Надо Знать

добавить знаний



Моцарелла


Mozzarella cheese.jpg

План:


Введение

Моцарелла ( итал. mozzarella ) - итальянский молодой мягкий сыр с буйволиного или коровьего молока. Оригинальное моцарелла происходит из регионов Италии : Кампания, Апулия и Базиликата и изготавливается из молока буйволиц или коров, а также их смеси. В других регионах Италии и во многих странах мира этот эластичный сыр изготавливается из коровьего молока. Жирность - 50% (с буйволиного молока) или 45% (из коровьего молока). Название сыра происходит от глагола mozzare ( итал. отрывать ). Он получил всемирную известность как составляющая пиццы и салата Капрезе (моцарелла, помидоры, базилик, оливковое масло).


1. Изготовление

По способу изготовления относится к сортам сыра Чеддер. В подготовленное молоко, подогретое до температуры +34-38 C вводят сычужный фермент и продолжают нагревать до температуры +50 C, в течение 15-30 мин происходит коагуляция, творожную массу разрезают на кубики определенной величины, далее отделяют сыворотку. Порезанный творожную массу с помощью хлопчатобумажного мешка викладують преклонный стол для удаления лишней влаги и "чеддерезации". Через 15-30 минут делают пробу на растяжение сыра в нитку Pasta filata ( итал. ниточная масса ). Для этого кусочек сырной массы погружают на несколько секунд в кипяток (+90 C) (обваривают), затем пробу разминают руками и пытаются вытянуть нить ( итал. filare ) Из нее. Если масса готова к переработке, то берут куски весом около 1 кг и помещают в чан, солят, вливают немного кипятка и с помощью деревянной Копыстки и рук хорошо разминают, пока она не начнет растягиваться в нить, время от времени меняя кипяток. Далее массу помещают между большим и указательным пальцами, другой рукой извлекают и откручивают и отрывают ( итал. mozzare ) Шарики величиной с куриное яйцо (40-60 г), которые помещают в сосуд со свежей холодной водой. В таком виде сыр поступает сразу к реализации. Срок реализации составляет около трех суток. Далее он становится жестковатым. Весь нереализованный сыр идет в местные пиццерий на изготовление пиццы. Сыр также фасуют в Вакуумные упаковки, добавляя консервантов. Срок годности составляет месяц и более. Шарики моцареллы весом около 15-30 г называются чиледжини.

С этой самой массы готовят также копченую моцареллу - проволить, только шарики имеют вес около 300-400 г, которые после изготовления коптят в димарни каштановыми дровами или других пород деревьев. Проволить сохраняется дольше, около 7 дней.


2. История

Моцарелла известная под своим именем с XV в. В Южной Италии буйволы уже во II в. н.э. были домашними животными. В XVI в. они используются для перевозки грузов во влажных долинах рек. Метод изготовления сыра хорошо знали во времена Ренессанса.


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам