Надо Знать

добавить знаний



Мясо



План:


Введение

Различные виды колбас, блюд из мяса

Мясо - мышечные ткани различных животных предпринимаемые в пищу. Важный продукт питания, основной источник животного белка и один из главных источников белка вообще. Мясо наземных млекопитающих содержит все необходимые для человека вещества. По происхождению различают мясо крупных млекопитающих и птицу.


1. Виды мяса

Виды мяса:

Конкретные виды мяса называются:

В европейском культурном пространстве часто употребляются следующие виды мяса:

  • Красное мясо:
    • Говядина и телятина
    • Свинина
    • Овечье мясо и ягнятина
    • козье мясо (козья)
    • Конина
    • Крольчатина
    • Мясо нутрии
    • Дичь :
      • Оленятина и мясо косули
      • Вепрятина
      • Зайчатины
      • Медвежатина
      • Лосятина
  • Белое мясо:
    • Птичье мясо
      • Курятина
      • Индюшатина
      • Гусятина
      • Утятина
    • Мясо диких птиц:
      • Мясо дикой утки
      • Мясо фазана
      • Мясо куропатки
      • Страусятины
      • Перепелятина
      • Голубятин
  • Другие сорта мяса в европейском культурном пространстве (по дефиниции к мясу не относится рыба, морские животные):
    • Лягушачьи окорочка (Франция)
    • Улитки (Франция, франкоязычные страны)

В некоторых культурах используются также такие виды мяса:

  • Мясо антилопы
  • Билчатина
  • Мясо кенгуру
  • Верблюжатины
  • Мясо обезьяны, известное как Bushmeat
  • Собачатина - в Корее, Китае.
  • Кошатина
  • Мясо морских свинок
  • Тюленье мясо
  • Китовое мясо
  • Мясо крокодила
  • Мясо черепахи
  • Змеиное мясо
  • Мясо легуана
  • Мясо пекари
  • Мясо тапира

2. Состав и свойства мяса

2.1. Потребительские качества мяса

Типичные питательные характеристик
в расчете на 110 г (4 унции)
Разновидность калории белки угл. жир
рыба 110-140 20-25 г 0 г 1-5 г
Мясо курицы (туловище) 160 28 г 0 г 7 г
баранина 250 30 г 0 г 14 г
стейк (говядина, клуб) 210 36 г 0 г 7 г
стейк (говядина, грудинка) 450 25 г 0 г 35 г

Мясо является источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В ( ниацин, холин, рибофлавин, витамин B6, витамин B12). Особенно важным для человека является железо. Его сложно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. К тому же, из продуктов животного происхождения оно лучше усваивается. Другими важными химическими компонентами мяса являются цинк, селен, фосфор [1]. Мышечная ткань бедная углеводородами и не клетчатки [2]. Содержание жира в мясе может быть очень разным в зависимости от вида и природы животного, а также от того, как это животное откармливают, от части тела и метода приготовления. Дичь обычно имеет меньше жира, чем животные. Общая тенденция предыдущих десятилетий для выращивания жирный животных, у нас время уступает спросом на писнише мясо.


3. История употребления мяса

Проблема употребления мяса у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной пищей, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое является вероятным.

Во времена античности мясо было одним из основных блюд рациона. Описания пиров сохранились в античной литературе в Гомера, Платона (IV в. до н. н.э.), Ксенофонта (IV в. до н. н.э.), Плутарха (I в. н. н.э.), Лукиана (II в. н. э), Афенея (III в. н. э), Апиция (III в. н. н.э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - зайца, дроздов, с мяса, крупы и специй делали колбасы; соленое и копченое мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.

Употребление мяса, отказ от применения отдельных его видов [3] или отказ от употребления мяса вообще с давних времен были связаны с определенными ритуальными практиками (см. пост) и мифологически-религиозными представлениями. Отказ от употребления мяса была признаком добросовестного, набожного образа жизни у разных народов от Китая до Европы. Сегодня отказ от употребления мяса ( вегетарианство) нередко связывается со здоровым образом жизни и небайдужистью к условиям содержания и забивание животных (см. раздел "Отказ от потребления мяса").


4. Производство мяса

Крупнейшие потребители (2003) [4]
Страна Потребление на душу
населения (в кг)
1 США 123
2 Испания 121
3 Австралия 118
4 Австрия 112
5 Дания 111
6 Новая Зеландия 109
7 Кипр 108
8 Ирландия 102
9 Канада 98
10 Франция 98

Производство мяса на душу населения сильно колеблется от страны к стране. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай - 29,4 кг, на Данию - 326,9 кг, Бельгию - 144,2 кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место - 39,1%, на втором месте мясо птицы - 29,3%, далее следуют говядина - 25,0%, баранина - 4,8%, другие виды мяса - 1,8%.

Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

  • В мировой торговле говядиной и телятиной четко выделяются по регионам основные страны экспортеры и импортеры этой продукции. Так, лидерами экспорта является Австралия и Новая Зеландия (более 25% объема мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортерами их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.
  • Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу - 74,1%. Главным экспортером является Дания - 951 тыс. т (18,7%), далее следуют Нидерланды - 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортеры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%.
  • Основные экспортеры баранины и ягнятины - Новая Зеландия и Австралия.
  • По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдает приоритет импорта перед собственным производством. Аграрная политика США все более направлена ​​на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте сырья для их производства.


5. Отходы мясопроизводства

6. Кулинарная обработка мяса в домашних условиях

Мясо хорошо сочетается с различными продуктами, поэтому из него можно приготовить множество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варки, брезирування, жарки, тушения и запекания.

6.1. Варка и брезирування

Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для других блюд варят в емкостях с небольшим количеством воды (1 - 1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, Петрушка, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95 до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3:00) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, сворачиваются в кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65 . В телячьих и бараньих грудок сразу же после варки вынимают ребрышки.


6.2. Жарка больших кусков

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противень с горячим жиром (слой жира 1-1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесном заключении кусков мяса значительно снижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несоковитим и жестким.

После обжаривания на плите мясо досмажують в духовке. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают соком и жиром.

Если есть возможность в начале жарки нагреть духовку до 300-350 , то деко с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют надкостницы, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, большим куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на письма внешней стороной вверх. На каждый лист кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в духовке до полного прокаливания. Во время жарки мяса жидкости на листе должно быть немного, так как избыток ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристой корочка. Если жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при избыточном ее повышения следует открывать дверцу шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.


6.3. Обжаривание порционных и мелких кусков

Различные виды мясных продуктов на гриле

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже - в большом количестве жира ( фритюр). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а другим - только панированные. Значительно реже применяют обжаривания на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангету, антрекот - принимают железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, луженых противнях с твостим дном или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или листах. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140 .

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться, только толстые куски мяса (филе и бифштекс) досмажують при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарился, доводят до готовности в духовке.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160-170 . Кількість жиру для смаження фрі повинно бути в співвідношенні до продукту 4:1. Після утворення скориночки вироби виймають і, якщо потрібно, дожарівают в духовці протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують м'ясо в натуральному вигляді; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.


6.4. Тушкування великих шматків

М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1,5 кг.

Перед тушкуванням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього брезирують (тушкують) з невеликою кількістю рідини в закритому посуді, додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус. Для тушкування використовують головним чином бічну і зовнішню частини задньої ноги і частини лопатки.

Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі ( лук, морква, селера та петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при тушкуванні додають в таких кількостях: чорний перець, лавровий лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, кріп - 3 р. Цей набір може бути доповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0,5 г на 1 кг м'яса.

Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди та плоди разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре.

Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 і у міру потреби нарізають по 2-3 шматка на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.


6.5. Тушкування порційних і дрібніших шматків

Для тушкування м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, грудинку і лопатку баранини, телятини.

Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При тушкуванні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище приправи, а також прянощі.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).


6.6. Приготовление

Мясные продукты перед запеканием брезирують или жарят до полной готовности. Запекают мясо в духовке при высокой температуре (300-350 ). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85 , а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

7. Кулинарная обработка мяса в промышленных условиях

8. Отказ от потребления мяса

Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только в течение некоторого времени (например, при религиозного поста). Причины этого бывают часто этического, религиозного, а также диетологического характера. Сторонники вегетарианства принципиально исключают из своего рациона мясо и рыбу, именно по этическим причинам, а также зачастую отказываются от животных продуктов вообще, таких, как молоко и яйца. В некоторых культурах, исключающих употребление мяса в пищу, иногда используются его аналоги.

В некоторых религиях либо полностью запрещено употребление мяса, или мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в иудаизме мясо некоторых животных признается кошерным (то есть подходящим для употребления), а некоторые - "не кошерным". В католицизме до середины 60-х годов XX века запрещалось употребление мяса в пятницу. Православные посты, которые занимают большую часть времени года, включая каждую среду и пятницу (за исключением нескольких недель), или полностью исключают употребление животных продуктов, или существенно ограничивающие его.

В буддизме запрещено убийство животных для поедания, поскольку это негативно сказывается на карму. Все же, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умертвляя для поедания.

Ислам исключает употребление свинины. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, которые вообще употребляют мясо, запрещено употребление говядины, которую в своем рационе они замещают буйволятины.

Американская ассоциация диетологов и Диетологи Канады утверждают, что вегетарианские диеты, при правильном планировании, являются здоровыми и полноценными на любой стадии человеческой жизни, а также могут способствовать лечению и предотвращению определенных заболеваний. При этом в некоторых случаях, если наблюдаются низкие уровни любых веществ в организме, вегетарианцам рекомендуется принимать пищевые добавки, витамины или продукты, обогащенные витаминами и минералами [5] [6].


См.. также

Примечания

  1. http://www.beef.org/uDocs/whatyoumisswithoutmeat638.pdf - www.beef.org/uDocs/whatyoumisswithoutmeat638.pdf
  2. "Dietary Fiber" - www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html. Ext.colostate.edu . http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html - www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html . Проверено 2010-05-01 .
  3. Например, запрещение употреблять свинину в иудаизме и мусульманстве или запрет на употребление говядины в индуизме.
  4. FAO (2009): FAOSTAT. Rom.
  5. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets. - www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12826028
  6. http://www.vrg.org/nutrition/2009_ADA_position_paper.pdf - www.vrg.org/nutrition/2009_ADA_position_paper.pdf

Литература

  • Solomon H. Katz: Encyclopedia of Food and Culture, 2002
  • Claude Lvi-Strausse, Mythologiques, t. I: Le Cru et le Cuit, Paris, Plon, 1964. (Статья "Сырое и вареное").
  • Helmut F. Kaplan: Leichenschmaus - Ethische Grnde fr eine vegetarische Ernhrung. 1993 im Rowohlt Verlag (dritte Auflage 2002), 2011 (3844872647 / 978-3844872644)
  • Васюкова, Анна Тимофеевна. Разработка и исследование технологии комбинированных мясо-рыбных кулинарных изделий: Автореф. дис ... д-ра техн. наук: 05.18.16; Харьковская гос. академия технологии и организации питания. - М., 1996. - 48 с.
  • Бейдик, Наталья Николаевна. Инновационная деятельность предприятий на рынке экологически чистой мясо-сальной продукции: Автореф. дис. ... канд. экон. наук: 08.00.04 Харк. нац. аудит. ун-т им. В. В. Докучаева. - М., 2010. - 20 с. : Рис., Табл.
  • Мясо. Лучшие рецепты / [авт.-сост. А. И. Кривко]. - М.: Аргумент Принт, 2011. - 96 с. : Цвет. ил. - (Удачные рецепты).

Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам