Русская кухня

Щи

Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя большое количество различных кулинарных традиций - от китайской и старославянского к французской, и в результате стала одной из самых кухонь мира.

Ее своеобразие заключается не только в оригинальной рецептуре, но и в том, что она по-своему определяет определенный стиль жизни. В первой половине прошлого столетия международная кухня узнала о так называемый русский стол. До этого в Европе подавали разные блюда все вместе, в результате чего получалось нечто вроде холодно-горячего буфета. Впоследствии по российскому образцу застолье разделилось на отдельные стадии, которые имели определенную очередность. В русской кухне важнейшая роль принадлежит первой стадии, что решающим образом способствует нормальному пищеварению и поднимает настроение за столом. Застолье начинается с водки, которую принято закусывать соленой рыбой. Но даже если на столе присутствует черная икра, предпочтение, как правило, отдается селедке. Первой рюмкой водки дело не ограничивается, поэтому компания за столом вскоре значительно веселеет. Если по какой-то причине селедка или другая соленая рыба отсутствует, водку закусывают пирогом. Это русский вариант паштета, в тесто завернута начинка из капусты, мяса или рыбы. Существует множество вариантов начинок, в каждой семье их готовят по собственному рецепту. Пирог по-русски печется во весь лист, тогда как прибалтийский пирог с начинкой имеет форму полумесяца (от слова "рог"). Даже само название - пирожки - говорит о том, что изначально они выглядели именно так. Одним из вариантов пирога, что свидетельствует о высокой культуре кулинарии, является Кулебяка - продолговатый паштет с начинкой из визиги, приготовленной по оригинальному рецепту. При отсутствии этого продукта Кулебяку делают из лососем или другой, более дешевой рыбой.

Основу питания крестьян России в конце Х1Х - начале ХХ века составляли продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа (или брюква), лук, картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие растения. До распространения в России картофеля ведущие позиции в питании народов России удерживали черный ржаной хлеб и репа. О важности хлеба в России говорит пословица: "Был бы хлеба край, тогда и под елкой рай".

Основным продуктом питания у народов России был хлеб, который пекли из ячменной, ржаной и овсяной муки. Большую часть хлеба до реформы 1861 крестьяне России выращивали на выжженных лесах. Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна русские примешивали к муке различные суррогаты - сосновую заболонь, мох, выбитый ячменную солому, клевер, картофель; примешивали добавку из сушеной рыбы истолченных.

С давних времен в питании россиян одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, соленую, сушеную. О важности рыбы в питании гласит пословица: "Лучше бесхлебье, чем безрыбье".

В России еще в XVII в. большинство пряностей, таких как уксус и соль, в народе стали употреблять в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды, из-за их дороговизны [1].

Широко распространены были различные похлебки и супы, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак. Варили супы из разваренной до полужидкого состояния репы, брюквы, гороха, картофеля. Готовили также "грибовници" из свежих или соленых грибов, щи из молодой крапивы, щавеля, капусты. Щи с добавлением ячменной крупы называли "толстыми". В постные дни жидкие блюда (кроме ухи) заправляли ложкой конопляного или подсолнечного масла, в скоромные - с молоком или коровьим маслом. На праздники варили мясной суп с крупой и картофелем. Редкими блюдами были похлебки из кваса с крошеным луком или редькой. Из жидких блюд также часто готовили уху из свежего, замороженного в ледниках, соленой или сушеной рыбы.

Основным овощным продуктом в русских была репа, в начале ХХ века ее место заняли картофель и капуста. Дополняли рацион лук, морковь, редька. Капусту и другие огородные культуры (морковь, свекла и т.д.) на всей территории России начали сеять только в 1930-е годы по указанию колхозного начальства.

На зиму солят грибы-волнушки. Трубчатые грибы сушили и использовали для приготовления супов. В больших количествах заготавливали ягоды: бруснику и клюкву. Морошку, чернику, малину и другие ягоды собирали для варки варенья и киселя.

Повседневными напитками были квас из хлеба и репы, чаи из дикорастущей малины, смородины.

Нельзя забывать, что питание россиян регламентировалось православной церковью, в течение года насчитывалось от 170 до 190 постных дней, кроме того, по средам и пятницам запрещалось мясное, молочное и рыбное.

Отличительная особенность блюд русской кухни - практически не применяется жарки. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление и запекания.


Все блюда русские закусывают хлебом.

До недавнего времени русская кухня не знала салатов. Популярным, воспетым в песнях и сказках, овощей русской кухни является репа.

К блюдам современной русской кухни принадлежит Бефстроганов, который готовится из говяжьего филе с шампиньонами, помидорами и, главное, со сметаной. В народной кухне в часто используется капуста. Из нее готовят щи.

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенье и мед. Традиционным десертом русской кухни являются печеные яблоки и другие печеные фрукты и ягоды.

Небольшие плоские лепешки, блины, из гречневой муки иногда подавали с медом или со сметаной, но в наше время они почти исчезли из меню.

Русская кухня обогатила международную и некоторыми сладкими изделиями, стоит вспомнить хотя бы кулич - особым образом приготовленную творожную массу.

Но русский обычай пить в полдник чай с вареньем - цельными фруктами в густом сиропе - не получил широкого распространения в мире. Типично русский напиток, наряду с водкой, - квас - кисловатый напиток из черного хлеба. За праздничным столом пьют любые спиртные напитки в большом количестве.

Многие блюда имеют ритуальное значение - их едят при определенных праздников и ритуалов: поминки, Рождество), Масленица и Пасха.


Типичные блюда

  • Уха

  • Пирожки


Примечания

Эта статья частниною серии статей о народе
Русские
Coat of Arms of the Russian Federation.svg

Культура
Литература ? Музыка ? Искусство
Кинематограф ? Кухня ? Танец ? Спорт

Русская диаспора Германия ? США ? Украина

Этнографические группы русских
Казаки ? Поморы ? Липоване

Религия
Православие : Русская православная церковь
Старообрядчество
Католицизм : Русская греко-католическая церковь
Протестантизм
Ислам
Иудаизм

Языки
Русский язык ? Украинский

Другие статьи
Знаменитые русские ? История

Викискладе по теме: Русская кухня
  1. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).-М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 304 с.