Заправочные первые блюда

Заправочные первые блюда - популярные в Украинская кухни первые блюда, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами ( луком, морковью, петрушкой, сельдереем), томатом и мукой. Заправочные первые блюда состоят из овощей, круп, макаронных изделий или бобовых - из-за эти блюда приобретают вкус и аромат тех продуктов, использованных для их приготовления.


1. Виды заправочных первых блюд

Заправочные первые блюда делятся на борщи, ухи, кулеши, солянки, капустник, рассольники, щи, супы (овощные, картофельные, без картофеля).

2. Технологический процесс приготовления заправочных супов

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции: приготовление бульонов, подготовка гарнира, провар его в бульоне, заправки супа. Подготовленные продукты надо закладывать в кипящую жидкость из-за того, что при закладке продуктов в кипящую жидкость, сразу же разрушаются ферменты, которые окисляют витамин С и вызывающие нежелательные процессы. Продукты закладывают в такой последовательности, чтобы они достигли кулинарной готовности одновременно, потому как излишняя тепловая обработка вызывает потери витаминов, вкусовых веществ, приводит к деформации продуктов.

Все кислые продукты во время варки заправочных супов закладывают в бульон незадолго до окончания варки супа, так как кислая среда тормозит доведения овощей до готовности. Особенно оно влияет на разваривания картофеля, поэтому при приготовлении заправочных супов с кислыми компонентами его закладывают перед вложением и некоторое время проваривают. Чтобы сократить продолжительность варки супа на последнем этапе, соленые огурцы для рассольник и щавель для зеленого борща предполагают. Огуречный рассол, который добавляют для улучшения вкуса и ароматизации рассольника, кипятят и процеживают.

Добавление в варочное среду лимонной, уксусной и молочной кислот приводит к удлинению сроков тепловой обработки овощей и уплотнению их консистенции. В кислой среде протопектин не переходит в растворимый пектин, поэтому размягчения картофеля замедляется.

Лук, морковь и томат закладывают в бульон только пассерованными. Потому что, во время пассерования моркови каротин растворяется в жиру. В таком состоянии он лучше усваивается организмом эфирные масла моркови также переходят в жир и не удаляются с водяным паром при варке.

Также и из репчатого лука удаляются летучие вещества (дисульфиды), которым присущи острый вкус и слезоточивая действие, а остальные эфирных масел растворяется в жире и лучше сохраняется.

При пассерование томата в жире растворяется каротин, удаляются летучие кислоты, исчезает запах сырого томата. Каротиноиды томатного пюре, которые переходят в жир усиливают его окраску.

Квашеную капусту предварительно тушат отдельно. Причина следующая: длительность процесса тушения капусты обусловлена ​​наличием в ней молочной кислоты, которая замедляет процесс размягчения тканей овощей. Кроме того, во время тушения капусты удаляется доля летучих кислот, протекают процессы меланоидиноутворення, что приводит к образованию новых ароматических и вкусовых веществ.

Свекла, прежде чем положить в бульона, тушат с жиром, в небольшом количестве бульона и сбрызгивают уксусом или добавляют томат. При тушения свеклы уксус добавлять лучше в конце приготовления, по следующим причинам:

1) протопектин свеклы очень устойчив, и свекла при варке борща не успевает размягчиться;

2) окрашивающие вещества свеклы тем устойчивее, чем выше их концентрация, ибо при тушении с малым количеством бульона они сохраняются лучше;

3) в кислой среде окраски пигментов свеклы усиливается и сохраняется лучше.

Заправочные супы заправляют мучной пасеровкой, потому что пассерованные муку играет роль загустителя, стабилизирует витамин С и, при пассерование оно теряет запах сырости, приобретает приятный аромат, белки клейковины денатурируют, теряют способность набухать, крахмал частично превращается в декстрины и в результате после разведенную бульоном или водой пассерованные мука не образует клейстера.

Специи добавляют в конце варки, так как во время длительного нагревания эфирные масла специй удаляются с водяными парами, теряют аромат.

Во время варки супа не допускают бурлящие кипения, потому как кипения увеличивает потери витамина С, эфирных масел, овощи не сохраняют форму, происходит омыление жиров и др..


2.1. Общие правила приготовления заправочных первых блюд

  1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.
  2. Подготовленные продукты кладут в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно пришли к готовности. После закладки каждого вида продукта бульон должен быстро закипать.
  3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы, кроме перловой.
  4. В первые блюда, в которые входят картофель и щавель, соленые огурцы, квашеная капуста, сначала кладут картофель, варят ее до полуготовности, затем другие продукты по рецептуре, поскольку в кислой среде картофель плохо разваривается.
  5. Заправочные первые блюда, за исключением тех, которые содержат крупы, изделия из муки, заправляют пассерованным мукой (разведенным бульоном, водой или отваром), которое предоставляет им густой консистенции, улучшает вкус и запах, способствует удержанию частиц во взвешенном состоянии и сохранению витамина С. Капустник, борщи можно заправить протертой картофелем.
  6. Пассерованные овощи заправляют первые блюда за 10-15 мин. до готовности, пасеровкой из муки или протертой картофелем - за 5-10 мин. до окончания варки.
  7. Для улучшения вкуса первых блюд рекомендуется добавлять перец сладкий (20-40 г на 1 л супа), при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
  8. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
  9. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в первые блюда за 5-7 мин. до готовности.
  10. Заправочные супы варят при слабом кипении, поскольку при сильном кипении овощи очень размягчаются, не хранят форму и, кроме того, выветриваются ароматические вещества. # Сваренные заправочные супы настаивают, оставляя их на плите на 10 - 15 мин., Чтобы истек жир. После этого они становятся прозрачными и ароматнее.

3. Требования к заправочных супов

  • супы должны быть не переваренные, иметь привлекательный и аппетитный вид;
  • норма вложения продуктов, их ассортимент должен полностью соответствовать раскладке;
  • овощи, входящие в суп, должны иметь одинаковую форму и размер нарезки;
  • запах, вкус и цвет должны быть характерны для тех продуктов, из которых он приготовлен;
  • при подаче нужно соблюдать установленной температуры (75-80 ? C) и нормы отпуска супа, равномерно распределяя гарнир, жидкую часть, жир.

4. Как подавать

Подают заправочные горячие супы в подогретой столовой глубокой тарелке или суповой миске. Сначала кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы (от 35 до 50 г на порцию), наливают заправочную первое блюдо, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения ее витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида ( 2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку 10 г на порцию. Норма подачи заправочной первого блюда может составлять 500,400, 250 г в зависимости от спроса посетителей.


См.. также

Источники

  • Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления блюд. - М., 1995.
  • Блюда украинской кухни. - М.: Украина, 1991.
  • Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. (Рус.)
  • Шумило Г.И. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. - М.: "Кондор", 2003.
  • Ваши любимые блюда / [состав. С.М. Паскевич]. - Алма-Ата: МГП "Берен", 1993. - 352 с. (Рус.)
  • Кравец В.С. Блюда из картофеля / С. Кравец. - М.: Время, 1991. - 294 с.
  • Украинская кухня. - [3-е изд., Доп.]. - М.: Искусство, 1992. - 304 с.
  • Цыганенко В. А., Соловых С. Х. Блюда из фруктов и овощей - К.: Техника, 1990. - 224 с.
  • Шалимов С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня - [3-е изд., Изм.]. - К.: Техника, 1987. - 287 с., Ил. (Рус.)