Мед (напиток)

Мед питьевой
Вышиванка-фест 20 мая 2012. Дегустация продуктов пчеловодства (медовуха).

Хмельной мед, питьевой мед или просто мед ( англ. mead , пол. mi?d pitny , рус. медовуха ) - алкогольный напиток, изготовленный путем брожения из натурального меда. Известный в Украина с древнейших времен, мед является (судя по упоминаний в древнегерманских и кельтском эпосе) не древнейшим алкогольным напитком, известным в Средней и Северной Европе.


1. Изготовление

Технология изготовления питьевого меда очень похожа на виновное, но вместо вина используется раствор меда в воде. Эта смесь воды и меда под названием "сита", после добавления дрожжей, сбраживается, после чего напиток сливается с осадка и отстаивается. С течением времени напиток освещается, требуя дополнительных переливов к чистой посуды. Происходит созревание напитка, в результате чего питьевой мед приобретает хороших вкусовых свойств и становится более прочным. Процесс должен происходить в прохладном помещении с постоянной температурой, то есть, в погребе. В зависимости от технологии приготовления сити, питьевой мед разделяют на два типа: задаваемые и вареные. При изготовлении ставленных меда мед растворяется в почти холодной воде, после чего сита сбраживается. В случае же, если производится вареный мед, сита подвергается варке, иногда достаточно длительном: от 15 мин. до 3 час., или даже больше. По содержанию меда в растворе, питьевой мед делят на "читирнякы" (одна доля объема меда на три части воды), трийнякы (один вид меда, две части воды), двийнякы (один вид меда, одна часть воды), полтораки ( один вид меда, пивчасткы воды). Существуют также промежуточные варианты пропорций меда и воды в напитке. В результате сбраживания, то есть превращение сахара в спирт, чотирняк становится, по виновной терминологией, практически "сухим", трийняк - полусухим, большие части меда позволяют получить сладкие напитки.


2. Алкоголь

В сухих меде содержание спирта 9-11%, в тех, где в раствор добавлялось больше меда, прочность больше, впрочем, как правило, она не превышает естественного предела 14%. Распространен миф, что медовуха, или питьевой мед, это смесь меда и спирта. Однако, стоит заметить, что это утверждение, очевидно, описывает другой напиток, некоторые пасечников принимает на пасеке, подслащая водку медом. Выше же описана технология изготовления питьевого меда не имеет ничего общего с упомянутым раствором меда и водки, спирт в питьевых меде образуется путем естественного брожения. Существует также миф о том, что у человека, потребила питьевой мед (медовуху), голова будет все осознавать, тогда как ноги "не идти". Данное утверждение не находит подтверждения на практике, конечно в случае применения настоящего питьевого меда является здоровым напитком, который не только поднимает настроение, но и улучшает самочувствие. По некоторым данным, употребление питьевого меда не вызывает болезненной зависимости и не вызывает заболевания алкоголизмом.


3. Вкус

Вопреки ожиданиям, типичный мед не является густым и сладким ликером. Мед это жидкий напиток, который легко льется. Вкус сухих медов напоминает легкое сухое вино, Третьяк и чотирнякы напоминают полусладкие вина, двийнякы и тяжелее меди по вкусу похожи на сладкие вина, но даже они не являются приторно сладкими и часто имеют легкую естественную горечь. Вкус напитка зависит от концентрации меда и типа меда (вареный или ставлений), а также добавок, которые преимущественно используются при изготовлении Врен меда, потому что мед в процессе варки вирачае определенную долю собственных ароматических составляющих. Вкус ставленных меда в значительной степени зависит от качества меда, который использовали для приготовления сити. В качестве добавок используют различные травы, пряности, а также фруктовые соки. Использование хмеля в процессе изготовления напитка, предоставляет питьевом меда определенной горечи, а напиток (если это сухой мед) напоминает одновременно и легкое сухое вино, и легкое светлое пиво. Впрочем, даже без добавок хмельной мед имеет свой мягкий вкус.


4. Запах

Различные меди имеют разный запах - от легкого спиртового до густого и насыщенного медвяной. Использование ароматных пряностей и трав также заметно влияет на запах, особенно сильно окрашивает запах напитка мята. Для некоторых видов меда, так же как и для отдельных сортов вина, характерное явление "дыхания", т.е. аромат напитка в полной мере проявляется лишь после того, как налитый в посуду мед постоит несколько минут.

5. Цвет

Цвет напитка зависит от цвета меда, из которого он изготовлен, концентрации меда (как правило, тяжелее меди темные) и добавок. В случае изготовления вареных медиа, цвет питьевого меда зависит также от времени варки: более длительная варка делает напиток темнее. Готовый мед прозрачный (хорошо освещенный) напиток, как правило, светлых оттенков желтого или янтарно-коричневого цвета. Если виготолення питьевого меда использовали фруктовый сок, мед быть иметь цвет, приближенный к цвету сока.


6. Современное производство

В Украине мед сейчас изготавливают отдельные пчеловоды и некоторые ценители этого древнего напитка. Насколько известно, промышленного производства меда в Украине сейчас нет. Мед является популярным напитком в Польше, где он является третьим после пива и водки по популярности алкогольным напитком. Соответственно, там он выпускается в промышленных объемах на современных предприятиях. Также в небольших объемах промышленно мед производится в Германии, Чехии и России.

7. Подделки

Сейчас недобросовестной дельцы время для рекламы называют хмельным медом или медовухой разные медовые настойки или просто водку с медом. Это профанация. Так же, как виноградный сок с водкой не является вином, так и смесь меда и водки не является медом. Медом может называться только напиток, изготовленный из меда путем брожения.

8. Древние способы изготовления

Прежде всего, медовые напитки делились на задаваемые и вареные. Медовые задаваемые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального меда получалось 30-50 кг кислого меда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому и доступны были только князьям.

Медостав как способ приготовления начинался с изготовления "кислого меда" - хорошо выстоянный и закристаллизировавашийся монофлорный мед разводился кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишневым) 1:1,5, или 1:2 или 1:3; эта смесь уваривалась на медленном огне до половинного объема, обычно в медном котле, подогреваемом дровами из плодовых деревьев. Все время смесь перемешивалась липовой лопаткой и ею же снималась пена всплывшей вощиной. Варка заканчивалась, когда пиновидилення прекращалось, а объем уменьшался до половины. Мед оставляли медленно остывать до температуры тела, после чего в него запускали мякоть непропеченного ржаного хлеба и оставляли в теплом месте до начала сбраживания. После этого ставили мед на лед для торможения процесса.

Существовал и другой способ получения кислого меда. Для этого в котел с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мед так, чтобы он полностью покрывал ягоды. После того, как они пустили сок, ягоды с медом томили в печи до полного их разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мед добавляли 1/2 или 1/3 сока на стадии сбраживания, и когда весь мед начинал бродить, ставили его на лед и использовали в дальнейшем как полуфабрикат.

Простой ставлений мед делали из одного кислого меда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка) переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок и плотно закрывали.

Бочонок с медом на стадии сбраживания закапывали в землю и оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мед считался зрелым и, пьянящим, поднимал настроение и бодрил. Мед 10-летней выдержки считался молодым и, пьянящим, только дурманил. К тому же, его питие сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом.

Ниже приведены цитату из работы историка и кулинара Вильяма Валентиновича Похлебкина:

Во времена Разумовского по-настоящему ставных медов, изготовляемых только из меда и сока, уже не было. Модернизированные ставные меда готовились в два этапа. Сначала готовился полуфабрикат - кислый мед. А затем уже на основе этого полуфабриката меда готовился настоящий хмельной мед. Таким образом, эти меда уже были комбинацией ставных и вареных медов.

При этом приготовление кислого меда-полуфабриката требовало значительного времени и трудозатрат.

КИСЛЫЙ МЕД (ПОЛУФАБРИКАТ)

Для изготовления кислого меда брали монофлорный мед, собранный в прошлом году и уже засахарившийся. Этот мед разводился ("сычился") в медном котле теплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведение, тем дольше процесс и тем сильнее и слаще мед, чем больше разведение, тем быстрее закончится брожение, но мед будет слабым и "сухим", как сухие вина). Горячий медовый раствор освобождался от пены и всплывшей вощины. При варке липового, малинового, акациевого, донникового и других медов высших сортов в раствор ничего не добавляли. При варке низкосортных медов, не имеющих приятного аромата, в раствор добавляли по большой ложке хмеля на ведро медовой смеси и уваривали до половины объема, непрерывно снимая пену с поверхности. После окончания варки мед охлаждали до температуры тела, заправляли мякотью ржаного недопеченного хлеба и закрывали на ночь в теплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мед начал бродить от хлебной закваски, но не прокис. Затем сливали мед в бочки и ставили их на лед, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мед использовали для производства различных "марок? меда - боярского, обарного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинового), зельевого (т.е. пряного) и т. д.


См.. также

Медуха (напиток)

п ? в ? р Алкогольные напитки
Крепкие напитки (31-96%)
Середньомицни напитки (9-30%)
Слабоалкогольные напитки (1,5-8%)
п ? в ? р Украинская кухня
Основные блюда
Жидкие
Другие
Вареники ? Верещака ? Галушки ? Голубцы ? Гречаники ? Гурко ? Деруны ? Душенина ? Завиванец ? Картофельные ? брюхо ? Котлета по-киевски ? Кровянка ? Крученики ? полядвица ? Сиченики ? Хлякы (глягы) ? Студень ? Шпундра ? Язык
Памзнак полтавской галушци.jpg
Гарниры и закуски
Приправы и специи
Хрен ? Чеснок
Молочные блюда
Десерты и лакомства
Бублики ? Ватрушки ? Вергуны ? Зубцы ? ? Кваша ? ? Кисель ? Мандрыка ? Блины ? Оладьи ? Папушникы ? Пирожки ? Пирог ? Плетеникы ? Присканци ? Пряники ? Путря ? ? пухкеники ? Сырники ? сметанник ? соложеники ? Столбцы ? Стуленикы ? Черешнянка
Алкогольные напитки
Варенуха ? Водка ? Запеканка ? Малиновка ? Медовуха ? Спотыкач ? лимоновки
Безалкогольные напитки
Квас ? Кисляк ? Молоко ? Компот
Ритуальная кухня