Майонез, намазанные на яйца
Блюдо, заправленная соусом майонез

Майонез ( фр. mayonnaise ) - соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, или лимонного сока и горчицы, сахара и соли путем взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Часто добавляются различные приправы.

Некоторые сорта майонеза готовятся без яиц, с использованием растительного или молочного белка как замена.

Майонез является мультикомпонентного системой и представляет собой эмульсию типа "масло в воде", в состав которой входят: рафинированное и дезодорированное масло, вода, эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки.


1. Создание майонеза

По одной из версий, слово "майонез" - географического происхождения и связано с названием города Мао - столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов ( "Каталанский страны"). Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Мао был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили это город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар сбил яйца с маслом и приправил эту смесь пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Мао. По другой версии изобретение майонеза связано с именем герцога Луи Крильонського, который захватил город Мао.


2. Классификация эмульсионных соусов (майонезов)

В Советском Союзе традиционной популярностью пользовался майонез "Провансаль", производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса - и имел жирность 67%.

  • В странах СНГ по ГОСТ Р 50174-92 майонезы делятся на группы в зависимости от массовой доли жира:

- Высококалорийные (массовая доля жира от 55%);
- Середньокалорийни (массовая доля жира 40-55%);
- Низкокалорийные (массовая доля жира до 40%).

  • Классификация зарубежных эмульсионных пищевых продуктов такова:

- Майонез (массовая доля жира 80%);
- Салатный майонез (массовая доля жира 70-75%);
- Салатный соус (dressing - массовая доля жира 49-20%).


3. Срок годности

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Некоторые производители пишут на упаковке о натуральности ингредиентов, замалчивая при этом о присутствии консервантов. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.


4. Воздействие на организм

Промышленный майонез является всего лишь вкусовая приправа к пище. Полезность майонеза весьма сомнительна независимо от торговой марки и сорта. Возможно лишь говорить о безвредности промышленного продукта.

См.. также