Повар

Повар - это человек, профессии которой является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.

Повар

На флоте должность повара называется кок.

Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Работа не рекомендуется людям, страдающим такими заболеваниями:

  • Органов дыхания;
  • Сердечно-сосудистой системы;
  • Органов пищеварения;
  • Почек и мочевыводящих путей;
  • Опорно-двигательного аппарата;
  • Нервной системы;
  • Болезни кожи с локализацией на кистях рук;
  • Бактерионосительство.

Для работы поваром нужно санитарная книжка.

Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехническое учебных заведениях и профессионально-технических училищах.


1. Разновидности профессии

  • Шеф-повар
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
  • Повар-кондитер
Специализируется на кондитерских изделиях.
  • Повар-технолог
Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

2. Зарубежная терминология

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от "бригадной системы" (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

  • Executive chef (начальник производства)
В его ответственности лежит абсолютно все, что касается работы кухни, учреждения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский "шеф-повар"!)
  • Chef de Cuisine (шеф-повар)
Это собственно шеф-повар, который отвечает за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC - одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за "свою" кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название "Head of the Kitchen".
  • Sous-chef de Cuisine (су-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать другим поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
  • Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
Аналога в украинской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов по столовой помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организует внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальную украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает "крикун": человеку приходилось сильным голосом, объявляя заказ в кухонном шуме.
  • Chef de Partie (повар; шеф-де-парти)
Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделены направление кулинарного производства. Если производство большое, то повара де-парти могут иметь помощников и заместителей. Чаще шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать "первый повар", "второй повар" и т. д. Различаются по направлениям:
    • Saut? Chef, Saucier (сотые шеф, соусы) - отвечает за соусы, за все, что подается с соусом, также за тушение и обжарки в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
    • Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассонне, пассонье) - Подготовка рыбные блюда, может отвечать за обработку рыбы и за специфические рыбные соусы / подливки. Из-за большого количества соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
    • Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье) - Подготовка мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (Далее).
    • Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье, иногда гриле) - отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
    • Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюре) - Отдельная позиция человека, который занимается обжариванием компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он - оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
    • Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, ентреметье) - В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
      • Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потаж)
      • Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье).
    • Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже) - отвечает за холодные закуски - и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При необходимости и по салаты.
    • Pastry Chef, P?tissier (повар выпечки, патиссье. Не кондитер!) - Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они - как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
  • Второстепенные должности
    • Roundsman, Tournant (переменный повар, повар-турне) - Повар, задача которого - быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
    • Butcher, Boucher (мясник; Буша) - отвечает за первичную обработку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при необходимости - за дальнейшую обработку на субпродукты.
    • Apprentice, commis (ученик повара; коми) - так называют повара, вникает в суть работы отдела кухни, или повара, который изменил отдел. Собственно, понятно из названия;
    • Communard (внутренний повар, "домашний повар") - Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
    • Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; ескулери, ескулерье) - один или несколько человек, моющих посуду во время работы, а также следят за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы и т. д.).

3. Система ACF

Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровне поварского искусства, предлагая программы сертификации.

  • Профессиональный повар (Cooking professional)
    • Certified Culinarian - повар (начальный уровень).
    • Certified Sous Chef - су-шеф. Внутри делится по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
    • Certified Chef de Cuisine - шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
    • Certified Executive Chef - начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занятие должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
    • Certified Master Chef - экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
  • Персональный повар (Personal cooking professional)
    • Personal Certified Chef - персональный повар. 4 года опыта работы, один из них - персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
    • Personal Certified Executive Chef - начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них - персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
  • Кондитер (Baking and pastry professional)
    • Certified Pastry Culinarian - повар-кондитер. Начальный уровень.
    • Certified Working Pastry Chef - опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
    • Certified Executive Pastry Chef - начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
    • Certified Master Pastry Chef - экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
  • Адмнинистратор (Culinary Administrator)
    • Certified Culinary Administrator - администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управления 10 + работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджмента, логистики, написание бизнес-планов и аналитике - ну и конечно, все базовые знания кулинарии.
  • Преподаватель (Culinary Educator)
    • Certified Secondary Culinary Educator - преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в учреждении среднего или специального образования.
    • Certified Culinary Educator - преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в учреждении выше среднего образования, а также в школах армии. Предыдущая сертификация на CCC или CWPC.

См.. также

Братский проект Посмотрите Повар в Викисловарь, свободном словаре.