Пшеничное пиво

Немецкое Wei?bier

Пшеничное пиво - это пиво с содержанием алкоголя, как правило, от 5 до 5,4%, которое варят с использованием большой доли пшеницы. Пшеничное пиво часто содержит также подслащенный ячмень. Добавление пшеницы оказывает пшеничному пиву легкого аромата и бледного цвета. Пшеничное пиво обычно производят по технологии верхнего брожения (согласно законодательству Германии использования этой технологии является обязательным для производства пшеничного пива) [1]. Пшеничное пиво отличается кремовой текстурой и сладким ароматом, а некоторые марки имеют оттенки банана и гвоздики.


1. Сорта пшеничного пива

Двумя наиболее распространенными сортами пшеничного пива является бельгийское witbier и немецкое Wei?bier.

Бельгийское witbier ("белое пиво") приобрело свое название от дрожжей, плавающие в пиве и придают ему беловатого цвета. В бельгийский белого пива часто добавляют специи, такие как кориандр или цедру горького апельсина, что придает этому пиву легкого фруктового аромата. К тому же это пиво часто производят из сырой неподслащенный пшеницы, тогда как в других сортах пшеничного пива используют подслащенную пшеницу.

Немецкое пшеничное пиво хорошо известно во всей стране. Его наименование меняется Weizen в западных (земля Баден-Вюртемберг) и северных регионах до Wei?bier или Wei?e в Баварии. Наименование Hefeweizen ( нем. : "дрожжи и пшеница") используется для обозначения сорта пшеничного пива, которое разливают в бутылки, не подвергая его фильтрации, благодаря чему дрожжи и далее влияют на пиво.


1.1. Hefeweizen

Hefeweizen является немецким сортом пшеничного пива, из которого отфильтровывают дрожжи. Пиво Kristallweizen (чистое), Dunkelweizen (темное) и Weizenstarkbier (также известное как Weizenbock и имеет большее содержание алкоголя) считают настоящим Hefeweizen только в том случае, когда их не было подвергнуто фильтрации. Благодаря процессу фильтрации пиво Kristallweizen лишается не только дрожжей, но и пшеничных протеинов, делающих пиво Hefeweizen мутным.

Для обозначения пива Hefeweizen могут использоваться и такие обозначения, как Hefewei?bier, иногда - Wei?bier, Hefewei?e, Weizenstarkbier (считается Hefeweizen, только если его не было подвергнуто фильтрации).

Существуют различные способы производства пива Hefeweizen:

    • Традиционное брожения в бутылке. Еще до полного завершения процесса брожения пиво разливают в бутылки, где оно продолжает бродиты. Вимова от пастеризации влечет сокращение срока годности, но повышает вкусовые свойства такого пива.
    • Многие (особенно - промышленных) производителей после главного брожения отфильтровывают дрожжи верхнего брожения и добавляют дрожжи нижнего брожения для продолжения брожения в бутылке. Этим ускоряется производственный процесс.
    • Производители, из-за экономии производства отказались от продолжения брожения в бутылке, используют для этого процесса большие стальные емкости. Затем пиво стерилизуют и фильтруют и снова добавляют к пиву стерилизованные мутные вещества от брожения, чтобы придать пиву вид "традиционного" приготовления.

Пиво Hefeweizen особенно отличается низкой хмелевой горечью (около 15 единиц по шкале IBU) и сравнительно высокой насыщенностью углекислотой (почти четыре атмосферы). Эти показатели считаются важными для сбалансирования солодовой сладости пива.

Другой вкусовой нотой, используемый для балансировки и является уникальной для пива Hefeweizen, является его фенольный характер. Характерный фенол этого пива - 4-винил гуайаколь - представляет собой метаболит феруловой кислоты и следствием брожения (ферментации) дрожжами эля, которые используются для производства этого вида пива. Фенольный характер пива Hefeweizen описывают как "гвоздичный" и "аптечный", а также как дымный. Среди других, типичной, но менее выразительных нот эля является "банановая" (благодаря амилацетат) и иногда "ванильная" (благодаря ванилина).

Некоторые, самые популярные коммерческие образцы пива Hefeweizen производят пивоварни Paulaner, Erdinger, Schneider Weisse, Weihenstephan, Franziskaner, Rothaus, Hacker-Pschorr, Ayinger (Br?u Weisse). Этот сорт пива популярен среди всех немцев, но больше всего - в Баварии и южной части Германии.


1.2. Kristallweizen

Немецкое нефильтрованное пшеничное пиво, также известное как Kristall Wei?bier (или Kristallweizen). Это пиво часто подают с долькой лимона на ободке бокала или бокале. Название происходит от прозрачности фильтрованного пива - слово "kristall" немецки означает "хрусталь".

1.3. Witbier

Witbier, White beer ( фр. : bi?re blanche) или же просто Witte - это ячменное / пшеничное пиво, которое варят преимущественно в Бельгии, хотя некоторые марки этого пива производят в Нидерландах и других странах. Своим названием это пиво обязан дрожжам и протеинам пшеницы, плавающие в пиве и делают его мутным, а в охлажденном состоянии - белым. Дрожжи, плавающие в пиве, обеспечивают продолжение брожения пива в бутылке.

Это пиво является потомком средневекового пива, которое не варили из хмеля, а взамен добавляли ароматизаторы и сохраняли с помощью смеси специй и других растений, которая называлась "грют" (gruut). Поэтому для производства этого пива до сих пор используют грют, хотя сегодня грют состоит, в основном, из кориандра, апельсина, горького апельсина и хмеля. Благодаря этому пиво имеет лишь легкий привкус хмеля и очень освежает летом. Witbier может производиться из сырой пшеницы, которую добавляют к пшеничного солода. [2] [3] Witbier имеет несколько кисловатый вкус, поскольку содержит молочную кислоту. [3] [4]


1.4. Сорта с кислым вкусом

Менее распространенным сортом пшеничного пива является Berliner Weisse (берлинское белое), которое имеет низкое содержание алкоголя (от 2,5% до 3% по объему) и умеренную терпкость. Это пиво можно употреблять в чистом виде, однако поклонники часто добавляют в него сладкие сиропы со вкусом лимона, малины или ясменника.

Другой, очень похожий на него сорт светлого пива, известный под названием Wie? ("белое") и происходит из местности близ Дюссельдорфа в Рейнланд, в настоящее время почти исчез.

Похожим на пиво Berliner Weisse является Leipziger Gose, но последнее несколько прочнее (прочность около 4% по объему). В его состав входят кориандр и соль, и поэтому это пиво не соответствует требованиям Reinheitsgebot. И Gose, и Berliner Weisse приобретают кислого вкуса вследствие использования во время брожения, кроме дрожжей, также бактерий молочной кислоты.

Пиво Belgian Lambic также производят из пшеницы и ячменя, но оно отличается от witbier дрожжами. Lambic является брагой, которую получают методом спонтанного брожения.


2. Разные названия и виды пшеничного пива

Немецкое Kristallwei?bier (слева) и Hefewei?bier (справа) производства Erdinger Weissbr?u

В зависимости от места, где было сварено пиво, и незначительных расхождений в рецепте, пшеничное пиво имеет несколько разных названий:

  • Wei?bier, сокращенно - Wei?e, - эти термины используются почти исключительно в южной земли Германии - Баварии. Немецком языке "wei?" означает "белое".
  • Weizenbier, сокращенно - Weizen, - это название используется за пределами Баварии для обозначения того же продукта
  • Hefewei?bier, или Hefeweizen, - немецкой "Hefe" означает "дрожжи" и используется для указания на то, что пиво созревает в бутылке (есть нефильтрованным) и поэтому может иметь осадок.
  • Kristallwei?bier, или Kristallweizen, - если пиво wei?bier подвергнуто фильтрации, будет выглядеть как "чистое" (или "хрустальный").
  • Dunkles Wei?bier, или Dunkles Weizen, - темный вариант пшеничного пива (нем. "dunkel" означает "темное")
  • Weizenbock - это пшеничное пиво, произведенное по технологии bock, что происходит из Германии. Примером этого сорта пиво Aventinus, что его производит пивоварня G. Schneider & Sohn в округе Кельгейм ( Нижняя Саксония, Германия).
  • Witbier, или просто Witte, - голландский название бельгийского пшеничного пива
  • Bi?re Blanche, или Blanche - название этих видов пива французском языке.

3. Международный рынок

Многие пивоварен в США и Канаде сейчас производят собственные сорта пшеничного пива. Некоторые виды североамериканского пшеничного пива является особой разновидностью этого пива, которая производится с использованием обычных дрожжей эля и имеет менее фруктовый (по сравнению с баварскими сортами) вкус. Пивоварни в США часто продают американские, немецкие и бельгийские сорта пшеничного пива как весенний или летний сезонный продукт.

Пиво Weizen варят также в Австрии.

Пшеничное пиво становится все популярнее в Австралии. Такие марки, как Redback и другие, делают пшеничное пиво доступным для австралийских любителей пива.

В Бразилии пивная марка Bohemia (которая была основана немецким иммигрантом в XVIII веке) начала предлагать потребителям "cerveja de trigo" (пшеничное пиво), что называется Bohemia Weiss. Это пиво можно приобрести во всех супермаркетах страны.

Пшеничное пиво, которое производится в Новой Зеландии компанией Lion Nathan Breweries, продается под названием Mac's Great White.

Пшеничное пиво под маркой Meister Max варят и продают в Египте.

В Британии пшеничное пиво не считается традиционным, но несколько небольших пивоварен производят пшеничное пиво, которое созревает в бочках. Это пиво предлагается под марками Fuller's Discovery, Oakleaf Eichenblatt Bitte, Hoskins White Dolphin, Fyfe Weiss Squad и Oakham White Dwarf. Британское пшеничное пиво является скорее не точным воспроизведением, а компромиссом, или гибридом континентального стиля и английского горького пива. [5] [6]


4. Как подавать пшеничное пиво

4.1. Бокал

Пшеничное пиво подают в специальных бокалах для пшеничного пива. Немецкие сорта пшеничного пива обычно подают в высоких бокалах емкостью пол-литра (плюс дополнительный объем для пены), сужающиеся книзу. Форма бокала выбрана таким образом, чтобы пузырьки углекислоты медленно поднимались напитком. Благодаря этому пиво дольше остается "свежим". Бокалы имеют массивное трудно дно, узкую среднюю часть и широкую шарообразным верхнюю часть. Чокаются традиционно дном бокалов, и не в последнюю очередь поэтому дно сделано массивным.

Бельгийское пшеничное пиво обычно подают в меньших бокалах емкостью 250 мл. Среди них выделяются большие шестигранные бокалы, в которых подают пиво Hoegaarden.

Для одного американского сорта пшеничного пива не существует специального бокала.

Пиво Kristallweizen и бельгийский пшеничное пиво часто подают с долькой лимона в бокале.

Для того, чтобы налить пшеничное пиво в бокал, надо кое-что попрактиковаться, чтобы избежать образования избыточной пены, свойственной пшеничному пиву. Непосредственно перед наливом бокалы моют в холодной воде, чтобы сдержать чрезмерное пенообразование. Давнюю традицию (особенно в Баварии) имеет спор о том, как правильно наливать пиво в бокал. Одни наклоняют бокал и осторожно наливают в него пиво. Другие надевают бокал на бутылку и быстро перебрасывают ее.

Можно просмотреть, как промышленный робот под управлением программы, разработанной студентами двух баварских университетов, демонстрирует два способа наполнения бокала. Этот робот держит отверстие бутылки близко к ободку бокала. Здесь робот использует более быстрый способ погружения, которому отдают предпочтение бармены. Обратите внимание на вращение почти пустой бутылки - это делают с целью сбора дрожжей, является важной составляющей полного вкуса нефильтрованного пива. Заметим также, что внешняя часть бутылки не должна касаться бокала или пива в бокале, ведь она может быть чем-то загрязнена.


4.2. Температура

Пшеничное пиво считается типичным летним пивом. Его обязательно следует хранить в прохладном месте. Это пиво пьют охлажденным, чтобы могли развиться его комплексные вкусовые качества. Для Kristallweizen рекомендуют 7 - 8 ? C, для светлого Hefeweizen 8 - 10 ? C. Крепкие темные сорта могут подаваться на стол в "теплом" виде.

Примечания

  1. Eric Warner, German Wheat Beer. Boulder, CO: Brewers Publications, 1992. ISBN 978-0-937381-34-2
  2. http://www.evansale.com/witbier-article.html - www.evansale.com/link5
  3. а б http://www.allaboutbeer.com/style/23.4-witbier.html - www.allaboutbeer.com/style/23.4-link5
  4. http://www2.parc.com/emdl/members/apte/GingerBeer.pdf - www2.parc.com/emdl/members/apte/GingerBeer.pdf
  5. Adrian Tierney-Jones - www.realbeer.com / library / authors / tierney-jones-a / wheatbeer.php
  6. Michael Jackson's Beer Hunter - www.beerhunter.com/documents/19133-000717.html