Надо Знать

добавить знаний



Маргарин



План:


Введение

Маргарин

Маргарин - пищевой жир, высокодисперсная жироводяна система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, другие компоненты. Основой маргаринов служат гидрогенизированные растительные масла и / или жидкие жиры рыб и животных ( Саломасы) [1] [2].


1. Этимология

Заимствования из французского языка. Французское margarine "вещество, содержащееся в жирах" образовано в 1836 году французским химиком М.-Е.Шеврелем от margarique "маргариновая (кислота)", происходящее от греческого μαργαρον " жемчужина, перламутр "(по цвету кислоты). [3]

2. Изготовление

Изготавливается твердым и жидким.

При изготовлении маргарина на саломаса, последний эмульгируют в молоке, в котором началось молочнокислое брожение под действием бактерий Bacillus aidi levolactiti. [1] В образовавшуюся эмульсию добавляют красители (яичный желток или каротины), ароматизатор для сворення запаха сливочного масла - бутандион, антиоксиданты (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природные поверхностно-активные вещества: витамин D, соль, сахар, лецитин и др.. [1] При изменении условий гидрирования, получают не полностью гидрированные масла, а из такой Саломасы - мягкие сорта маргаринов.

С целью снижения содержания трансизомеров жирных кислот в маргаринах, гидрогенизированные жиры заменяют композиции переетерификованих и модифицированных жиров. [4] Маргарины также изготавливают на продуктах фракционирования пальмового масла - пальмового масла и пальмового стеарина, используется кокосовое масло, созданы жировые основы для производства маргарина, содержащие редкие купажированные масла.


3. Применение

Маргарин употребляют непосредственно в пищу, а также для приготовления кулинарных и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по некоторым показателям имеет преимущества.

Он содержит много жирных кислот, которые вводят в него добавлением растительного масла, температура плавления маргарина 27-34 С, что способствует его усвоению организмом; недостаток витаминов покрывают искусственной витаминизацией продукта.

В маргарине содержится до 82% жира и до 17% влаги.

Засвоюваннисть организмом достигает 97,5%.


4. Маргарин в культуре

О маргарин на украинской киностудии "Киевнаучфильм" создан документальный фильм "Маргарин" (1971, Диплом Всесоюзного фестиваля рекламных фильмов).

5. Некоторые нормативно-технические документы в Украине

  • ДСТУ 4463:2005 Маргарины, жиры кондитерские и для молочной промышленности. Правила приемки и методы испытания
  • ДСТУ 3001:2008 Маргарины и маргариновая продукция. Термины и определения

См.. также

Примечания

  1. а б в Ю.А. Ластухин Химия природных органических соединений: Навч.посибник. - М.: Национальный университет "Львовская политехника" (Информационно-издательский центр "Интеллект +" Института последипломного образования), "Интеллект-Запад", 2005. - 506с. ISBN 966-7597-47-4
  2. Словарь украинского языка: Том четвертый И-М / Редкол. И.К.Билодид и др.., Редакторы назад: А.А.БУРЯЧЕК, Г.М.ГНАТЮК-К.: "Наукова думка", 1973
  3. Этимологический словарь украинского языка : В. 7 т. / АН УССР. Ин-т языкознания им. А. Потебни; Редкол. А. С. Мельничук (главный ред) и др.. - К.: Наук. мысль, 1983. ISBN 5-12-001263-7. Т.З.: Кора - М / Сост.: Р.В.Болдирев и др.-1989.-552с. ISBN 5-12-001263-9. 10450 экз.
  4. Синдякова Т.А. Переетерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т.А. Синдякова / / Масложировая промышленность. - 2010. - № 3. - С. 11-12.

Литература

  • Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров. - Москва: Экономика, 1985 - С. 276.

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам