих кислот в маргарины добавляют большее количество нативных растительных масел, таким образом количество транс-карбоновых кислот в конечном продукте может достигать 15-20%.


6. Значение жиров

6.1. В питании

Жиры - важный продукт питания человека. Жиры составляют главный компонент таких продуктов питания, как сливочное масло, растительные масла, маргарин, смалец. Многие жиров мистится в свином сале и в сырые.

Значение жиров в питании разнообразна. Недостаточное поступление жиров в пищу негативно влияет на различные виды обмена веществ, функциональное состояние отдельных органов и систем и, в итоге, на работоспособность и сопротивляемость организма неблагоприятным факторам окружающей среды, в том числе инфекционным агентам. Недостаточная энергетическая ценность рационов питания приводит к истощению жировых депо в подкожной основе.
Подкожная основа выполняет ряд важных функций в организме: теплоизолирующую (защищает глубоко расположенные ткани от чрезмерного воздействия холода и тепла), амортизационную (предохраняет кости, ткани и внутренние органы от толчков и ударов), эстетическую (предоставляет формам тела нежную округлость). Жиры являются важнейшим энергетическим компонентом пищевого рациона - 1 г жиров дает 37,7 кДж (9 ккал) энергии, их биологическое значение обусловлено тем, что они являются носителями таких жизненно для организма веществ, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (вит., D, E и К; есть вит., которые могут только перевариваться, всасываться, и транспортироваться в сочетании с жирами), фосфолипиды, стерины. Они улучшают вкусовые качества пищи, влияют на усвояемость ряда нутриентов. Так, усвояемость каротина в присутствии оптимального количества жира в пище достигает 80-90%, тогда как при его нехватке β-каротин почти не усваивается. Однако избыточное потребление жиров ухудшает усвояемость белков, кальция, магния, пидвишуе потребность в витаминах, которые принимают участие в жировом обмене. Избыточное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пищи, вызывая перенапряжение функции других органов пищеварения.
Достаточное количество жиров в пищевом рационе обеспечивает его энергетическую адекватность энергозатратам организма и высокую интенсивность пластических процессов, в частности синтез белка. Они входят в состав тканей животных, растений. Вегетативнi части растений накапливают не более 5% липидов, семян - до 50% i больше. В организме человека в норме содержится 10-20% жира, но при наличии некоторых нарушений жирового обмена его количество может изменяться. В отличие от углеводов и тем больше белков, жиры откладываются в больших количествах в депо (подкожная основа, сальник) и создают в организме большие запасы энергии. Нормальной комплекции взрослый человек имеет в своем организме 9-12 кг жира, что соответствует 251000-377000 кДж (60000-90000 ккал). Эта энергия расходуется во всех случаях недостаточного питания.

Непосредственно с лекарственной целью в жирах готовят мази, эмульсии, пасты, способствующие поглощению активных веществ организмом, смягчают и продолжают их действие.


6.2. В промышленности

Некоторые жиры (в основном растительного происхождения) используются для производства мыла.

7. Смотрите также

Примечания

  1. Михаил Д. Гинзбург профессор, доктор технических наук, академик УНГА, лауреат премии УНГА за 1998 год - lp.edu.ua / tc.terminology / TK_Gallery / TK_gallery_Hinzburh.htm
  2. Гинзбург М., Коваленко С. Отраслевая терминология. "Кокосовое масло" или "кокосовое масло"? / / Пищевая и перерабатывающая промышленность, 2004. - № 12. - С. 16 - 17 - msu.kharkov.ua / tc / cons / olie.html.
  3. а б Этимологический словарь украинского языка : В. 7 т. / АН УССР. Ин-т языкознания им. А. Потебни; Редкол. А. С. Мельничук (главный ред.), В.Т. Коломиец, О.Б.Ткаченко и др.. - К.: Наук. мысль, 1985. Том второй Д / копцы
  4. а б в В.М.Полищук Животные и растительные жиры в качестве сырья для производства биодизеля (обобщение опыта) - www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvnau/2010_144_3/10pvm.pdf / Научный вестник Национального университета биоресурсов и природопользования Украины Сборник научных трудов - www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvnau/. - 2010, Вип.144.
  5. Словарь украинского языка : Том девятый С / Редкол. И.К.Билодид и др.., Редакторы назад: И.С.Назарова, О.П.Петровська, Л.Г.Скрипник, Л.А.Юрчук - К.: "Наукова думка", 1978
  6. Лекарственные растения: Энциклопедический справочник / Отв. ред. А.М.Гродзинський.-К.: Издательство "Украинская энциклопедия" им. М.П.Бажана, украинская производственно-коммерческий центр "Олимп", 1992.-544с. ISBN 5-88500-055-7
  7. а б Ю.А. Ластухин Химия природных органических соединений: Навч.посибник. - М.: Национальный университет "Львовская политехника" (Информационно-издательский центр "Интеллект +" Института последипломного образования), "Интеллект-Запад", 2005. - 506с. ISBN 966-7597-47-4
  8. Этимологический словарь украинского языка : В. 7 т. / АН УССР. Ин-т языкознания им. А. Потебни; Редкол. А. С. Мельничук (главный ред.) И другие. - К.: Наук. мысль, 1983. ISBN 5-12-001263-7 Т.З.: Кора - М / Сост.: Р.В.Болдирев и др.-1989.-552с. ISBN 5-12-001263-9. 10450 экз.

Литература


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам