Закваска

Закваска (заквасочных препаратов) - одно-или многокомпонентные или симбиотические комбинации микроорганизмов, используемых при производстве кисломолочных продуктов; смесь, что вызывает брожения. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов ( сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста и напитков ( кваса, пива и др..).


1. Виды заквасок

1.1. Закваски для молочных изделий

Закваску для молочных продуктов получают:

  • с сычуга травоядных (сычужный фермент [1]);
  • с грибковых культур - кефирный грибок
  • из бактерий - болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus), ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus), швейцарская палочка (Lactobakterium helveticum), молочнокислый стрептококк (Streptococcus salиvarиus subsp. thermophиlus) и другое [1];
  • с уже зшумувавших продуктов, сметаны [1].
  • в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника (ивы) пророщенную в небольшом мешочке в тепле и в темноте пшеницу; корку свежеиспеченного ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого калмыцкого чая (при приготовлении Тарака) [2]

В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены И.И.Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечникивського простокваши [1].

Закваски или чистые культуры молочнокислых бактерий производят в жидком виде или в виде таблеток [1]. Чтобы приготовить закваску, в 0,5 л прокипяченного и остуженого до 40-45 ? C молока растворяют таблетку чистых культур микроорганизмов и выдерживают 1,5-2 часа в теплом месте. После этого молоко перемешивают чистой ложкой и сбраживают в течение 18-20 часов. Сгусток, образовавшийся может служить готовой закваской. [1]

В зависимости от содержания микроорганизмов различают обычные сухие закваски (единицы миллиардов клеток в 1 г) и бактериальные препараты (не менее 150 млрд. клеток в 1 г). [3] Некоторые лаборатории производят жидкие закваски, которые представляют собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке . [3]

Бактериальные культуры производят в специальных лабораториях. Молочнокислые бактерии и дрожжи высылают специализированные лаборатории в виде чистых культур жидких и сухих заквасок или отдельных штаммов. Качество закваски зависит от чистоты культуры (отсутствие в заквасках нежелательных микроорганизмов), способности к образованию кислоты, аромата, накопления антибиотиков. [4] От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие качества продукта.


1.1.1. Первичная закваска

Из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят первичную (материнскую) закваску. Для этого берут 2 л качественного, чистого, без пены цельного или обезжиренного молока, кипятят в стеклянной колбе или стерилизуют в автоклаве и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида используемой культуры. Переливать молоко в другую посуду не рекомендуется, чтобы предотвратить его загрязнение.

В охлажденное молоко вносят порцию сухой или жидкой закваски, закрывают пробкой, взбалтывают и помещают в термостат, где поддерживают постоянную температуру. Через 12 - 16 ч образуется сгусток. После его появления закваску еще выдерживают в термостате около 2 часов. Качественная первичная закваска должна иметь достаточно густой однородный сгусток кислотностью 75-80 ? Т стрептококковой культуры и 75 - 100 ? Т для молочнокислых палочек. [4]


1.1.2. Вторичная (пересадочная закваска)

Первичная закваска еще непригодна для приготовления продукта, поскольку не содержит достаточно активной микрофлоры. Поэтому из нее получают пересадочных закваску, или вторичную. Для этого нужное количество молока готовят так же, как и для материнской. В охлажденное молоко вносят 5% первичной закваски, тщательно перемешивают до однородной жидкой консистенции. Перед перемешиванием собирают верхний слой (2-3 см) материнской закваски. Молоко сквашують при тех же температуры, что и в производстве первичной закваски. Вторичную сквашують течение 8-12 час. Готовую закваску охлаждают до 8 ? С и хранят при этой же температуре. Кислотность должна быть 80 - 90 ? Т.


1.1.3. Рабочая закваска

Вторичная закваска, изготовлена ​​из свежей жидкой закваски, может быть основной для получения производственной. При использовании сухой закваски готовят третичную, которую используют для приготовления производственной (рабочей) закваски. Рабочую закваску готовят из пересадочных, но температуру сквашивания снижают до 24 ? С. [4] Молоко свертывается через 6-10 час. Рабочая закваска должна иметь чистый, кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию без пузырьков газа или сыворотки; излом сгустка должно быть устойчивым, глянцевым, с резко выраженными краями кислотность 90-100 ? Т. Эту закваску к использованию хранят в охлажденном виде при температуре 6-8 ? С. Восстанавливают ее через каждые 10-12 дней, применяя новую упаковку лабораторной культуры. [4]

Для приготовления заквасок должны быть выделены специальные помещения, посуды, инвентаря, использовать которые для других целей запрещается. Их надо держать в чистоте и периодически дезинфицировать.


1.1.4. Для приготовления сыров

Для приготовления сыров, перед внесением в молоко сухой или жидкой бактериальной закваски проверяют целостность флакона и его укупорки. После этого флакон дизенфикують (протирают спиртом) и открывают, для чего продезинфицированным методом фламбування пинцет снимают металлический колпачок, вынимают пробку и дезинфицируют фламбуванням открытый край флакона. [3] Если обнаруживают трещину или плохое укупорки - данную порцию культуры не используются в производстве.

Заквашенное молоко тщательно перемешивают после внесения культуры и через 1-2 часа. выдержки, а затем молоко оставляют в покое до образования сгустка. [3] За температурой зквашування необходимо внимательно следить и не допускать отклонения ее больше, чем на + / - 1 ? С. [3]

Характеристика основных видов кисломолочных продуктов [4]
Продукты Температура сквашивания, о С Закваска Продолжительность сквашивания, час. Температура охлаждения, ? С Кислотность готовой продукции, в Т
Простокваша обыкновенная 36-38 Молочнокислый стрептококк 6-8 8 80-100
Простокваша мечникивська 36-36 Молочнокислый стрептококк + болгарская палочка 3-4 8 90-140
Простокваша южная 45-48 Молочнокислый стрептококк (термофильный) + болгарская палочка + молочные дрожжи 3-4 8 90-140
Ацидофильное молоко 42-45 Ацидофильная палочка 3-4 8 75-130
Ацидофилин 30-32 Ацидофильная палочка + молочнокислый стрептококк + кефирная палочка 8-10 8 75-130
Ряженка 40-42 Молочнокислый стрептококк (термофильный) + болгарская палочка (не обязательно) 4-5 8 70-110
Кефир 20-25 Кефирные грибки 10-12 8 85-100


1.1.5. Приготовление закваски "майек" для казахского иримшику

→ Основная статья: Приготовления закваски майек


1.1.6. Интересные факты


1.2. Закваски для мучных изделий

Для закваски мучных изделий применяются дрожжи.

2. Примечания и источники

  1. а б в г д е Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. - Киев: Урожай, 1985. - С.664, ил.
  2. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные Кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). -М.: Пищевая пром-сть, 1980. -304 С.
  3. а б в г д Технология сыра: Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др; Под общ. ред. Г.Г. Шиллера. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 312 с.
  4. а б в г д Машкин Н.И., паришь Н.М. Технология молока и молочных продуктов: Учебное издание. - М.: Высшее образование, 2006. - 351 с.: Ил. ISBN 966-8081-53-6
  5. (Рус.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. - Л.: Детская литература., 1964. - 576с.

См.. также