Надо Знать

добавить знаний



Коньяк



План:


Введение

Коньяк

Коньяк ( фр. Cognac ) - Крепкий алкогольный напиток, один из видов виноградного бренди, янтарно - золотистого цвета, имеющая сложный аромат с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, изготавливается из коньячного спирта, который получают в результате перегонки белых сухих виноградных вин с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках. Содержание спирта составляет от 40 до 55% об.

Этот напиток назван именем маленького города Коньяк, расположенном в 500 км юго-западнее города Париж, который (Париж?) дал название всей области департамента Шаранта.


1. История

В I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. Создание Сентожських (Saintonge) виноградников произошло во время правления римского императора Пробус, (Probus) который расширил привилегии и права для всех галлов по владению виноградниками и изготовлению вина. Сначала виноград культивировали в долине реки Ны, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции.

В XII веке с разрешения Вильяма X (William X), герцога Гиенського (Duke of Guyenne), была открыта огромная территория по производству вина, известная как Винобль Где Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, произведенные в Винобль Где Пуату, высоко ценились в странах Северного моря. Транспортировка осуществлялась на голландских кораблях, которые покупали соль на побережье Пуату.

В XVI веке Франция превратилась в главного производителя и экспортера вин в Европе. Голландские корабли приходили в область Коньяк (Cognac) за широко известными винами из расцветающих областей Шампань (Champagne) и Бордерие (Borderies). Виноградники Онис (Aunis) производили такое огромное количество вина, что его стало трудно вывозить, поскольку эти слабоалкогольные вина, видихувалися во время долгих морских перевозок. Также, как выяснилось, во время транспортировки в далекие теплые края вино дорогой скисало. Также в 1641 году во Франции были повышены налоги на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шаранта вывозили в большом количестве в Англии, Швеции, Норвегии и Финляндии. Чтобы не платить больших налогов, они решили сократить объем своей продукции путем перегонки вина, считая, что полученный продукт там, у потребителей, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объеме. Однако полученная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках дуба, произрастающего в лесах французской провинции Лимузен, понравилась самим изготовителям, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток бренди (brandjiwin - от голландского горящее или огненное вино).

Коньяк стал особенно популярен после того, как Людовик XIV попробовал и оценил его.

Существует также легенда, согласно которой, Шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), уйдя с военной службы, занялся перегонкой вина. Ночью ему приснился сон : дьявол, чтобы забрать душу, бросил его в кипяток, но ничего не получилось, тогда он бросил его во второй раз. Проснувшись, шевалье решил применить процесс двойного кипячения в технологии изготовления коньяка. Второе кипячение должно было улучшить качества вина первого кипячения. Затем шевалье взял две бочки с полученным напитком и отправился к монахам Ренорвиля (Renorville). Содержание первой было тот час же выпито, а вторую бочку припрятали в подвале для празднования какого-либо события. Это событие произошло лишь пятнадцатью годами позже, когда монахи посетили шевалье. На удивление всем бочка оказалась неполной, испарение сделало свое дело, напиток приобрел новый вкус, насыщенный и выдержанный.

К концу XVII века рынок стал более устойчивым, тогда же и были созданы первые коньячные дома, некоторые из которых еще существуют. Они собирали коньяк и налаживали связи с покупателями из Голландии, Англии и Северной Европы, позже расширяясь к Америке и Дальнего Востока.

Все больше и больше открывалось торговых домов, и в середине XIX века стали перевозить спирт в бутылках, а не в бочках. Эта новая форма торговли дала толчок таким промышленности как стеклоделие, производство пробок и упаковки, печати. К тому времени виноградники занимали уже почти 280 000 гектаров. В 1875 года вирус филлоксеры появился в Шаранта (Charente), который уничтожил огромное количество винограда, сократив виноградники до 40 тысяч гектаров до 1893 года.

Во время первой четверти XX века виноградники медленно восстанавливались, используя американские инвестиции, однако они не достигли предыдущего уровня производства. Бережное отношение значительно улучшило урожай, были изданы декреты, которые регламентировали каждую стадию изготовления коньяка. Эти декреты контролируют процесс производства коньяка, который сейчас становится очень ценным и популярным напитком.

В наши дни коньяк успешно покоряет мир. С почти 200 миллионов бутылок этого напитка, которые изготавливаются ежегодно 95% идет на экспорт. Главным мировым потребителем является США, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Интересно, что в Азии поставляется только высококачественный напиток. Так, например, в Японии продажа коньяков высшего качества составляет 99% от объема всей его реализации в этой стране. Японцы последнее время все больше и больше склоняются к употреблению самых старых, а значит и дорогих коньяков.


2. Классификация

Карта-округив.jpg

Только напиток, рожденный на территории Франции в шести округах может называться настоящим коньяком:

  1. Grande Champagne (Большая Шампань). Общая площадь - 35700 га, меловой грунт богат карбонатом кальция. Во виноградную лозу засеяно 13000 га. Коньяки, произведенные из винограда выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки.
  2. Petite Champagne (Малая Шампань). Общая площадь - 68400 га, почва имеет менее плотный меловой слой, в западной части района сильно подвержен влиянию океана. Во виноградную лозу засеяно 16000 га. Коньяки, которые здесь производят, похожи на коньяки Grande Champagne, но не менее тонким вкусом.
  3. Borderies (Бордери). Самый маленький из шести округов - 13440 га. Находясь на севере от города Коньяк, он имеет свой собственный микроклимат. 4000 га виноградной лозы придают коньякам мягкому вкусу цветочных ароматов в основном фиалки. Коньяки Borderies достигают оптимального качества после короткого периода выдержки, чем коньяки Grande Champagne.
  4. Fins Bois (Тонкие Леса). Территория округа окружает первые три области, занимая более 354200 га твердого каменистого грунта. Чуть меньше 33000 га виноградной лозы производят крепкие коньяки, которые созревают достаточно быстро и имеют букет, который напоминает запах свежевыжатого виноградин.
  5. Bons Bois (Хорошие Леса). Формирует широкий пояс в 386000 га глинистой почвы с небольшим содержанием известняка вокруг Fins Bois. Этот район более подвержен прибрежного климата и это отражается на некоторых виноградниках в восточной части. Во виноградную лозу засеяно 12000 га. Коньяки созревают быстрее и имеют дерзкий вкус.
  6. Bois Ordinaires (Обычные Леса). Общая площадь - 274176 га. Во виноградную лозу засеяно 1700 га. Почва здесь полностью песчаная, придает коньякам запахи моря, водорослей и йода.

3. Производство коньяка

3.1. Сорта винограда

Коньяк делают из винограда сортов Юные Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат :

  • Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй,
  • Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы.
  • Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина.

Уникальный грунт этого небольшого региона. Толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка.

До нашествия филлоксеры в конце XIX века в Шаранта преобладали белые сорта винограда Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard). Завезен несколько столетий назад с Италии белый Юные Блан (Ugni Blanc), который у себя на родине называется Trebbiano, а в Шаранте - Saint-Emilion des Charentes (поскольку попал он сюда через бордоской область Сент-Эмильон), занимал скромное место.

Когда для борьбы с филлоксерой начали практиковать подвой, было отмечено, что Фоль Бланш плохо приживается на американском коренные и становится очень склонным к различным болезней, в частности "серой гнили" (pourriture grise). Зато Юные Блан показал очень хорошую устойчивость к болезням, неприхотливость и способность давать прекрасную сырье для перегонки: необходимые для производства элитного бренди, высокую кислотность, низкое содержание сахара (что позволяет получать вино крепостью 7-9 градусов), большое количество природных дрожжей и потенциальную ароматнисть. Кроме того, этот сорт поздно начинает цвести, и поэтому для него безопасные весенние заморозки. На сегодня Юные Блан занимает более 90 процентов площади виноградников региона Коньяк. Среди остальных сортов преобладают Фоль Бланш и Коломбар.

Согласно правительственных указов 1936 и 1938 лет, для получения права на апелласьона Коньяк производители обязаны использовать только такие сорта (все - белые):

  • как основные (не менее 90 процентов): Юные Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard), Блан Раме (Blanc Ramй), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), жюрансон ( Juranзon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon)
  • как вспомогательное (не более 10 процентов) - Селект (Select).

Для получения права на субрегиональные апелласьона (Гранд Шампань, Фен Буа и т. д.) требования таковы:

  • как основные сорта (не менее 90 процентов) - Юные Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard)
  • как вспомогательные (не более 10 процентов) - Блан Раме (Blanc Ramй), он же Мелье Сен-Франсуа (Meslier Saint-FranHois), жюрансон (JuranHon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon), Селект (Select).

Производители не обязаны использовать все перечисленные сорта. Их право - выбрать один-единственный (но тогда, конечно, только из первой группы). Подавляющее большинство делает коньяк исключительно или преимущественно из Юные Блан. Хотя многие утверждают, что этим сортом ничем не уступает Фоль Бланш, немало знатоков, да и самих производителей оплакивают потерю последнего, который, по их мнению, давал ароматные и мягкие спирты.


3.2. Технология производства

Сбор винограда производится в октябре. Затем его отжимают, удаляя косточки, кожицу и гребни. Сок заливают в большие емкости, где он бродит в течение 10 дней при температуре 20-25 ? С. В результате получают молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9%. Оно не предназначено для питья. Его судьба - пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом, той самой eau-de-vie - "водой жизни", основой для коньяков.

"Alambic charentais"

Несколько месяцев уходит на то, чтобы превратить все вино одного урожая на коньячный спирт. Но, согласно закона, дистилляция должна завершиться к 31 марта следующего года. Проводится она по шарантского методом - в два этапа, в медных аппаратах типа "alambic charentais", вместимостью до 25 гектолитров. После первой фазы дистилляции молодое вино крепостью 7 градусов превращается в спирт-сырец крепостью до 27-30 ? C, затем следует вторая перегонка, чтобы получить eau-de-vie прочностью 70-78 градусов. Причем на втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята - "голову" и "хвост" - отсекают, оставляя только "сердце" - спирты, которые в дальнейшем закладываются в дубовые бочки для выдержки. Дистилляция проводится в перегонных кубах из красной меди, так как этот металл устойчив к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цветом и мутного.

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. Для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсэ. В бочках лимузенского дуба старения коньяка происходит быстрее, чем в тронських, потому что они пористый, а значит, из них сильнее испаряется алкоголь.

Бочки строятся ручным способом и без единого гвоздя. Для герметизации используют мука и листья тростника. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Они ценятся буквально на вес золота, их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Коньячный спирт превращается в "божественный напиток" только после выдержки в бочках. Выдержка - процесс очень долгий и сложный, требующий от хранителя погреба знаний, огромного опыта и таланта. Он проходит в разных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают различными свойствами.

Молодой коньяк держат в новых бочках, содержащих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, здесь он насыщается цветом. Это происходит не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в старые бочки.

После 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров.

60 лет старения в бочке прочность коньяка снижается на 40%. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения.

Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньячные спирты различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянную качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения прочности используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в лучших Домах, чтобы избежать шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая прочность около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда необходимое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, которые передаются от отца к сына и хранящихся в строгом секрете.


3.3. Производители коньяка

Коньяк Реми Мартен

4. Обозначение марочных коньяков.

  • VS (Very Special) - возраст коньячных спиртов не менее 2.5 лет.
  • Superior - не менее 3.5 лет.
  • VSOP (Very Superior Old Pale) - не менее 4.5 лет.
  • VVSOP - Grand Reserve - не менее 5.5 лет.
  • Napoleon - XO (Extra Old) - более 6.5 лет.

5. Дегустация

Дегустация коньяка состоит из трех основных фаз: "глаз", "нос" и "рот".

См.. подробнее: Дегустация коньяка

6. Как пить коньяк

Употребляют коньяк как перед пищей, для поднятия аппетита, так и после с чаем, кофе, сигарой. Также употребляют в коктейлях, разбавленным водой или со льдом.

Как правило, коньяк пьется при комнатной температуре. Пьют коньяк маленькими глотками из маленьких коньячных рюмок вместимостью 125 см ?. Рюмка изготавливается из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужается вверху стенки, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах "ингалятором", вместимостью 100-125 см ?. В него наливают 25 см ? коньяка.

Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, в очень узком кругу близких по духу. Это особый напиток, не предназначенный в отличие от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств, чествований.

Ладонью согревают рюмку в виде тюльпана, в которую его наливают, благодаря чему он полностью отдает свой ​​аромат, однако ни в коем случае нельзя искусственно нагревать бокал. Наполняют бокал на одну четверть объема. Визуально качество напитка можно оценить по его вязкостью. Для этого, наклонив бокал, плавно возвращают его вокруг оси. У старого и однородного по своему составу коньяка на стенке бокала капли формируются и стекают вниз медленно, образуя красивую "корону" из густых, плотных следов.

Если предлагают несколько марок, то для наиболее полного восприятия вкусовых достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот теплым чаем после опробования каждого образца. Существует особый этикет дегустации коньяка. Как правило, наливают 15-20 см ? напитка. Оптимальная температура дегустации -20-25 градусов. Поэтому перед дегустацией коньяк необходимо подержать в рюмке около 10 минут.

Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя впечатление "хвоста павлина" (quene de pao), так, как будто он раскрывается во рту.

Коньяк не закусывают. В худшем случае заедают яблоками, а лучше - шоколадом. Не рекомендуется закусывать коньяк виноградом во избежание нежелательных последствий. Неплохо, не спеша пригубливая коньяк и беседуя с друзьями, иметь возможность насладиться также чашечкой черного кофе.

В зависимости от качества, коньяк или потребляют в чистом виде, разбавляя газировкой, тоником, содовой, или смешивая его с другими напитками. В Британии, например, коньяк или иное бренди смешивают с имбирным элем, в США - добавляют в коктейли, в Канаде его разбавляют минеральной водой Vichy, а в Японии его пьют не после обеда, как в Европе, а в начале - под закуску. Звездность коньяка из разных стран не является показателем одинакового качества. Так, 3-звездочный коньяк с Греции очень грубый и сильно отдает спиртом, поэтому здесь рекомендуется исключительно 5 звезд.


6.1. Кулинарное применение

Коньяк в кулинарии используется в соусах, блюдах фламбе, маринадах, кассероли из кролика, куриных фрикасе, блинах и забальонах, не говоря уже о варенье и шоколад.

Коньяк употребляют также как лечебное, тонизирующее средство.

Коньяк, рядом с этанолом, чато используют при приготовлении блюд методом фламбування.

См.. также

п ? в ? р Алкогольные напитки
Крепкие напитки (31-96%)
Середньомицни напитки (9-30%)
Слабоалкогольные напитки (1,5-8%)


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам