Иранская кухня

Иранская кухня базируется на рисе, хлебе, свежих овощах, зелени и фруктах.


1. Рис

Kababi alborz.jpg

Рис - главный и почти единственный гарнир, предлагающих ко всем блюдам. Все иранцы его готовят 5 раз в неделю, а жители районов Персидского залива - ежедневно, дополняя блюдами из рыбы. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов: мяса, дичи, рыбы, яиц, трав, не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Также отдельно подают различные подливы. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания НЕ растрескался, не разварился и не стал бы клейким. Для этого берут определенные сорта риса, отваривают преимущественно на паре или другими традиционными способами варки.

Для плова используют пакистанский или иранский рис, последний, кстати, самый дорогой. Жители побережья Каспийского моря любят плов, что по способу приготовления очень похож на того, который готовят и украинской хозяйки. Отдельно готовится соус. Она может быть из курицы, говядины или баранины. В каждую соус добавляются специи: черный или красный молотый перец, зарчубе, зире, кинзу, кориандр, мяту. Кстати, сегодня иранская кухня использует большое количество специй, воспринимая и индийские, и южноазиатские ингредиенты.


2. Мясо

Мясо ягнят и баранина, чаще перемолотое или мелко нарезанное, редко подается как основное блюдо. Кроме, естественно, шашлыка. Иранские бараньи шашлыки отличаются наличием тонкой хрустящей корочки, а сравнить их можно разве что с шашлыком из филе курицы, или из осетрины.

Кебаб - блюдо, уже много веков не претерпело никаких изменений. Сочное рубленое мясо на шампурах перед тем как отправиться на раскаленный мангал погружается в луковый маринад. Румяный душистый кебаб с перцем и зеленью прямо-таки тает во рту.

Национальной иранской блюдом считается "абгушт" или "чело-кебаб", который готовится из мяса баранины или говядины, картофеля и фасоли. Подают абгушт со свежими овощами и зеленью лука, редиской, баклажанами, тархуном, Рейганом. В овощные салаты добавляется сок лимона - аблимон. А шафран в иранской кухне используют исключительно для украшения, ведь здесь довольно дорог.

Иранские блюда из баранины, пожалуй, самые вкусные: "хореше бадинжан" - отвар из баранины и баклажанов, "кофте гашт" - цельный кусок мяса, "адас поло" - рис, лук и мясо, "кофте" - шарики из молотого мяса.


3. Хлеб

Хлеб выпекают в частных хлебопекарнях несколькими способами. Иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангят, лаваш, тафтун, Барбаре. "Сангят" в переводе с персидского означает камень. Он имеет длинную форму. Его пекут в тандыре, на мелких горячих камнях, сверху по вкусу посыпают иранским маком. Белый хлеб - Барбаре - овальной формы, он толще чем сангят. Сверху его смазывают яйцом. Лаваш - белый и очень тонкий.

В современной иранской кухне достаточно большую популярность приобрели макароны. Их готовят с мясным фаршем, приправами, томатом.


4. Овощи и фрукты

Овощи и фрукты используются как свежие, так и маринованные. Одна из наиболее распространенных блюд - "маст-о-хиер" - холодное блюдо на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом. Для приготовления овощных блюд также часто используются баклажаны, кабачки, петрушку, укроп.

Терри - иранская зелень, используют для приготовления запеканок, называемых "ку-ку". Ку может быть с мясом, кабачками, луком, яйцами.

На Новый год в Иране традиционно готовят плов с рыбой, люля-кебаб. А еще аджиль - смесь из фисташек, семечек, орехов и изюма.


5. Напитки

Употребление алкоголя строго запрещено исламом, хотя его разрешается использовать для отправления религиозных обрядов (в виде церковного вина). Немусульманам необходимо получить специальное разрешение.

Национальный напиток Ирана - чай. Своеобразие иранского способа чаепития заключается не столько в заваривании, сколько именно в питье чая. Обычно употребляется местный иранский, черный байховый чай средней или высокой прочности, но с достаточно быстрым экспозицией - 4 мин. При этом очень ценится цвет чая - он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с несколько красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками, вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке вместе с чаем, а чаще в стакан, кладут кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Распространены соки из свежих фруктов, молочные коктейли и кефир. Широко употребляется напиток, напоминающий йогурт или турецкий айран, но называется он у Ирана "дуг". Дуг очень хорош как прохладительный напиток.


6. Сладости

Нельзя не упомянуть также об иранских шербеты. Они незаменимы в жаркую погоду. Согласно иранской кулинарной традиции, каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонный - желтый, цитрусовый - оранжевый, мятный - зеленый. Цвет, как правило, в большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения яркого оттенка шербеты дополнительно подкрашивают. Чтобы цвет видтинювався ярче, к столу их подают в прозрачном сосуде.

Иран является крупнейшим в мире производителем фисташек. Их здесь, собрав с деревьев, замачивают в специальном рассоле, что придает королевского вкуса. Иранские фисташки - лучшие в мире. Их существует 15 видов.

С древнейших времен в Иране научились выращивать виноград и делать из него замечательные Изюм. Самый знаменитый и лучший сорт которого получил название "султана". Сушеный абрикос - курага.

От чего действительно стоит отказываться, находясь на Востоке - восточные сладости. Безумно вкусные и бесконечно разнообразны - шакербуры, курабье, Рахат-лукум.