Надо Знать

добавить знаний



Кумыс



План:


Введение

Кумыс (от тюркского, Башк. ҡымыҙ , тат. qımız , каз. қымыз , кирг. кымыз , якут. кымыс , тур. kımız, узб. qimiz , монг. айраг ) - Кисломолочный продукт, традиционный напиток кочевников, полученный в результате молочно-кислого и дрожжевого (спиртового) брожения. Кумыс содержит этиловый спирт и уксусный альдегид [1].

Имеет приятный освежающий кисло-сладкий вкус. Кумыс из кобыльего и обезжиренного коровьего молока - ценный пищевой продукт, который широко применяют в медицине для лечения туберкулеза, заболеваний легких нетуберкулезной этиологии, рекомендуется при функциональных расстройствах нервной системы, заболеваниях печени и желчных путей и при других заболеваниях. Многочисленные исследования подтвердили антибактериальное действие кумыса и его заквасок.

Кумыс
Доение кобыл

Изготавливается сквашиванием кобыльего или коровьего молока симбиотическим закваской, которая содержит дрожжи, болгарский и ацидофильную термофильные молочнокислые палочки. По мере созревания, молочнокислое брожение в кумысе прекращается, а спиртовое (дрожжевое) продолжается. [1]. Дрожжи находятся в активном состоянии даже после 72 часовой выдержки. [1]. Слабый, односуточный кумыс содержит до 1% спирта, средний, двухсуточный - до 1,75%, а крепкий, трех-чотирьохдобовий - до 2,5. При хранении, дрожжевое брожение продолжается, а количество спирта увеличивается, и может достигать 3,4%. [1]

Содержание дрожжей в готовом продукте в конце срока годности не менее 10 4 КОЕ (колониеутворювальних единиц) в 1 г продукта.


1. История

Из исторических источников ( Гомер, Геродот) известно, что кумыс (молоко кобылиц) был традиционным напитком древних кочевников скифов, населявших территорию южной Украины (в частности Крым, Днепропетровскую, Запорожскую землю) в 6 в до н. н.э. - 3 ст. н. е.

2. Приготовление

Для приготовления кумыса используют только кобылье молоко. Кобылу доят с интервалом через час, поскольку одно доение дает лишь около 1 литра молока. За весь день доения собирают около 5 литров. При доении сначала подводят жеребенка, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не подпустит доярку. Затем его отводят, и дальше доит доярка.

Бочка для взбивания кумыса имеет цилиндрическую форму сужающегося кверху, ее диаметр - 20-40 см, высота около метра. Бочку накрывают крышкой с отверстием, в которое вставляется шест с крестовиной или диском на конце. Для закваски требуется небольшое количество кумыса, в который добавляют свежий кобылье молоко. После этого в течение 20-40 часов кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов подряд. По некоторым рецептам, до кумыса добавляют кусок засоленной конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности. Сбитый жир плавает на поверхности кумыса темными точками. Также если вы хотите получить жирный кумыс, вместо жира в кумыса можно добавить свежие густые сливки.

Периодически (через две-три недели) бочку для закваски и сбивания кумыса промывают, смазывают изнутри маслом и коптят. Для этого используют ветки таволги, а разжигают берестой. Если коптить бочку с использованием другой древесины, это ухудшит вкусовые качества кумыса.

Несколько тысячелетий назад кумыс производили в кожаных емкостях, которые были удобными для кочевников при переездах на новое место.


3. Хранение и продажи

Натуральный живой кумыс не подлежит длительному хранению. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и не очень распространенным. В последние годы на хозяйствах Средней Азии кумыс разливают в бутылки и продают в торговой сети. Но качество, вкус и полезность при этом уступают свежему домашнем кумыса.

К Франции, Китая и Германии кумыс поставляют в виде порошка. Жители стран Средней Азии насмехаются таких бизнес-идей. Ведь настоящий кумыс производит только тот, кто любит и умеет ухаживать за лошадьми. Чтобы лошадь давала качественное молоко, она должна пить воду из горных рек, много двигаться и выпасаться на чистых полях. Ученые соглашаются: домашний кумыс содержит натуральную молочную кислоту, белок, этиловый спирт, углекислоту и ароматические вещества. Поэтому напиток быстро восстанавливает силы после сложных заболеваний. А медики даже пользуются термином "кумисотерапия". Кобылье молоко способствует лечению гастрита, неврастении, туберкулеза, цинги, и сердечно-сосудистых заболеваний.


Примечания

  1. а б в г Статья "И кумыс опасен", п.-20. А.Кузьмин, кандидат медицинских наук. Журнал "За рулем" № 12, 1989 год.

См.. также

Алкоголь Это незавершенная статья о алкогольные напитки.
Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив ее.
п о р Алкогольные напитки
Крепкие напитки (31-96%)
Середньомицни напитки (9-30%)
Слабоалкогольные напитки (1,5-8%)

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам