Надо Знать

добавить знаний



Какао



План:


Введение

Какао - культурное растение, родной для тропических районов Южной и Центральной Америки. Также слово какао может ссылаться на высушенные и частично ферментованную жирное семья этого растения, которое используется для изготовления шоколада и других блюд и косметических средств. Также словом какао называют напиток, изготовленный завариванием этого семена, перетертых в порошок.


1. Растение

?
Какао
Theobroma cacao-frutos.jpeg
Научная классификация
Домен : Ядерные (Eukaryota)
Царство : Зеленые растения (Viridiplantae)
Отдел : Streptophyta
- Сосудистые (Tracheophyta)
- Семенные (Spermatophyta)
- Покрытосеменные (Magnoliophyta)
- Еудикоты (Eudicots)
Класс : Розиды (Rosids)
Порядок : Мальвоцвити (Malvales)
Семья : Мальвовые (Malvales)
Подсемейство : Byttnerioideae
Род : Теоброма (Theobroma)
Вид : Какао
Биноминальная название
Theobroma cacao
Ссылки
US-NLM-NCBI-Logo.svg NCBI : 3641

Какао (Theobroma cacao) - небольшие или средней величины деревья рода Теоброма (Theobroma L.) семейства Мальвовые (Malvaceae). Естественный ареал этого дерева тянется вдоль экватора, примерно до 13 южной и северной широты, хотя оно наиболее распространено в густых влажных лесах верховьев Амазонки. Листья преимущественно целостное, реже лапчатые. Цветки небольшие, красно-бурые, растут зачастую прямо из коры старого дерева в виде пучков.

Цветки какао

Число частей в чашелистики, венчике и гинецея обычно кратное пяти. Лепестки имеют вогнутые ложкообразные расширение у основания, переходящие в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоразвитых тычинок). Завязь содержит в каждом из 5 гнезд много почек семян. Плод крупный, суницеподибний, содержит много крупного семян, расположенного в несколько рядов и окруженного мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Общей формой плод напоминает лимон, но имеют продольные борозды, между которыми проходят валики; цвет плодов бурый или желтый.


1.1. История

Бог какао народа майя

Какао было важным продуктом питания в доколумбийський Месоамерике. Самые свидетельства использования какао относятся к 1100-1200 годам до н. е. согласно анализу керамики того времени. Вероятно жители Месоамерики того времени еще не умели готовить шоколад и пили "какаовое пиво", которое изготавливали из плодов какао, перебродивших [1]. Свидетельства приготовления напитка из перетертых плодов, больше напоминал современное какао, найденные на рисунках майя датированных 2 векам н. е. Испанские летописцы завоевания Мексики Эрнаном Кортесом свидетельствуют, что император ацтеков Моктесума II, не пил других напитков кроме какао, которое ему подавали в золотом кубке. Этот напиток готовился с добавлением ванили и специй и сильно бушевал. Не менее 50 крупных сосудов этого напитка готовили ежедневно для императора и 2000 человек знати, жили при дворе.

Какао и шоколад были привезены в Европы испанцами и стали очень популярными в середине 16-го века. Испанцы также перевезли дерево какао в Вест-Индии и Филиппин. Плоды какао широко использовали в алхимических процессах, где они были известны как "черный боб". Также какао применяют как один из лучших антиоксидантов.

Растение получило свое современное научное название от шведского исследователя Карла Ланнея в 1735 году, который назвал ее "пищей богов" или "какао Theobroma".


1.2. Культивация

Бобы какао

Там, где это дерево дикое, для получении плодов часто используют дикие леса, во всех остальных случаях разводят искусственные сады. В обоих случаях необходимо держать деревья в тени, поскольку они не выносят прямого действия солнечных лучей. Плоды созревают в течение всего года, хотя в Эквадоре и Бразилии больше всего деревьев созревает от июля до сентября. В искусственных насаждениях затенение достигается разведением бананов в первые 3-4 лет после посева какао, затем посадкой некоторых пород деревьев, быстро растут и достигают значительной высоты. Врагами какао есть много растений, селятся в виде паразитов на этих деревьях или вьющиеся вокруг их стволов в виде лиан, а из царства животных некоторые птицы, например попугаи, затем обезьяны и грызуны.

Когда плоды созревают, урожай собирают со стволов и ветвей дерева с помощью зкривленого нож с длинной ручкой. Во время уборки урожая стручок должен быть зеленым, а не красным или оранжевым. Красные и оранжевые стручки считают менее качественными, поскольку их аромат слабее, их используют для промышленного шоколада. Стручки или открываются на поле и собирают семена для дальнейшей ферментации, или для фермантации берутся полные стручки.


1.3. Мировое производство

Крупнейшие производители какао - 2004 год
(Млн. т)
Кот-д'Ивуар Кот-д'Ивуар 1.33
Гана Гана 0.74
Индонезия Индонезия 0.43
Нигерия Нигерия 0.37
Бразилия Бразилия 0.17
Камбоджа Камбоджа 0.13
Эквадор Эквадор 0.09
Полное производство 3.6
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная
организация ООН (ФАО) [2]

В мире ежегодно выращивают более 3 млн. тонн какао. Мировое производство выросло с 1556484 т в 1974 году до 3607052 т в 2004 году, т.е. на 131% за 30 лет. Есть три сорта какао: Forastero, Criollo и Trinitario. Первый охватывает 95% мирового производства какао и наиболее широко используется. Какао высокого качества производится из сорта Criollo, его считают деликатесом, однако Criollo сложный для культивации, поэтому немногие страны выращивают его, часть производства сконцентрирована в Венесуэле. Trinitario - скрещение сорт первых двух.

Нидерланды лидируют по объемам обработки какао, за ними следуют США.



2. Какао как продукт питания

Способы использования бобов какао исчислении. Порошок какао добавляют во многие кондитерских изделий: тортов, печенья, мороженого. Заваривая этот порошок готовят напиток, тоже известный как какао. Иногда какао используют как естественную краску для таких продуктов как макаронные изделия. Самая распространенная форма использования какао - шоколад. Шоколад также производится в жидком виде как шоколадный сироп, который добавляют к мороженому или используют для производства шоколадного молока. Добавляя шоколад до горячего молока или воды получают горячий шоколад. Этот напиток не является аналогом какао с молоком.

Исторически ценность какао была очень высокой, народы доколумбовской Месоамерики (майя, ацтеки) использовали бобы какао как валюту.


2.1. Обработка

Площадка для сушки бобов какао, Венесуэла

Какао, полученное простым высушиванием семена на солнце, имеет терпкий, кисловато-горький вкус и ценится ниже ферментированного. Для приготовления последнего, семена (или целые стручки), высушенные на солнце в течение суток, насыпают в корыта, накрывают листьями и оставляют так на 24-48 часов. Затем семена снова сушат на солнце в течение 3 дней, составляют на некоторое время в кучи в умеренно нагретых помещениях или засыпают в бочки, которые зарывают в землю на несколько дней, после чего в течение 4-6 дней окончательно высушивают на солнце. Процесс ферментации, которому при указанной обработке подвергается семена какао, лишает его способности к прорастанию, окрашивает в бурый или фиолетовый цвет и придает какао мягкий маслянистый вкус и приятный сладко-ароматический запах, что и обусловливает высокую цену такого какао.


2.2. Производство шоколада

Шоколад

Чтобы произвести 1 кг шоколада, нужно обработать от 300 до 600 бобов. На фабрике бобы сначала моют и жарят. Затем их облущуе специальная машина, которая также снимает возможную пленку грибков и бактерий. Затем бобы размалывают тремя наборами жерновов до состояния сметанообразной пасты. Затем пасту превращают в порошок какао путем изъятия части жирных кислот ("масло какао"), используя гидравлический пресс или процесс Брома. За этим процессом сейчас обрабатывается около 50% какао. После обработки порошок какао имеет емкость жиров примерно 10-12 процентов. Изъятые жирные кислоты используют в кондитерской и косметической промышленности.

Иногда к порошку какао добавляют щелочь (метод, известный как "голландский процесс" обработки), что делает какао менее кислым, темным и сладковатым по аромату, чем полученное традиционным методом обработки. Обычно какао (без добавления щелочи) имеет кислую реакцию и реагирует с содой.


Примечания

  1. John S. Henderson, Rosemary A. Joyce, Gretchen R. Hall, W. Jeffrey Hurst, and Patrick E. McGovern. Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages - - 104. - (2007) (48): 18937-18940. DOI : 10.1073/pnas.0708815104 - dx.doi.org/10.1073/pnas.0708815104.
  2. FAO Food production statistics - faostat.fao.org/site/340/default.aspx, FAO Statistics Division

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам