Квас

Квас - древнейший и самый распространенный летний напиток, известный еще со времен Движении. Уже тогда различали квасы черствые (свежие) и викисли.

Это очень полезный напиток. В нем содержатся углеводы, белки, витамины группы В, соединения кальция, марганца, фосфора и магния, которые легко усваиваются организмом человека. [1] Химический состав кваса определяет его диетические и даже лечебные свойства. [1] Этот напиток утоляет жажду и стимулирует секрецию Тран желез, тем самым способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Существует (готовят) квас из садовых земляники, малиновый квас, смородиновый квас, клюквенный квас, грушевый квас, свекольный квас, морковный квас, ревеневий квас и др.. [1]

Подают квас охлажденным в графинах, пьют из стаканов или кружек.


1. Пищевые качества

Квас, так же как и всякий продукт молочно-кислого брожения, исключительно благоприятно действует на органы пищеварения, убивая вредные бактерии. Он регулирует обмен веществ и функции центральной нервной системы, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, а также способствует улучшению аппетита [2].

В народной медицине квас употребляют при Лихорадка, простуде, водянке, некоторых заболеваниях кишечника, как мочегонное и слабительное. [1]


2. Сырье

Для приготовления квасов используют свежие фрукты, ягоды, фруктовые соки и сиропы, ревень, мед. [1] Квас готовят из черного хлеба ( хлебный квас), солодового экстракта, фруктово-ягодных соков с добавлением для брожения пекарских дрожжей, а для вкуса - мяты, цедры апельсина или лимона, а также сахара или меда, изюм, лимонная кислота. [2] [1] Если сахара много, брожения кваса происходит медленнее, чем когда его мало. Однако, если квас полностью сбраживается, то он не пенится, теряет свои специфические свойства как освежающий напиток [2]. Чтобы прекратить сбраживания, квас хранят в холодном помещении не более 2 недели [2].

Технологический процесс изготовления квасов состоит в приготовлении квасного сусла и его брожении.

Квас

3. Квасное сусло

Квасное сусло - водный раствор экстрактивных веществ фруктовой, ягодной и другого сырья, предназначенной для сбраживания. [1] Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрожжи. Сосуд с суслом накрывают крышкой и ставят для брожения при температуре 20-25 ? С. Брожение длится от 6 ч до 2 суток. [1] Готовый квас процеживают, охлаждают и хранят в прохладных помещениях. Используют его в течение 2-3 дней. Дольше сохранять квас не рекомендуется, так как он теряет вкус, становится кислым. [1]

Готовый к употреблению квас должен быть пенистым, игристым и иметь приятный кисло-сладкий вкус. Его надо крепко закупоривать.


4. Квас в старину из ржаного хлеба

Квас с мятой

В XVIII-XX вв. сиривець изготавливали следующим образом. Поджаренный ржаной хлеб заливали кипятком, охлаждали до комнатной температуры, добавляли кусок хлебного растворы или дрожжи, накрывали и оставляли на несколько дней в теплом месте, следя, чтобы квас не перекисав. Перед употреблением сиривець отцеживали. Готовый напиток разливали в бутылки, закупоривали и хранили в погребе. Некоторые хозяйки заменяли раствора запаренным и охлажденным хмелем.


5. Древний способ приготовления кваса из зерна

Древний способ приготовления квасу был таков. Ржаная, ячменная, овсяная поджаренное зерно или солод добавляли в бочку с запаренными сухарями. Квас был красноватый цвет и кисло-сладкий вкус.

Этот способ приготовления все еще встречается кое-где на Полтавской, Черниговской, Киевщине. На Екатеринославщине, Херсонщине к квасу клали малай на растворе из пшенной или кукурузной муки. Сиривець готовили без сахара, но пасечники добавляли для вкуса кусок медового сота. Потребляли сиривець течение всего года, но больше всего - весной и летом, когда из него делали окрошка, и заправляли им зеленый борщ. Сиривець и сейчас является популярным народным напитком.


6. Способ приготовления хлебного кваса

Продажу кваса из бочки в Киеве

Нарезают ломтиками 1,5 кг ржаной хлеб, подсушивают его в духовом шкафу до подрумянивания. Сухари ломают на мелкие частицы, заливают в эмалированной посуде (например, ведро) кипятком (10 л) и оставляют на 3-4 часа. Когда сусло совсем вистине, его процеживают (жидкость должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), добавляют 800 г сахара и растертые с сахаром дрожжи (20-30 г). Сосуд прикрывают и оставляют на 12 часов. После этого настой разливают в бутылки, положив на дно каждой по 2-3 шт изюма. Бутылки плотно закупоривают и держат квас первые сутки в тепле, а затем ставят в холодное место. Вкусный квас получается через четыре дня. [3]


7. Основные производители кваса в Украине:

"Славутич", "Оболонь", "Родная марка", "ВХС".

Примечания

  1. а б в г д е ж и к Цыганенко В.А., Соловых З.Х. Блюда из фруктов и овощей. - М.:, 1990. - 224 с. ISBN 5-335-00561-0
  2. а б в г Шалимов С.А., Шадура О.А. / Современная украинская кухня. - 4-е изд., Стереотип. - М.:, 1981. - 271с., Ил. Тираж 200 000 экз.
  3. Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. - Киев: Урожай, 1985. - С.664, ил.

См.. также

п ? в ? р Алкогольные напитки
Крепкие напитки (31-96%)
Середньомицни напитки (9-30%)
Слабоалкогольные напитки (1,5-8%)
п ? в ? р Украинская кухня
Основные блюда
Жидкие
Другие
Вареники ? Верещака ? Галушки ? Голубцы ? Гречаники ? Гурко ? Деруны ? Душенина ? Завиванец ? Картофельные ? брюхо ? Котлета по-киевски ? Кровянка ? Крученики ? полядвица ? Сиченики ? Хлякы (глягы) ? Студень ? Шпундра ? Язык
Памзнак полтавской галушци.jpg
Гарниры и закуски
Приправы и специи
Хрен ? Чеснок
Молочные блюда
Десерты и лакомства
Бублики ? Ватрушки ? Вергуны ? Зубцы ? ? Кваша ? ? Кисель ? Мандрыка ? Блины ? Оладьи ? Папушникы ? Пирожки ? Пирог ? Плетеникы ? Присканци ? Пряники ? Путря ? ? пухкеники ? Сырники ? сметанник ? соложеники ? Столбцы ? Стуленикы ? Черешнянка
Алкогольные напитки
Варенуха ? Водка ? Запеканка ? Малиновка ? Медовуха ? Спотыкач ? лимоновки
Безалкогольные напитки
Квас ? Кисляк ? Компот
Ритуальная кухня
Алкоголь Это незавершенная статья о алкогольные напитки.
Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив ее.