Ирландское виски

Ирландский виски ( англ. : whiskey, в Шотландии whisky, от шотл. : uisque baugh или ирл. : uisce beatha - "вода жизни") - национальный алкогольный напиток Ирландии, который получают путем тройной перегонки (дистилляции) сброженного зернового затора и выдержки спирта в деревянных (обычно дубовых) бочках (cask) не менее 5 лет, с использованием не подсушенного торфом солода.

Сорта ирландского виски.

1. Предания о создании виски

Исторические источники настаивают на авторстве монахов -миссионеров, поселились в Ирландии VI веке, перебравшись к ней с Ближнего Востока. Считается, что технология они одолжили у арабов увидев, как те в перегонных кубах получают благовонные эфирные эссенции, и попытались создать нечто подобное уже в Ирландии. Привезенные с собой медные перегонные кубы заполнили цветочными и травяными настоями. Наконец в дело пошел ячменный солод, перебродивший. Предание гласит, что пивное похмелье перестало мучить одного из монахов после того, как он утром выпил первое, что попало под руку - кружка с прозрачной жидкостью, стоявший в дистиллятора, где накануне перегоняли вибродивший ячменный солод.


2. Происхождение названия

Производство виски

Полученный напиток был назван aquavitae ( лат. aqua vitae - "живая вода" ). Аquavitae пришлась по душе не только монахам, но и местным жителям. Слово латинского происхождения перевели, как местное наречие и стали именовать напиток "Uisce Beatha" (произношение: "ишке-Баха"). Когда технологию производства переняли шотландцы, они чуть изменили название: в них напиток стал именоваться "Uisquebaugh".

Англосаксы прихватили тоже популярен кельтский напиток и стали называть его просто whisky; правда, ирландцы сохранили собственно написания - whiskеy. (Именно так именуется и американский бурбон.) Шестимиллионной армия ирландских иммигрантов принесла в Новый Свет не только традиции виски, но и привычную форму его написания. Поэтому Ирландия и США помещают на своих этикетках надписи whiskey, а остальные страны-производителей whisky.


3. Первое массовое производство

Известная марка ирландского виски "Jameson"

Старая винокурня "Old Bushmills" в Ирландии начала перегонку виски еще в 1494 году, однако сучасниий вид Иrish whiskey сформировалось все-таки куда позднее, в конце XVIII века, когда в Дублине была выпущена первая партия виски "Jameson". Прекрасные качества этого напитка принесли ему международную славу.


4. Производство в ХХ веке

До ХХ века самый большой сегмент международного рынка виски занимал Иrish whiskey (90%), scotch 8%, а американский bourbon - только 2%. Но впоследствии Иrish whiskey практически исчез с мирового рынка. Бесконечные беспорядки и следовавшие одно за другим восстания шинфейнеры за независимость страны привели к морской блокаде Ирландии. Сухой закон и Великая депрессия закрыли доступ ирландскому виски в США. Страну заполонили американский бурбон и контрабандный виски из Канады - и, наконец, Вторая мировая война нанесла окончательный удар по производству ирландского виски. В 1966 году три знаменитых винокуренных завода "Jameson", "Power" и "Cork" объединились в группу "Irish Distillers". В 1972 году к ним присоединился старый мировой производитель виски, лицензиюваd винокуренный завод "Old Bushmills". А в 1988 "Irish distillers" стала подразделением группы "Pernod Ricard". С этого момента начался новый пик популярности ирландского виски.

Вторая известная марка виски - "Tullamore Dew"

5. Производство

Основные компоненты ирландского виски ячмень и ячменный солод с незначительным добавлением пшеницы, ржи, овса и воды. Правда, пометка "single malt" на этикетке как, например, на виски "Bushmills" свидетельствует, что для изготовления этой марки использовался только ячменный солод разных сортов, а надпись "pure malt" сообщает, что виски изготовлен только из одного сорта солода и только на одном предприятии. Но самыми распространенными и популярными по-прежнему остаются смешанные ( англ. blended ) Виски, соединенные с десятков сортов от разных производителей.


5.1. Первый этап

Зерно замачивается день-два в воде, а затем раскладывается тонким слоем, пока не прорастет. Часть крахмала, содержащегося в зерне, превращается в сахар. Надо признать, что ирландцы и шотландцы здесь действуют одинаково, но все последующие процессы значительно разнятся.

5.2. Второй этап

Если шотландцы сушат пророщенные зерно в дыму тлеющего торфа, древесного угля и вересковых стружек (отсюда и "копченый" привкус любого шотландского виски), то ирландцы придерживаются иных правил. Они помещают зерно в специальные печи, где оно недоступно никаким посторонним запахам и ароматам. Именно так сохраняются тонкие оттенки будущего букета и характерный мягкий привкус солода.

Перегонные кубы (pot still)

5.3. Третий этап

Вслед за этим смесь солода и ячменя грубо перемалывается и запаривается горячей водой в огромных чанах, чтобы сахар и оставшийся крахмал, растворились в воде. Жидкость, образовавшуюся отделяется от зернового осадка и перекачивается в другой чан. Добавляются дрожжи, чтобы началось брожение. Сусло ферментируется двое суток. За это время сахар трансформируется в низкоградусному спирт и углекислый газ.

5.4. Четвертый этап

После того, как сусло вызрело, начинается дистилляция. В отличие от шотландцев, которые для приготовления виски используют двойную перегонку, только для высококачественных сортов, на большинстве ирландских винокурен проводится обязательная тройная дистилляция в медных перегонных кубах, которые сегодня, так и сотни лет назад, называются "pot still". После первой дистилляции получается 25-30-процентный спирт, после второй 65-70-процентный, третья не столько увеличивает прочность, сколько окончательно очищает спирт.

5.5. Пятый этап

Полученный виски разливается в дубовые бочки, которые задолго до этого были собраны вручную и отправлены в Испанию, где использовались для выдержки хереса, а затем вернулись в Ирландию. В этих бочках в полной темноте и тишине виски будет вызревать, набираться танинов, не менее 3-5 лет. Правда, для виски "Jameson" минимальный срок выдержки увеличен до 6 лет, а, например, "Jameson 1780" выдерживается 12 лет. За это время окончательно формируется букет и вкус продукта. Цвет становится золотистым.

5.6. Шестой этап

Когда специалисты считают, что время пришло, бочка раскрывается, и опытные эксперты и мастера, которым предстоит изготовить смесь, дегустируют виски. Из нескольких сотен пустых бочек выбирается только одна, которая, по мнению мастера, отвечает всем необходимым требованиям.

5.7. Седьмой этап

Завершающий процесс смешивания ( англ. blending ). Характер каждого сорта ирландского виски определяет мастер, соединяющий в одной бочке до сорока разных сортов. Наконец "зрелый" виски еще раз фильтруется, растворяется водой до нужной крепости и разливается в бутылки, на которые наклеиваются этикетки, где изображены герб Джона Джемесон и фамильный девиз: "Sine metu" (кельт. "Без страха"). Правда, существует гипотеза, что и в бутылках продолжается процесс формирования продукта, когда виски приобретает новые вкусовые оттенки.


6. Процесс потребления

Ирландская традиция требует пить ирландское виски с водой. В барах и ресторанах Ирландии, заказав виски, получаешь чаще всего еще и кувшин холодной воды. Существуют также многочисленные коктейли с ирландским виски. Считается, что виски обязано своим существованием недостатка вина. Говоря точнее: климат, царящий в Ирландии, не способствовал выращиванию винограда.

В настоящее время ирландский виски производят только в трех центрах: Бушмилс, Мидлтон, а с 1989 года также в городе Шара.

Источники

п ? в ? р Алкогольные напитки
Крепкие напитки (31-96%)
Середньомицни напитки (9-30%)
Слабоалкогольные напитки (1,5-8%)