Надо Знать

добавить знаний



Испанская кухня



План:


Введение

Испанская кухня делится на региональные кухни. И каждая из них имеет свои особенности. Ведь они напрямую зависят от того, какие продукты используются для приготовления блюд.


1. Общие особенности

Тортийя ПАТАТАС - омлет с картофелем

Испания - полуостров, окруженный двумя морями. И, естественно, жители побережья основном питаются рыбой. Однако здесь различают два вида рыбы. Ведь и рыба, выловленная в Средиземном море, отличается от той, которую ловят в Атлантике. С другой стороны Испания - гористая страна. Зависимости от высоты, сильно меняется климат. На высоте до 300 метров над уровнем моря почти никогда не бывает холодно, но постоянно идут дожди. Здесь - свои продукты. Именно так согласно географического распределения и отличаются кулинарные традиции Испании. В испанской кухне очень мало молочных продуктов. Независимо от региона, пищу готовят на оливковом масле. Сливочное масло для приготовления пищи не используется. Это испанском особенностью. Другими общими признаками испанской кухни является употребление яичных десертов и исключительно белого пшеничного хлеба.

Испанские блюда простые, но благодаря пряностям, таким как шафран, переполнены изысканным вкусом. В качестве заправки для супов и салатов используется оливковое масло, диетологи считают полезным из жиров. Чаще изготавливаются блюда из рыбы, даров моря, стручковых растений и риса. В блюда добавляются помидоры, перец, картофель, яйца, чеснок, лук, оливки, миндаль и вино.

Если говорить об особенностях, которые объединяют испанскую кухню с другими национальными кухнями, то испанцы, что с итальянцами их объединяет использование для приготовления блюд оливкового масла, а с немецкой - присутствие в меню блюд из свинины.


2. История

Учитывая историю испанского народа, необходимо вести речь о кухне ежедневную и кухню праздничную. Надо учитывать, что исторически была еда, которую употребляли простые крестьяне, и еда, которую готовили богатым людям.

Почти 40 лет назад основной пищей простого народа на большей части испанской территории была фасоль, разновидность бобовых. Распространенное кушанье - жаркое из фасоли и кусочков свинины - в разных регионах страны называлась по-разному. В зависимости от того, сколько денег было на это время в семье, готовились различные колбасы. На Средиземноморском побережье - всем известная паейя. Раньше крестьяне готовили рис с тем, что имели в доме. В центральной части с овощами. Рыбаки - с рыбой, которую сами ловили. Сейчас существуют супермаркеты холодильники, морозильники. И какие угодно ингредиенты.

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпуска немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать блюда, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Исконная испанская кухня в сущности по-крестьянски проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности применяются умеренно, зато шафран - изобильно. К популярным относятся блюда "в одном горшке" (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского происхождения, одновременно свидетельствует, что население было относительно бедным.


3. Традиции

Испанцы большую часть своего времени проводят вне дома, в связи с чем они едят в ресторанах и кафе. Распространен обычай завтракать в барах. Такой бар сочетает в себе функции кафе, бара и ресторана, где в зависимости от времени дня подаются соответствующие блюда. До двенадцати часов подаются завтраки, как правило, сладкие. С двенадцати кухня подает горячие блюда. От шестнадцати кухня закрыта до самого вечера, когда начинают подавать ужин.

Из всех средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного множества основных блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера. На десерт, кроме сезонных фруктов и мороженого, клиентам подают пудинг и выпечку.


4. Блюда

4.1. Закуски

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком длительная, поэтому на склоне дня подаются разнообразные закуски "на один зуб", - тапас. Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины или морских рачков, зажаренные в кляре. Тапас запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), что и у себя на родине стоит намного дороже. Тапас, называемые также пинчос, не тождественны закускам, которые подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как промежуточные блюда: маринованные овощи, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня.

Кальмары по-римски

Немного больше чем тапас закуска под названием рацион (raciones). И первая и вторая состоит из одного продукта или блюда, таких как: свиное ухо, поджаренное на гриле, кальмары по-римски, колбаски в вине. Еще большую порцию представляют собой platos combinados, которые сочетают несколько продуктов (крокеты, салат, яичница глазунья, телятина). Согласно испанскому обычаю, перед едой подаются жареные миндальные орешки, зеленые сырые оливки, хлебобулочные изделия, а также томатный и чесночный соус.

По всей стране чрезвычайно популярны тортильи (tortillas) - блины, которые подаются как холодными, так и горячими.


4.2. Супы

Следующей блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный Гаспачо из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Особенно популярен чесночный суп (ajo blanco). Свою родословную эти блюда ведут еще со времен римского господства, когда они составляли стандартный дневной пищевой паек римских легионеров, расквартированных на территории современной Андалузии.

Очень популярен также рыбный суп БОУЛАВИСА, получивший распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский рыбный суп БУЙАБЕС, равно как и вкусный суп из моллюсков.

Другие типичные для Испании супы - это пучеро (puchero) - суп из говядины с ветчиной, колбасой, клецками, петрушкой и чесноком, а также густая олья подрида (olla podrida), основу которой составляют: бараина, телячье бедро, телячьи хвосты, ветчина, копченая колбаса, горох и овощи.

Как и в Италии, после супа подается нередко надо промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму овощи уже не подают. Как закуску или второе блюдо испанцы любят блюда из раков. При достаточном количестве свежей рыбы любимой закуской считается сушеная треска. Потребление сушеной рыбы испанцы переняли от норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на продажу.


4.3. Мясо

Мясная второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным на гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо входит в состав знаменитой паэльи. Одна из национальных мясных блюд ПУЧЕРО готовится из окорока, нута (бараньего гороха) и чесночной колбасы ЧОРИСОС. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают рис, а также картофель.


4.4. Десерт

Из десертов популярен карамельный пудинг. Испанцы любят очень сладкие пироги с начинкой из миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских предков. Сыр в конце трапезы подается лишь изредка. Хотя Испания по площади является крупнейшим производителем винограда, на объеме продукции виноделия это не сказывается. Производству качественных вин большое внимание стало уделяться только в последние годы. Марочные испанские вина выдержат сравнение и с французскими.

5. Типичные блюда

Современная испанская кухня разнообразна, своеобразна и неповторима. Ее определяющими элементами - чисто испанскими блюдами - есть хамон и паейя. Обычно испанцы сначала едят хамон, а затем паэлью.

5.1. Хамон

Нарезанные кусочки хамона

Хамон (свиная нога) - испанский изысканная еда, лучший деликатес. В народе говорят, что проще в испанской кухне это - съесть хамон и запить его красным вином. Ведь приготовление хамона - почти национальный миф. Главное, чтобы животное, из которой готовится блюдо, много бегала и питалась желудями из дуба, который не теряет листья (на таком дереве плоды очень вкусные и сладкие). Жители горных районов Испании подвешивают хамон сырым в холодном сухом месте, где он вялится почти без соли. А в местностях с влажным климатом сначала нужно его хорошо засолить или подкоптить.

Обычный хамон промышленным способом изготавливают на фермах. Он получается довольно вкусный и его дают детям на бутерброды. В Испании он продается в каждом супермаркете. Обычно покупают уже нарезанный хамон по 100-300 граммов, ведь его стоимость до 50 евро за кг.

Но настоящий хороший хамон, который стоит от 100 евро за килограмм, покупается только на праздник. И не на каждый праздник, а на очень особенное. Его нарезают на блюдо вместе с сыром и креветками. Иногда стоимость целой ноги (хамона) составляет стоимость автомобиля.


5.2. Паейя

Паейя

Паэлью готовят из риса, добавляя различные ингредиенты. Паейя может быть мясная или рыбная. Но у каждого кулинара есть свой способ ее приготовления.

5.3. Другие

  • Бутифара (Butifarra) - свиная колбаса, которую подают с картофелем фри или с овощами, иногда с яйцом или омлетом
  • Гаспачо - холодный суп из помидоров
  • Сарсуэла (Zarzuela) блюдо из крабов, креветок, осьминогов и белой рыбы в соусе приготовленном на вине и коньяке.
  • Тортийя - омлеты, типично с картофелем
  • ЧОРИСОС (Chorizo) - пряные свиные колбаски

6. Региональные особенности

На юге царствуют дары моря, в глубине страны на столах преобладают овощи и виды мяса, а в горах - ягнятина и стручковые растения.

6.1. Северная кухня

Для севера характерны блюда из тунца и различных морепродуктов. Там достаточно сухой климат и много рек, поэтому жители региона имеют возможность выращивать многие овощи.

В Астурии готовят фабаду (блюдо из фасоли), местные сыры и сидр. Кантабрия предлагает большое количество блюд из даров моря и гор и продуктов высокого качества, как например, говядина, анчоусы и молочные продукты. Различные виды моллюсков, форель, сардины и блюдо из риса со свежим лососем (arroz santanderino). В Стране Басков распространена сезонная кухня, своеобразная семейная кулинария с собственными блюдами, например, мармитако (картошка с макрелью) и чангурро (моллюски с крабами). Особой популярностью пользуются треска в чесночном соусе (bacalao al pil-pil) или по-Бискайском, плавники морской щуки (kokotxas), огромные котлеты из говядины на гриле (chuletones de buey) и мальки угря - считаются одними из непревзойденных испанских блюд.

Среди особенностей кухни Галисии - поте, калдейрадас, осьминог, молочные продукты и кондитерские изделия, вареный осьминог (pulpo a feira), свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos), рыба мерлан, тушеная в глиняном горшке (merluza a la gallega).


6.2. Кухня центральной Испании

В центральной части Испании бывает холодно, кое-где случается настоящая зима и там вообще не бывает дождей. Основные продукты питания здесь - свинина и разнообразные бобовые культуры. Традиционным блюдом жителей центральной части Испании является ягненка или молочного поросенка, зажаренное в огромном печи.

В Пиренейской зоне славится соус чили "чилиндрон" - соус из томатов, перца и лука. Арагон предлагает нам бесконечное разнообразие блюд с этим превосходным соусом. С ним готовят, например, курицу (polio al chilindron), куропатку (perdiz) или баранину (cordero). Также прекрасная ветчина с Теруэля. Разнообразие и богатство - два меткие определения для простой, богатой и натуральной пищи в Ла Риоха и Наварре, гурманы ценят соусы и гарниры из овощей. Для фруктов и зелени здешние плодородные долины - просто рай, а выращенные здесь спаржа, перец, огурцы, чеснок, а также персики и груши пользуются заслуженной славой благодаря своему качеству.


6.3. Средиземноморская кухня

См.. также Каталанский кухня.
Pescadito frito

Каталония имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада (picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ali-oli) из чеснока с оливковым маслом). Одна из любимых блюд - жаркое ("касуэла"). Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota).

Значительными особенностями и контрастами отличается также валенсийский кухня, в которой типично средиземноморские блюда - рыба, овощи и фрукты - сочетаются с блюдами, которые готовятся в районах Центрального плато Месета, - тушеными овощами и тушеной дичью.

Paella de marisco

Характерной чертой кухни Мурсии также является использование даров моря и земли под влиянием смешения культур, среди ее оригинальных блюд особенно ценится "кальдерой" или особо приготовленный рис.

Балеарские острова являются родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. На Мальорке славятся "энсаймадас" (легкие булочки из теста) и колбаса "собрасада".


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам