Надо Знать

добавить знаний



Овощи



План:


Введение

Овощи в магазине в Франкфурте, Германия
Овощи на рынка в Лхасе, Тибет

Овощи ( лат. olus, eris n - Овощ) - определенные съедобные части растений, преимущественно травянистых, используемых человеком в пищу и обычно противопоставляются сладким фруктам, ягодам и широком семени и специям. Понятие овощей и их отличие от фруктов определены нечетко и не являются научными, тем не менее термин широко используется в кулинарии. Овощами могут быть практически любые части растения, в частности листья, плоды, цветки, корнеплоды, стебли, клубни, к ним также обычно относят грибы, которые не являются растениями. Многие овощи обычно употребляются в пищу сырыми, тогда как другие готовятся различными способами.

По ГОСТ 2175-93 [1] :

Овощи - сочные органы ( почки, стебли, побеги, листья, соцветия, плоды, корнеплоды, корни, луковицы, стеблеплоды) травянистых растений, которые используются как продукты питания и сырье для технической переработки.

Хотя большинство языков имеют сроки, в широком смысле аналогичны украинским термина "овощи", отнесение конкретных частей растений в этой категории зависит от местных кулинарных традиций. Например, в Бразилии авокадо традиционно употребляется в пищу с сахаром как десерт или прилагается к молочных коктейлей, и таким образом считается фруктом, тогда как в Мексике и США авокадо добавляется в салатов и соусов и считается овощем.


1. Классификация овощей

Овощи можно классифицировать по различным критериям, таким как биологическая классификация, классификация по частям растений, потребляемых, за периодом выращивания, по цвету, по происхождению.

1.1. По частями растений, потребляемых

Как уже указывалось, овощами могут быть различные части растений, ниже приведены некоторые примеры из огромного числа овощей:

Съедобные черешки сельдерея
Съедобная цветок артишока
Бобы различных сортов фасоли
брокколи, цветная капуста, артишок, каперсы
кукуруза, горох, бобы
капуста, шпинат, эндивий, салат, лук порей, шнитт
брюссельская капуста
  • Черешки листьев
сельдерей, ревень (иногда считается фруктом)
спаржа,, Кольраби, бамбук, имбирь
картофель, сладкий картофель, топинамбур, ямс
  • Цели растения
соя, люцерна
морковь, пастернак, свекла, редис, турнепс, лопух, дайкон
лук, чеснок, шалот
помидор, огурец, кивано, кабачок, тыква, перец, баклажан, физалис, окра, плод хлебного дерева, авокадо а также:
фасоль, горох, соя

1.2. По жизненным циклом

Овощи можно также классифицировать по периоду развития растений:

помидор, огурец, тыква, кабачок, фасоль, горох
морковь, пастернак, свекла, лук,
ревень, спаржа

1.3. По происхождению

Предками культурных растений являются дикие формы, распространенные в разных местах земного шара. В процессе эволюции изменения условий внешней среды постоянно влияли на рост и развитие растений, у которых под влиянием природного и искусственного отборов развивались ценные хозяйственные признаки.

Родиной большинства овощных культур является тропические и субтропические страны. Со временем они попадали на разные материки земного шара и, приспосабливаясь к новым условиям среды, распространялись там. Именно этим объясняется разнообразие видов, которые отличаются строением, органами плодоношения подобное. В процессе хозяйственной деятельности человек проводила отбор культур с целью создания необходимых для использования производительных органов. Так, по мнению Чарльза Дарвина, культурные виды капусты образовались из диких форм листовых растений, и теперь встречаются на побережье Средиземного моря и различаются строением стебля и листьев. Репродуктивные органы, цветки и соцветия видов капусты почти одинаковы. Плодовые овощные культуры семейства пасленовых, тыквенных и других происходят из тропических стран. Это теплолюбивые растения с неодинаковыми требованиями к влажности почвы, воздуха и содержания питательных веществ в почве.

Определение мест происхождения и исследование условий, в которых выращивались родоначальных формы, позволяющие правильно разработать технологию выращивания в различных почвенно-климатических условиях.

Академик Н. И. Вавилов, изучая закономерности распространения культур на земном шаре и влияние климатических факторов на их формирование, создал теорию центров происхождения культурных растений. Эта теория получила мировое признание. Н. И. Вавилов выделил 8 центров происхождения растительных культур, среди которых овощные культуры занимают доминирующее положение:

  • китайский (горная часть Центрального и Западного Китая с прилегающими низменными районами), откуда происходят лук-батун, пекинская капуста, ревень, восточная редька;
  • индийский ( Индия, Пакистан, Мьянма) - некоторые формы огурцов, баклажанов, индийского салата;
  • среднеазиатский ( Афганистан, Западный Тянь-Шань и северо-западная часть Индии) - чеснок, дыня, морковь, шпинат, редис и др..;
  • ближневосточный ( Малая Азия, Закавказье, Иран, горная часть Туркмении) - салат, лук-порей, лук-репка (вторичный центр), петрушка (вторичный центр);
  • средиземноморский (побережье Средиземного моря в Европе и Африке) - свекла столовая, большинство видов капусты, каротиновой сорта моркови, петрушка, лук-репка и лук-порей, чеснок (вторичный центр), сельдерей, пастернак, укроп, спаржа, салат, артишок, ревень, щавель, горох;
  • абиссинский ( Эфиопия) - лук-шалот, горох, бобы;
  • центрально американский (Южная Мексика и Центральная Америка с Антильскими островами) - фасоль, перец, кукуруза, мускатные тыквы;
  • южноамериканский ( Перу, Эквадор, Боливия) - помидоры, крупноплодные тыквы.

1.4. По пигментами

Разноцветные овощи

Разнообразная расцветка овощей обусловлено присутствием в них пигментов (красителей). Зеленый цвет листьев растений обусловлен наличием зеленых пигментов хлорофилла. Благодаря содержанию пигмента хлорофилла щавель, шпинат, салат, зеленый горошек имеют зеленый цвет. Во время тепловой обработки органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи рекомендуется варить при бурном кипении в открытой посуде, при этом кислоты вместе с паром воды улетучиваются и цвет овощей не изменяется. Цвет зависит от рН, и меняется на оливково-зеленый в кислой среде, и на ярко-зеленый в щелочной. Зеленые овощи в основном содержат витамины A, C, комплекса B, E и K, и минералы такие как кальций и железо.

Желтый / оранжевый цвет имеют фрукты и овощи из-за присутствия каротиноидов, также изменяется при приготовления пищи или изменении рН. Эти овощи богаты каротин, вещество, способствующее образованию витамина А.

Красное / синяя окраска некоторых овощей и фруктов (например, ежевика и капуста краснокочанная) связано с наличием антоцианов, которые также чувствительны к изменениям рН. При нейтральном рН - пигменты фиолетовые, при кислой рН - красные, и при щелочной рН - синие. Эти пигменты растворимые в воде.


2. Пищевые свойства

Позеленела картофель содержит токсический соланин.

В кулинарии овощи широко используют для приготовления первых и вторых блюд. Овощи употребляют в различных формах, как часть основного приема пищи, а также как закуски, соусы и гарниры к блюдам из птицы, мяса, рыбы. По содержанию питательных веществ различные виды овощей значительно отличаются, но, как правило, они содержат мало белков или жиров, и в разных пропорциях витамины, такие как витамин А, витамин К и витамин B6, а также микроэлементы и углеводы. Овощи содержат большое разнообразие других соединений, некоторые из которых имеют антиоксидантные, антибактериальные, противогрибковые, антивирусные и противораковые свойства. Некоторые овощи также содержат клетчатку, которая является важным компонентом питания человека. Овощи содержат важные питательные вещества, необходимые для здоровой кожи и волосы. Людей, которые воздерживаются от потребления молочных и мясных продуктов, и едят только растительное пищу (в том числе овощи) называют вегетарианцами.

Тем не менее, овощи часто содержат токсины и вредные вещества, такие как соланин, чаконин, ферментативные ингибиторы (холинэстеразу, протеазу, амилазу и др.)., цианиды и линамарин, щавелевую кислоту и многие другие. В зависимости от концентрации этих соединений могут снижаться вкусовые качества, пищевая ценность и польза для здоровья. Кулинарная обработка может устранить или уменьшить количество вредных веществ.

Острый и горький вкус лука, хрена, редьки, редиски обусловлен содержанием в них гликозидов. В больших количествах гликозиды ядовиты. Клубни картофеля, зеленые томаты, баклажаны содержат ядовитый гликозид соланин, хрен - синигрин.

Диета, которая включает в рекомендованных количествах фрукты и овощи могут помочь снизить риск болезни сердца и сахарного диабета 2-го типа. Такие диеты также могут защитить от некоторых видов рака и снижению потери костной массы.


3. Полезность овощей

Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, помидоры), витаминов групп К, Е (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи богаты углеводы, которые содержатся в виде сахаров ( сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится в картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9%), сахарной кукурузе (4-10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Инулин содержится в значительном количестве (до 20%) в топинамбуре, чеснока, корни цикория.

Высоким содержанием азотистых веществ отличаются бобовые (2,4-6,5%), капустные (1,8-4,8%) и шпинатные (1,5-3%) овощи.

Свежие овощи содержат от 70 до 90% воды. Большая часть ее находится в свободном состоянии, меньше (18-20%) - в связанном. Наибольшее количество воды в огурцах, томатах, салате, капусте, меньше ее в корнеплоды и клубнеплоды.


4. Выращивание

Овощеводство - отрасль сельского хозяйства, занимающаяся производством овощной и бахчевой продукции, разработкой и совершенствованием технологий выращивания овощных и бахчевых культур в открытом и закрытом грунте, их селекцией и семеноводством (включает также, грибоводство).


5. Хранение

Правильное хранение урожая направлено на долгосрочное потребление и обеспечение хранения овощей и фруктов. Все овощи лучше хранятся при условии правильного ухода после сбора урожая.

5.1. Промышленное хранения овощей

Цель хранения овощей - создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы плодов. На сохранение влияют условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей.

Картофель и овощи хранят в хранилищах двух видов: простых (бурты и траншеи) и в специализированных (стационарных). Картофель перед закладкой на хранение должна пройти лечебный период (в стационарных хранилищах). В простых хранилищах хранят картофель, корнеплоды, капусту. Недостатком простых хранилищ является невозможность регулирования температуры и влажности, проведения наблюдения за качеством продукции, сохраняется. Для покращання умов зберігання використовують активне вентилювання буртів. Температуру під час зберігання в простих сховищах підтримують в межах 2-3С.

У стаціонарних сховищах температуру, відносну вологість повітря і газове середовище регулюють. Газове середовище створюють методом внутрішньої генерації (за рахунок дихання овочів, закладених на зберігання) або зовнішньою генерацією (подача в герметичне сховище вуглекислого газу або азоту).

Сховища бувають одноповерхові і багатоповерхові, з різних будівельних матеріалів, надземні і підземні, як правило механізовані. За способом регулювання повітряного потоку вони бувають з природним і штучним охолоджуванням. Природну вентиляцію приміщення здійснюють через дверні отвори, люки, проте не це забезпечує надійного зберігання овочів. При примусовій вентиляції холодне або тепле повітря подається в сховища вентиляторами.

Активна вентиляція - продування повітря при певній температурі і вологості. Повітря проходить через товщу овочів, омиваючи бульби і коренеплоди. Це дозволяє просушувати продукцію і одночасно проводити так званий лікувальний період, в результаті якого заліковуються механічні пошкодження овочів. Зберігання овочів в умовах активного вентилювання дозволяє подовжити терміни, зменшити втрати від загнивання, збільшити висоту насипу картоплі.

Активне вентилювання овочів проводять при контейнерному зберіганні, що дозволяє зменшити втрати товарної маси приблизно на 8%. Коренеплоди зберігають в ящиках, засіках або на стелажах. Добрі результати дає зберігання овочів в поліетиленових мішках із застосуванням дифузорних вставок. При зберіганні моркву пересипають піском, торфом, крейдою. Кращими умовами для зберігання коренеплодів є температура 0-1С і відносна вологість повітря 90-98%.

Капусту зберігають при такій же температурі і вологості повітря, що і коренеплоди, сорти середньопізні і зимові укладають у вигляді піраміди.

Цибулю і часник зберігають на стелажах шаром не більше 1 м, а також в ящиках і контейнерах. Цибулю і часник перед закладанням на зберігання добре просушують при температурі 30-35С. Добрі результати дає зберігання парафінованого часнику.

Овочеву зелень зберігають обмежений термін при температурі не вище 0С і високій відносній вологості повітря - до 97%. Продовжує терміни зберігання зелені упаковка в поліетиленові пакети з додаванням сухого льоду.

Плодові овочі довго не зберігаються. Краще зберігаються гарбузи, кавуни і дині. Температура їх зберігання повинна бути в межах 0-2С, для гарбуза - до 12С, відносна вологість повітря - до 90%.


5.2. Зберігання овочів в домашніх умовах

Багато коренеплодів і не тільки, зберігають протягом зими в підвалі або іншому аналогічному прохолодному, темному і сухому місці, щоб запобігти плісняві, позеленінню та проростанню. При правильному зберіганні овочі не втрачають корисних властивостей до ранньої весни.

Во время хранения листовые, черешковые овощи и плоды ( помидоры, огурцы, перец и т.п.) утрачивают влагу и витамин С. Они должны храниться в течение короткого времени в прохладном месте, в плотно закрытой таре или в полиэтиленовом пакете в холодильнике.

Овощи и фрукты можно хранить и иным образом: засушивать, замораживать, засаливать, мариновать, квасить или консервировать.


6. Обработка

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих последовательных операций: сортировка и калибровка, мойка, обчищання, промывки и нарезания.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления блюд, уменьшают количество отходов при механизированной обработке. При сортировке удаляют поврежденные овощи, посторонние примеси. Калибруют овощи по размеру, степени созревания, качеству. Эти операции в основном осуществляют вручную. На крупных перерабатывающих предприятиях калибруют на калибровочных машинах.

Моют овощи с целью удаления с поверхности их остатков земли и песка, увеличение сроков эксплуатации оборудования для чистки, рационального использования отходов. Моют овощи в овочемийних машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают овощи с целью удаления тех частей, имеющих пониженную пищевую ценность (кожица, плодоножка). Очищают их, например, в картофелечистки или обжигают в термоагрегатах при температуре 1100 ... 1200 С в течение 6 ... 12 с, или очищают вручную ножами.

Промывают очищенные овощи в холодной воде (в ваннах), чтобы удалить остатки кожицы, песка.

Нарезают (измельчают) овощи для того, чтобы придать им определенную форму. Кроме того, это способствует равномерному прогреванию и одновременном доведению до готовности различных видов овощей, подлежащих тепловой обработке совместно, улучшает внешний вид и вкус блюда.


7. Народные пословицы и поговорки про овощи

  • Каждому овощу свое время.
  • Картофель - второй хлеб
  • Сидит, как морковь в земле.
  • Горький, как редька.
  • Где в доме борщ и капуста, там хата не пустая.
  • Если в доме есть капуста, то человек не будет толстая.
  • И лук может довести до слез.

8. Стандартизация

Существует ряд международных стандартов ( ISO), регламентирующих требования к фруктам и овощам [2].

9. Смотрите также

Примечания

  1. ГОСТ 2175-93. Овощи. Термины и определения.
  2. "67.080: Fruits. Vegetables" - www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_ics/catalogue_ics_browse.htm?ICS1=67&ICS2=80. International Organization for Standardization . http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_ics/catalogue_ics_browse.htm?ICS1=67&ICS2=80 - www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_ics/catalogue_ics_browse.htm?ICS1=67&ICS2=80 . Проверено 2012-02-29 .

Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам