Надо Знать

добавить знаний



Мед



План:


Введение

Мед - густая сладкая масса, которую пчелы производят из нектара цветов. По происхождению различают цветочный (нектарный) и падевый мед.

Сбор нектара

Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков многих видов растений. В большинстве это смесь, которая образуется при уборке капелек из нескольких равных медоносов, одновременно цветут около пасеки. Такой смешанный пчелами продукт называют собирательным, или полифлорный, медом, а когда в улей поступает нектар почти с одной медоносной растения, его называют монофлорный. В Украине распространены сорта монофлорного меда с гречки, липы, подсолнечника, эспарцета, клевера, донника, белой акации, рапса и других растений. Каждый имеет своеобразный вкус, цвет, отличается содержанием целого ряда веществ, однако по химическому составу все сорта цветочного меда очень близки.


1. Выработка меда

Соты
фильтрация меда

Выработка меда начинается в организме пчел сборщиц. Еще во время работы на цветках до нектара в медовый зобик прилагаются ферменты, выделенные пидглоткового железой. Под влиянием одного из них - инвертазы происходит гидролиз (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. приемщицы получают нектар от сборщиц, продолжают обработку. Они переносят сладкие капельки в ячейки, много раз выпускают из зобика на кончик хоботка и впитывают назад. От этого нектар обогащается ферментами. Сахарозы становится меньше, а глюкозы и фруктозы - больше. Кроме химических превращений, снижается содержание воды под влиянием активного испарения. В связи с этим во время хорошего взятка в гнезде нужно иметь достаточное количество сотов для набрызга нектара. Если в семье мало пчел или не хватает места для свежего нектара, задерживается его сбор и созревания, от чего медосбор заметно ослабляется. В гнезде со свежим кормом пчелы усиливают вентиляцию. В результате сложной работы по превращению нектара изменяется химический состав зрелого продукта, он становится густым, легко усваиваемым и пригодным для длительного хранения. Готовый мед пчелы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. Этот признак положен в основу определения его зрелости и сроков откачки. Незапечатанных мед имеет не только повышенную водность, но и содержит значительное количество нерасщепленных сахарозы, что снижает его качество. В недозрелом состоянии он скисает, сбраживается, поэтому храниться не может.


2. Состав меда

В составе меда обнаружено около 300 веществ и зольных элементов (Чудаков В. Г., 1979). В нем концентрируется весь состав нектара, обогащенный выделениями специальных желез пчел. Некоторые компоненты образуются в результате химических реакций в ячейках сотов. Основной составной частью является сахара. Вместе с другими веществами и элементами составляют в среднем 80% общей массы, остальное приходится на воду. Водность большинства сортов, собранных в разных местностях нашей страны, составляет около 18%. Содержание воды изменяется от 15 до 21%. Смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром. В большинстве сортов меда глюкоза и фруктоза попадают из нектара преимущественно в готовом виде. Определенная часть их при переработке нектара образуется из сахарозы под влиянием ферментов и кислот. С повышением содержания инвертного сахара улучшается качество меда и его зрелость.


3. Фармакологические свойства

В высококачественных сортах меда около 75% простых сахаров. Глюкозы, как правило, меньше (около 35%), чем фруктозы (40%). Соотношение их большое влияние на физические свойства меда. С увеличением количества глюкозы повышается способность к кристаллизации, а от фруктозы он слаще на вкус и более гигроскопичен (способность впитывать влагу, что есть в окружающей среде). По данным Украинской опытной станции пчеловодства, разные сорта меда Украине содержат в среднем 68,5 - 74,1% инвертного сахара (Черкасова А.И., 1969).

Сахарозы в зрелом меде от 1,3 до 5%. В результате переработки пчелами она почти полностью или вся расщепляется на глюкозу и фруктозу. Более 7-8% ее в меде свидетельствует о незрелости или фальсификации продукта. Содержащиеся в меде мальтоза, небольшое количество декстринов (3-4%), белков (0,3%), кислот (0,1%) и ферментов, а также ароматические вещества. С нектаром они попадают в улей и предоставляют своеобразного запаха зрелому продукту. Больше всего их в свежем меде. Они частично теряются при откачке и хранении без плотного закрывания, а больше всего - во время обработки, нагрева и фасовки, когда мед открыт. В таких процессах мед желательно держать за возможность закрытым.


3.1. Содержание витаминов

Витамины группы В, а также аскорбиновая кислота (С) в смеси с другими компонентами, содержащимися в меде, очень полезны для человеческого организма.

3.2. Содержание минеральных веществ

Минеральные вещества (зола) составляют в среднем 0,17% (0,112-0,32%), в меде темного цвета их больше, что повышает пищевую ценность.

3.3. Ферменты

Такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и другие, содержащиеся в меде, при нагревании до высоких температур (60 C и выше) или фальсификации теряют свою активность или снижают. Ее характеризует диастазное число. Диастазное число до ЗО-50 единиц Гете свидетельствует о высокой ферментативной активностью.

4. Падь

Падевый мед попадает в ульи в теплую и сухую погоду, когда на листьях растений появляется много сладких капель - пади. Ее выделяют тли, червя `ки и другие вредители, высасывающие растительный сок. Уменьшение или прекращение выделения нектара заставляет пчел искать и собирать на растениях падь.

На пасеках сбор падевого меда довольно частое явление преимущественно в течение трех летних месяцев - июня, июля и августа. Пчелы собирают его на значительном количестве древесных (хвойных и широколиственных) пород, некоторые кустах и ​​травянистых растениях. Иногда выделения пади бывает настолько сильным, что пчелиные семьи приносят ее в ульи ежедневно по 2-3 кг. В таких случаях откачивают много меда. Установлено следующее соотношение сбор пади из различных растений: из липы - 21%, дуба-18, ивы-12, белой акации - 9, осины и груши - по 8, яблони - 6, клена - 4, сливы и крапивы - по 3, сосны, вишни, молочая и чертополоха - по 2% (Нестер-заводской В. А., 1966). В 1963 г. выявлено сбор пади из кукурузы.

Падевый мед темного цвета с различными оттенками. Так, из липы и ели он темно-зеленый, ив - коричневый, дуба - коричнево-черный. С некоторых растений он светлый с золотисто-желтым (пихта), лимонно-желтым и светло-бурым (лиственница), водянисто-прозрачным (горная сосна) цветом.

Водность падевого меда по сравнению с цветочным несколько ниже. Поэтому, а также в результате большего количества белковых и декстриноподибних веществ вязкость и тягучесть его в 2-3 раза выше. Он содержит больше золы, декстринов и сахарозы.

Характеризуя химический состав падевого меда, В. А. Темнов (1967) отмечал, что повышенное содержание белковых и минеральных веществ улучшает его пищевые качества. В частности, в нем много полезных для организма солей калия, железа, особенно в сортах темного цвета. Падевый мед сравнению с цветочным содержит больше фосфора, меди, марганца, молибдена, натрия и магния. Общая зольность его составляет в среднем 0,569%, тогда как цветочного - 0,123%. Высокая питательность, повышенное количество ферментов, минеральных и других веществ оказывают падевому меда особых лечебных свойств. Человеку он не вредит. В некоторых зарубежных странах спрос на него растет, особенно на сорта светлого цвета, по вкусу и полезности для организма считают лучшими, чем цветочные. Для сбора пади пасеки вывозят в леса.

В связи с негативным влиянием пади на пчел зимой, причиной которого является недостаточный контроль за качеством корма конце лета, большинство пчеловодов равнодушны к использованию падевых взятки. Поэтому в природе, главным образом в лесах, остается несобранным большое количество полезного продукта.

Падевый мед следует рассматривать как ценный продукт, хотя в нашей стране он и уступает лучшим сортам цветочного меда. Сбор пади, особенно при отсутствии нектарного взятку, может стать дополнительным резервом повышения продуктивности пчелиных семей и получения меда для пищевых и лечебных целей. Чтобы предотвратить негативное влияние такого меда на пчел во время зимовки, его своевременно откачивают, а семьи в конце лета подкармливают сахарным сиропом или обеспечивают доброкачественным цветочным медом.

Для пищевых целей падевый мед летом откачивают по мере накопления в гнезде. Хорошо отбирать, когда пчелы составляли его компактно - над гнездовой розплидною частью в верхнем корпусе или в боковых рамках. Если большое количество попадает в соты у расплода, то его пчелы потребляют до зимовки и это вреда не наносит.

Качество натурального меда, заготовленного на зиму летом, окончательно проверяют с помощью специальных методов. При этом следует учитывать, что падь бывает в разных местах сотов и в разных частях гнезда. Падевый мед может быть запечатанным и открытым.


5. Кристаллизация меда

BeesAndHoneycombs01.jpg

Кристаллизованный и некрастилизований мед по своей природе и составу не отличается.

Кристаллизация состоит в преобразовании растворенного сахара в твердый (кристаллический) состояние. На склонность меда к кристаллизации и ее скорость влияет прежде всего соотношение глюкозы и фруктозы, а также тепло. Чем больше глюкозы, тем быстрее происходит кристаллизация меда. В разных по происхождению сортах соотношение глюкозы и фруктозы неодинаково.

Например, в клеверный на 100 частей глюкозы приходится 104 части фруктозы, а в акациевого - 170 частей фруктозы. Как правило, фруктозы содержится больше, чем глюкозы. При небольшой разнице мед кристаллизуется быстро, потому глюкоза способствует кристаллизации и фруктозы. С увеличением фруктозы склонность к выпадению кристаллов снижается. Так, мед из белой акации, в котором почти в 2 раза больше фруктозы, остается жидким очень долго. На кристаллизацию падевого меда влияет содержание декстринов и мелецитозы. Большее количество декстринов замедляет выпадение кристаллов, а мелецитозы - ускоряет.

Кристаллизацию меда можно ускорить или затормозить воздействием температуры. Скорее она происходит при температуре 13-14 С, понижение ее задерживает образование кристаллов, повышения уменьшает склонность к образованию кристаллов, а при 40 C они растворяются. На больших предприятиях кристаллизацию тормозят и хранят мед редким в больших емкостях при температуре 40 C, подогревая теплой водой.

Кристаллизованный мед при необходимости можно растворить длительным нагреванием в посуде с теплой водой при температуре 50 C. При этом пищевые качества и лечебные свойства частично или полностью (в зависимости от продолжительности нагрева) теряются. Качество посуды, в котором хранится мед, на процесс кристаллизации не влияет.

На рынках большим спросом на мед с мелкозернистой кристаллизацией. Но природное образование мелкокристаллический массы свойственно не каждому сорту. Ход кристаллизации можно направить на достижение мелкозернистой структуры. Для этого в откачанного меда добавляют 5-10% мелкозернистого сорта и выдерживают при соответствующих температурных режимах.

В процессе кристаллизации можно получить так называемый сбит мед. Его обработку направляют на получение мягкой сбитой массы с однородным бархатным вкусом. В процессе перемешивания (взбивания) в мед попадает воздух, масса становится белой и привлекательной на вид. Получение его сводится к такой же обработки, нагрева с посевом, а через несколько дней, когда он еще следует, пропускают через мешалки или другие приспособления для взбивания. Сбитый мед разливают в тару и сразу же охлаждают при температуре 15-17 С в течение нескольких часов. Затем к реализации его выдерживают в течение нескольких дней при температуре 22 C.


6. Химический состав меда

Biene mit rotem Pollen 41a.jpg

Химический состав и пищевая ценность отечественного меда разнообразны и зависят от источника нектара, региона произрастания нектароносных растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной активности и других факторов. Однако основные группы веществ в составе меда являются постоянными для него.

В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Сахаридов составляют основную часть меда (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.)., Общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в зрелом меде, до 80 ... 90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз, и зависит от деятельности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которого создается мед. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6 ... 9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1 ... 1,5%, в падевому до 3%. В сахарном зрелом меде содержание сахарозы составляет всего 1 ... 3%. В недозрелых меде содержание сахарозы может достигать 13 ... 15%, особенно при обильных собрании нектара с липы дрибнолистний, в нектаре которой преобладает данный сахар.

В падевому меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелецитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида. В водных растворах все сахара, редуцирующих, находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа-и бетаформы. Соотношение этих форм сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому по соотношению альфа-глюкоза/бета-глюкоза можно устанавливать ботаническое происхождение жидкого меда. Соотношение глюкоза / фруктоза и наличие других ди-и трисахариды широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда. Подобная работа проведена и в нашей стране.

Были изучены сахара основных видов отечественного меда и установлена ​​определенная зависимость состава сахаров от источника нектара. Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0 ... 8, 0%), средний или низкий содержание фруктозы (32,8 ... 41,5%), средний или высокий содержание глюкозы (51,0 ... 55,0%) - в вполне зрелом Липцы практически отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0, отношение фруктоза / глюкоза ниже 0,8, степень наслаждения составляет менее 113 единиц по сахарозы.

Билоакациевий мед по составу сахаров характеризуется средним содержанием мальтозы (2,5 ... 5,7%), средним или высоким содержанием фруктозы (39,0 ... 44, 0%), средним или высоким содержанием глюкозы (47,0 ... 58,0% ), обязательным присутствием сахарозы (0,5 ... 0,9%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза менее 1,0, отношение фруктоза / глюкоза ниже 0,95. Степень сладости составляет 109 ... 119 единиц.

Для подсолнечного меда присущ низкое содержание мальтозы (0,8 ... 2,9%), среднее содержание фруктозы (37,6 ... 44,1%), средний или высокий содержание глюкозы (52,0 ... 56,5%), обов ' Обязательная присутствие сахарозы (0,3 ... 0,8%). Другие дисахариды содержатся в очень небольших количествах. Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равна 0,98, отношение фруктоза / глюкоза не более 0,86, степень наслаждения составляет 113 ... 116 единиц.

Показательным для донникового меда есть среднее содержание мальтозы (3,5 ... 4,3%), средний или высокое содержание фруктозы (40,0 ... 50,0%), содержание глюкозы сильно колеблется (45,0 ... 55,0%), содержание сахарозы около 0,6%, отношение фруктоза / глюкоза имеет большие колебания (1,11 ... 0,73), степень наслаждения этого меда составляет более 112 единиц.

Эспарцетовый мед характеризуется средним или низким содержанием мальтозы (1,5 ... 3,7%), средним содержанием фруктозы (38,0 ... 44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (48,5 ... 57,0%), отсутствием сахарозы в зрелом меде и значительной ее количеством в недозрелых (1,9 ... 3,7%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97, а отношение фруктоза / глюкоза менее 0,91, средней степенью наслаждения (ПО ... 115 единиц). Состав меда в комплексе, приводимой моно-и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на разных стадиях стабилизации. Поэтому данные анализа состава сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при характеристике ботанического происхождения меда.

Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед с растений вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Содержание белковых веществ в цветочных меде небольшой 0,08 ... 0,40%, только в вересковом и гречишном меде он доходит до 1,0%, а в падевому меде белков значительно больше - от 1,0 до 1,9%. Белки снижают поверхностное натяжение меда, усиливают его вспенивание, способствуют сохранению мелких воздушных пузырьков, которые осложняют обработку и ухудшают его внешний вид. Хорошо известна склонность гречишного меда в вспенивания, что обусловлено высоким содержанием белка. Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии, вызывают помутнение и потемнение при нагревании, а также центрами кристаллизации при хранении меда.

Установлена ​​прямая корреляционная зависимость между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов. Можно считать, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами.

По данным В. Г. Чудакова, в меде обнаружены: альфа и бета-амилазы, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда - альфа-и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазное числом, принято выражать в единицах Готе. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазное числа. По данным А. И. Черкасовой, билоакациевий мед отличается низкой амилазного активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется от 0 до 30 единиц, гречневой - от 20 до 50 единиц. Темные и Падевые виды меда по амилазного активностью значительно отличаются от светлых цветочных.

Свободные аминокислоты меда являются основными азотистыми соединениями. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, причем количество свободных аминокислот в 100 м нектара и меда одинакова, в то время как количество связанных аминокислот в 100 м нектара составляет 1204 мг, а в 100 м меда всего 85,8 мг .. Основными свободными аминокислотами иностранных меда есть пролин и фенил-Ланин, составляющие 65 ... 70% от всего количества свободных аминокислот.

Основной свободной аминокислотой в отечественных меде есть треонин. Его содержание в светлых ме-дах колеблется от 54,8 до 68,7% от общего количества свободных аминокислот. В темном меде его содержание значительно меньше (33,4%-в гречишном, 40,7% - в фацелиевому). Пролин присутствует в значительных количествах только в темном меде (23,8 в гречишном и 21,1% в фацелиевом), а в светлых меде его содержание незначительно (2,7 ... 7,3%).

Для липового меда характерно высокое количество метионина (7 ... 10%) при среднем содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты. Для билоакациевого меда специфически более высокое содержание валина по сравнению с пролином и средняя (3,0 ... 2,4%) количество лизина и глутаминовой кислоты. В эспарцетовых меде высокое содержание фенилаланина (9 ... 17%) при средней (7,3 ... 1,7%) количества пролина и метионина и низкой (1,8 ... 0,3%) количества глутаминовой кислоты. В подсолнечном меде основной аминокислотой после треонина является глутаминовая. Свободные аминокислоты меда обладают способностью вступать в соединение с сахарами, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим в основном подразумевается потемнение меда при длительном хранении, а также после его нагрева при высокой температуре.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают свойственные только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам.

При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат. К азотсодержащих соединений относятся также алкалоиды, встречающиеся в нектаре отдельных цветков (табака, рододендрона и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мед обладает, как правило, кислая среда, потому что он содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. В составе меда обнаружены органические кислоты: муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, виноградная, лимонная, пировиноградная, глюконовая, сахарная и некоторые другие; из неорганических - фосфорная, соляная. Кислоты находятся в меде в свободном и связанном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пилковых зерен, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мед отличается большим содержанием органических кислот. При брожении меда увеличивается кислотность в результате образования уксусной и молочной кислот, а при длительном-воздействии температуры повышается содержание муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотностью разбавленного раствора меда и выражают в виде значений pH. Для цветочных светлых медов значения pH колеблется от 3,5 до 4,1, а липовый имеет характерные значения pH от 4,5 до 7,0.

В составе меда обнаружены многие макро-и микроэлементов. Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2 ... 0,3% зольных элементов, темные цветочные, особенно вересковые, - около 0,5 ... 0,6%, а Падевые значительно больше - до 1,6%. Зольные элементы попадают в мед из нектара. В одних видах нектара содержание зольных элементов высокий, в других - низкий. Установлена ​​связь между содержанием зольных элементов в меде, растениях и почве. Например, небольшое содержание кальция в меде может быть связан с пониженным содержанием этого элемента в почве. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре и меде.

Мед как естественный животно-растительный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро-и микроэлементов.

В меде содержатся в основном водорастворимые витамины. Содержание основных витаминов весьма изменчив и зависит от источника получения нектара, числа пыльцевых зерен в продукте. Пыльца является основным источником витаминов, удаления цветочной пыльцы фильтрованием или отстаиванием уменьшает содержание витаминов на 33 ... 50% по сравнению с первоначальным. Мед от природы имеет кислую среду и это способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. В меде обнаружено также содержание токоферола, ретинола, каротина, холина.


7. Красящие вещества

Красящие вещества - растительные пигменты, которые перешли в мед вместе с нектаром, представленные жиро-и водорастворимых веществ. Жироррозчинни пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофила, хлорофилла), добавляют желтый или зеленоватый оттенок светлым медам. Значительная часть красящих веществ темных сортов меда водорастворимая - это антоцианы, танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневого цвета. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение может существенно повысить точность определения вида меда.

Пчелиный мед имеет широкую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он имеет специфический, свойственный только ему медовый аромат, который может быть сильно выраженным или завуалированным более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого меда разный, то медовый характерный для всех виив меда, в том числе и для сахарной. Эти вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому медовый аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сот, а в течение определенного времени.

Заканчивается формирование медового аромата на третьем - пятом месяце хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментных преобразований сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментная система. При длительном хранении, а также при высоком нагреве ферменты разрушаются и деактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается и медовый аромат исчезает.

Сейчас определено около 200 ароматических веществ меда, в дальнейшем число идентифицированных соединений может достичь 500 и более, потому что цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром. Автором проведены исследования по идентификации ароматических веществ некоторых видов отечественного меда и цветков - источников нектара, из которых был получен мед. Всего было определено 105 веществ, в том числе среди летучих соединений аромата меда - 70. Например, в аромате цветков подсолнечника было идентифицировано 27 соединений, а среди веществ аромата подсолнечного меда - 45. В результате анализа составов идентифицированных веществ аромата цветков подсолнечника и меда установлено, что часть летучих веществ цветков сохраняется в меде. К ним относятся альфа-терпенолен, альфа-пинен, фелландрен. Другие соединения, которые присутствуют в меньших количествах в аромате цветков, не были обнаружены в меде.

Это указывает на то, что вещества, которые переходят в мед из нектара, с одной стороны, испаряются со временем, а с другой - подвергаются сложным биохимическим превращениям. Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления четких противоречий между модами отдельных ботанических видов.

В процессе хранения состав летучих веществ меда различного происхождения меняется. Если в первые месяцы хранения после откачки из сотов мед имеет характерный запах цветков, то в последующие за счет ферментных процессов, комплекс душистых веществ зазанае изменений и медовый аромат становится более интенсивным.

Липиды присутствуют в меде в незначительных количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Нейтральные липидные композиции меда сильно отличаются от обычного отношения липидов в животных и растительных тканях. Фракция холестероловых эфиров крупнейшая в ряде составленных нейтральных липидов всех видов меда (45%). Далее следуют триглицериды (22%), содержание свободных жирных кислот и свободного холестерола составляет соответственно 18 и 17%. Не установлено зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда.


8. Калорийность меда

Калорийность меда очень высока и составляет около 330 кал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оптимальное соотношение моносахаров - глюкозы и фруктозы. Мед не плесневеет при длительном хранении даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. Это дает основание утверждать, что все натуральные виды меда обладают антимикробным действием.

Общие свойства меда является результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гигроскопичнисть, плотность, оптическую активность, теплопроводность, теплоемкость, удельную электропроводность.

Гигроскопичность - способность меда поглощать (сорбируваты) влагу из воздуха. Мед чрезвычайно гигроскопичен благодаря наличию фруктозы и некоторых нецукристих веществ. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар, и это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пряники и кексы с добавлением меда черствеют медленнее, лучше сохраняют аромат.


9. Фальсификация меда

9.1. Сахарный мед

В пчеловодстве скармливания пчелам сахарного сиропа, а иногда и самого нерастворимого сахара вызвано последующей необходимостью: пополнение в ульях отсутствующих кормовых запасов или их замены; стимуляции развития пчелиных семей (так называемая спекулятивная подкормка) с целью скорейшего наращивания большого количества рабочих пчел, проведение профилактических и лечебных обработок в смеси с медпрепаратами. В сахарного меда слабо выраженный аромат, он очень сладкий на вкус. При кристаллизации имеет мелкозернистую структуру. В нем отсутствуют белковые вещества, минеральные соли и витамины. Но это в том случае, если он произведен пчелами только с одного сахарного сиропа, если он не смешанный с цветочным медом. Ведь даже при наличии в природе небольшого резерва сахарный мед может быть смешан с цветочным и тогда качество его будет зависеть от ботанического состава растений, с которых пчелы добавили к нему нектар.

Следует учесть пчеловодам и то, что систематическое применение на пасеках сахарного сиропа, различных белковых подкормок негативно сказывается на самих пчелиных семьях, приводит к постепенному вырождению этих медоносных насекомых, потому что никакой искусственно приготовленный корм не в состоянии заменить им природной пищу - цветочный нектар и пыльцу . Убедительным доказательством этого примера есть сами пчелы при первой малейшей возможности устремляются за пыльцой в сад или на луг, не обращая внимания на приготовленный для них искусственный корм.


10. Распознавание натурального меда

На это, сложный вопрос исчерпывающий ответ может дать только лаборатория, хорошо оснащенная специальными приборами для проведения химического анализа меда. Органолептическая оценка его может быть такой: натуральный цветочный пчелиный мед при пробе на вкус не растворяется во рту как сахар, а тает. У него тонкий, нежный или хорошо выраженный специфический для отдельных видов растений, возможно, немного резкий и даже с горчинкой, вкус и приятный аромат, напоминающий букет цветущих растений, из которых он получен. По цвету золотисто-желтый, светло-желтый, светло-коричневый, коричневый, янтарный, реже - прозрачный, темный и бурый.

По консистенции после откачки густой сиропообразный. В таком состоянии он может храниться 1-1.5 месяца, после чего густеет (кристаллизуется) и превращается в мелкозернистую, крупнозернистую, кашицеобразную, салоподибну и даже плотную твердую массу. И неправильно считают некоторые не осведомлены в этом вопросе потребители, мед, закристаллизовался (засахарившийся) - сахарный. Садка меда при хранении - нормальное явление, поэтому никогда не следует искать жидкого меда в естественном состоянии поздней осени, а тем более в зимнее время. Что касается некоторых примесей в нем, могут быть добавлены недобросовестными пчеловодами, то их нетрудно определить такими простыми способами:

  1. В небольшую пробирку берут пробу меда, добавляют дистиллированной воды и растворяют его. В осадке или на поверхности немедленно и окажется нежелательно механическая примесь к нему.
  2. Примеси мела можно обнаружить, если к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, добавить несколько капель какой-либо органической кислоты или уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.
  3. Чтобы выявить примеси муки или крахмала, могут быть добавлены к меду для придания ему видимости кристаллизации, необходимо в прокипяченный и охлажденный раствор меда влить несколько капель раствора йодистого калия. Появление в нем синего цвета и будет свидетельствовать о наличии такого рода примесей.
  4. Примесь к меду крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, что каплями добавляют к пробе меда, предварительно растворенного в дистиллированной воде (одна часть меда и две - воды). При наличии крахмальной патоки исследуемый раствор окрашивается в белый цвет, в нем выпадает бурый осадок. Мед с примесью крахмальной патоки вязкий, тягучий и не кристаллизуется при хранении.
  5. Чтобы определить наличие в меде примесей пади, до пробы меда, растворенного дистиллированной водой в равных объемах, добавляют вдвое больше известковой воды, хорошо перемешивают и подогревают до кипения. При наличии в нем примесей пади образуются хлопья осадка бурого цвета. При отсутствии известкового раствора исследования меда на падь можно провести винным спиртом. Для этого в пробирку наливают 1 мл водного раствора меда (одна часть меда на две части дистиллированной воды), добавляют в него 10 мл 96%-ного винного 'спирта и все взбалтывают. Мед с примесью пади в таком случае мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед сильно мутнеет и дает хлопьевидный осадок.

Для того, чтобы убедить покупателя в том, что предлагаемый мед неподдельный, некоторые пчеловоды предлагают опустить в капельку меда стержень химического карандаша, в котором он не растворяется. Другие пчеловоды в этих же целях предлагают покупателям нанести линии химическим карандашом на смазанном медом письме белой бумаги, что якобы в натуральном меде должны оставаться без изменения, а в фальсифицированном растворяться. Вероятность такого народного способа определения качества меда неоднократно проверялась в лабораториях, но, к сожалению, не подтвердилась. Итак, с помощью химического карандаша не нужно пытаться определить качество меда.


11. Хранение меда

Благодаря своему исключительному составу мед является пригодным для длительного хранения. История знает случаи хранения меда в течение десятилетий, и даже столетий. Такие длительные сроки хранения, однако, требуют соблюдения ряда особых условий, как герметизации сосудов, благоприятных влажности и температуры воздуха в местах складирования. За естественный пример можно взять хранения меда в небольших сотовых отделах пчелами, с герметизацией сот воском.

При применении типовых условий хранения не рекомендуется употреблять мед более 2-х (максимум 3-х)-летней давности. Учитывая способность меда сильно впитывать посторонние запахи, желательно хранить его в чистых, плотно закрытых сосудах. Также рекомендуется хранить мед в затемненных (не прозрачных) сосудах, или в темном месте. При нахождении меда на прямом солнечном освещении в течение суток его лизоцимы (антибактериальные белковые ферменты) разрушаются. Мед также следует оберегать от чрезмерного притока кислорода - это вызывает ускоренную кристаллизацию. Оптимальная температура хранения составляет +4-10 C. Место хранения должно быть темным и сухим, таким предотвращающий впитыванию медом влаги. При чрезмерном уборке влаги мед может начать ферментування.

Мед известен своей большей устойчивостью к кристаллизации.

Учитывая вышеупомянутые свойства (интенсивное впитывание внешних запахов и влаги) не рекомендуется хранить мед в холодильниках, особенно вместе с другими продуктами.

При хранении в металлической таре, как считается, мед постепенно набирает токсинов. В древние времена мед хранили в керамических и деревянной посуде. Сейчас используются стеклянные емкости.

Традиционно мед хранился в погребах, но вместе с вином или другими продуктами. Мед считается даже более чувствительным к условиям хранения, чем лучшие вина.

Мед не следует разогревать до температуры свыше 40 C, поскольку при ее превышении он приобретает токсические свойства.


12. Мед как символ

Мед упоминается в Библии, в книге Псалмов. Царь Давид описывает свое отношение к Слову Божьему: "Какое то сладкое слово Твое моего неба, слаще меда оно моим устам!" (Пс.118: 103). Польза от вкусовых и целебных качеств меда, для тела человека, неоспоримо. Однако, Давид утверждает, что Слово Божье "слаще", то есть лучше "меда"! Ведь Слово Божие приносит пользу для души.

См.. также

13. Источники информации

  • В. П. Полищук Справочник пчеловода. - Киев: Урожай, 1983.
  • И. П. Чепурной Заготовка и переработка меда. - Москва: Агропромиздат, 1987.

Литература

"Сокровища пчелинного улья" А. Н. Рыбальченко Минск, Ураджай, 1990 г.

п о р Пчеловодство
Продукты пчеловодства
Мед Прополис Воск Маточное молочко Пчелиный яд Пыльца Перга Пчелиный подмор Гомогенат с трутневих личинок
Биология пчел
Инвентарь
Улей Пчелиные соты Сапетки Труба Медогонка Воскопрес Воскотопка Пасечный нож Видалювач пчел
Самые пасечники
Заболевание пчел


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам