Надо Знать

добавить знаний



Пектины



План:


Введение

Пектиновые вещества (от греч. Pektos - свернутый) - группа природных углеводородов, которые содержатся во всех растениях и некоторых водорослях. Пектиновые вещества - полисахариды (гетерополисахариды), которые построены из остатков галактуроновой кислоты, которая является продуктом окисления глюкозы. Они неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовои кислоты [1]. Основная функция пектиновых веществ - поддерживать тургор в тканях. Кроме того, пектины повышают засухоустойчивость растений, способствующих длительному хранению овощей и плодов. [2] [3] Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок растений, составляя до 52% клеточной массы. [4]

В химическом отношении пектиновые вещества - высокомолекулярные ангидриды пентоз и гексоз. Они довольно устойчивы к действию бактерий, но подвергаются гидролитическом расщеплению в естественных условиях под влиянием ферментов, в результате чего образуются пентозаны (С 5 Н 8 О 4) n и гексозаны (С 6 Н 10 О) n.

Способны растворяться в горячей воде до 100 C. Они содержатся как у многоклеточных, так и в низших растениях, а также в Альга.


1. Протопектин

Пектиновые вещества являются производными углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относятся протопектин, пектин, пектиновая и пектова кислоты.

Протопектин входит в состав межклеточных пластин, соединяющих клетки между собой. Много его в недозрелых плодах и овощах, при созревании которых протопектин под действием ферментов переходит в пектин, а плоды и овощи размягчаются.

2. Пектин

Пектин - растворимое в воде вещество, которое содержится в клеточном соке плодов и овощей. При варке с сахаром и кислотами пектин образует студень. Это его свойство используется в кулинарии при приготовлении сладких блюд с образованием студней, в производстве мармелада, джема, варенье, конфитюров, пастилок и др..
Пектин является сложным эфиром метилового спирта и пектиновой кислоты. [5] Он имеет важные биологические свойства, которые обусловлены наличием свободных карбоксильных и гидрокарбоксильних групп галактуроновой кислоты. Эти группы способны связывать тяжелые металлы в том числе радионуклиды, с образованием нерастворимых комплексов, которые выводятся из организма. [5] Как гидрофильный коллоид пектин увеличивает вязкость фруктового сока.


3. Пектиновая и пектова кислоты

Пектиновая и пектова кислоты образуются из пектина под действием ферментов при перестиганни плодов и предоставляют им кислого вкуса.

На пектиновые вещества богатые яблоки, айва, абрикосы, сливы, черная смородина, алыча, столовую свеклу - в среднем 0,01-2%.

Пектины делятся на две группы:

  • пектиновые кислоты, часть кислотных звеньев которых существует в виде метилового эфира (пектинаты - их соли)
  • печь кислоты, обладающие отсутствие эфирный групп (пектаты - их соли)

Пектиновые вещества обладают бактерицидными свойствами и благотворно влияют на процесс пищеварения. Пектин выводит из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Человеку нужно в сутки 400-500 г углеводов, из них 50-100 г моно-и дисахаридов.


4. Гидролиз пектиновых веществ

Гидролиз пектинов аналогично другим полисахаридам происходит с помощью кислот или ферментов. Кислотный гидролиз требует жестких условий по сравнению с нейтральными гликаны, что связано с электронным воздействием карбоксильной группы на гликозидной связи. Вследствие жестких условий кислотного гидролиза с пектинов получают в основном не галактуроновой кислоты, а продукт его декарбоксилирования - фурфурол.

При энзиматического гидролиза пектиновых веществ выход конечных соединений зависит от природы соответствующих энзимов.


5. Применение

Пектиновые вещества широко используются в пищевой, текстильной промышленности, машиностроении, медицине.

Примечания

  1. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П Шелухина - М.: 1995. - 186 с
  2. Полевой В. Физиология растений / Полевой В. В. - М.: Высш. шк., 1989. - 464 с
  3. Биохимия: [учеб.] / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова; Под ред. В. Г. Щербакова. - 2-е изд., Перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 439 с
  4. Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения / М.: Легкая промышленность, 1987. - 120с.
  5. а б "Суткович Т.Ю., Плахотин В.Я. Влияние гипобарической условий и способа извлечения сока на изменения его вязкости - www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/2009_3/71.pdf / Пищевая наука и технология . Научно-производственный журнал - www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/. - № 3 (8), 2009. ISSN: 2073-8684

Литература


Реторта Это незавершенная статья химии.
Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив ее.

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам