Надо Знать

добавить знаний



Оливковое масло


Italian olive oil 2007.jpg

План:


Введение


Оливковое масло - растительное масло, изготавливаемое из плодов европейской маслины (Olea europaea). По жирнокислотным состав является смесью триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты.

Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года. Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), темном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает.

Крупнейшими еспортерамы в ЕС оливкового масла является Испания (296 645 т), Италия (173 312 т) и Греция (109 586 т). [1] Всего же в мире за урожай 2007-2008 года произведено 2664000 оливкового масла. [2] При этом крупнейшие потребители оливкового масла в мире: Европа в среднем потребляет 849 366 т, Япония - 30 253 т, Австралия - 28 762 т и США - 24 844 т. [3]


1. Использование

Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, изготовлении мыла. В древние время и средние века традиционно использовалось для освещения. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения.

Оливковое масло - ценный диетический продукт, благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Широко используется, в частности, средиземноморской кухни, особенно в итальянской [4].


2. Классификация

Лучшей может считаться оливковое масло экстра-класса (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine или англ. Extra virgin olive oil ). В этой оливковом масле кислотность обычно не превышает 1%, а считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше ее качество. Еще более ценной считается оливковое масло ?холодного отжима? ( англ. first cold press ) [5], хотя это понятие весьма условное - масло той или иной степени нагревается и при ?холодном прессовании?.


2.1. Коммерческие сорта

Оливковое масло классифицируется на следующие сорта:

  • Натуральная ( англ. virgin ) - Означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Срок англ. virgin oil , Что относится к производству масла, отличный от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной торговле (см. следующий раздел).
  • Очищенный (рафинирование, от англ. Refined ) - Означает, что масло очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается ниже качеством, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла.
  • Жмиховое ( англ. pomace olive oil ) - Значит, масло получено путем отжима с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

Количественный анализ выявляет кислотность масла, которая определяется в весовых процентах и ​​обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, чем определяется степень оксидации масла. Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептические оценки.


2.2. Сорта в странах, придерживающихся IOOC

В странах, придерживающихся стандартов IOOC [6] этикетки в магазинах указывают сорт масла.

  • Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0.8%, вкус определяется как великолепный.
  • Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2%, вкус определяется как хороший.
Оливковое масло "Lambda"
  • Pure olive oil. Масла, имеющие обозначение Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
  • Olive oil - смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1.5%. Как правило не имеет сильного запаха.
  • Olive-pomace oil - очищенная Жмыхова масло, иногда смешанная с натуральной. Вполне подходит для пищи, однако ее нельзя назвать собственно оливковым маслом. Чаще ее используют в ресторанах для приготовления выпечки.
  • Lampante oil (ламповая масло) - оливковое масло, не предназначена для употребления в пищу. Применяется для промышленных нужд.

3. Интересные факты

  • Самая дорогая в мире оливковое масло, а также первая в мире масло класса "люкс" - "Lambda", которая изготавливается в греческом селе Сталь на острове Крит [7]. Стоимость бутылки такого масла от производителя составляет $ 182 [8].

Примечания

  1. данные 2005 года - r0.unctad.org/infocomm/anglais/olive/market.htm
  2. oliveoillife.com - www.oliveoillife.com/en/news/html/88.html
  3. Данные 2000-2004 годов - r0.unctad.org/infocomm/anglais/olive/market.htm
  4. http://kuking.net/11_64.htm - kuking.net/11_64.htm
  5. http://www.ciaocacao.it/vkusn_vybor.htm - www.ciaocacao.it / vkusn_vybor.htm
  6. http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html - www.internationaloliveoil.org / web / aa-ingles / corp / institution / aa-institution-ini. html
  7. Harrods offers Lambda - The Most Expensive Olive Oil in the World -
  8. Most Expensive Olive Oil Worldwide is From Crete! - greece.greekreporter.com/2010/09/18/most-expensive-olive-oil-worldwide-is-from-crete /

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам