Надо Знать

добавить знаний



Сметана



План:


Введение

Сметана с варениками
Молодая картофель тушеная в сметане

Сметана - кисломолочный продукт, который производят сквашиванием сливок чистыми культурами мезофильных молочнокислых лактококки, с добавлением или без добавления термофильного молочнокислого стрептококка.

Это один из самых питательных молочных продуктов питания. Благодаря изменениям, которые происходят с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В отличие от молока в сметане меньшее содержание белков но больше жира и растворенных в жире витаминов. В ней содержатся все витамины, которые есть в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания способны синтезировать витамины группы В.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованном продукта. Консистенция ее однородная, в меру густая. Цвет - от белого до бледно-желтого. Для сметаны жирностью 30% характерен глянцевый оттенок.


1. В кулинарии

При нагревании сметана не образует творожистые массу ("не звурджуеться"), поэтому ее часто используют в горячих блюдах. Ее используют и для непосредственного употребления в пищу.

Сметану широко применяют в кулинарии как дополнение ко многим блюдам украинской кухни; вареников, тертюхив, борщей.

Из нее готовят бануш и различные подливы и соусы.

В ней тушат рыбу и мясо.

Долгие годы сметана производилась только в СНГ. После Второй мировой войны ее стали производить в некоторых странах Европы и Америки ( ГДР, Франции, США и др.)., где она выпускается под названием "русские сливки "," кислые сливки "," сливки для салатов ".


2. Сорта сметаны

Существует несколько сортов сметаны, в зависимости от ее жирности.

Сметана 30% жирности - основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок.
Сметана 36% жирности изготавливается только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.
Сметана любительская 40% жирности вырабатывают из гомогенизированных сливок. Видризняеть густой нерозпливчатою конссистенциею.
Сметана диетическая 10% жирности вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок, обогащенную витаминами С и В.

Производят также сметану 20% - и 25% жирности. Содержание витамина С в диетической сметане - 8-17 мг на 10 мл.


3. Интересные факты

В давние времена одним из способов подделки сметаны было изготовление похожего по консистенции и на вкус крохмалсодержащего продукта. Если на крахмалосодержащие продукты нанести каплю спиртового раствора йода - он синеет. При выявлении с помощью йода такого продукта на рынке у продавцов, работники ветеринарно-санитарной службы насыпали в обнаруженную подделку кофейный напиток "Курземе" - это исключало сбыт окрашенного продукта, однако позволяло использовать его для скармливания домашним или сельскохозяйственным животным.


4. Общая технологическая схема производства сметаны

Технологический процесс выработки сметаны включает следующие операции: сепарирования молока для получения сливок и нормализация полученных сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение сливок до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивания, охлаждения и созревания сметаны, расфасовка и хранение готового продукта.

Для производства сметаны обычно используют натуральные свежие сливки разной жирности с кислотностью плазмы не выше 2%. Качество производимого продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ (они должны составлять не менее 5%).

Сметану также производят из восстановленных сливок на основе пластических или сухих сливок и масла.

Закваску готовят из цельного или обезжиренного молока, поэтому жирность сливок внесения закваски должна быть немного выше, чем жирность производимой сметаны. Жирность закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, при расчете можно не учитывать сравнению с жирностью закваски, приготовленной на цельном молоке.

Для получения сметаны 30%-ной жирности с учетом внесения 5% закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, используют с исходной жирностью 31,6%. Однако при сепарировании сливки с таким содержанием жира получить трудно. Поэтому сливки, поступающих на производство, обычно нормализуют, используя для этого цельное или обезжиренное молоко, а также сливки высокой жирности.

На предприятиях молочной промышленности сметану производят только из пастеризованных сливок. Благодаря тепловой обработке уничтожается посторонняя микрофлора, а также улучшается качество готового продукта, при высоких температурах в сливках образуются летучие ароматические вещества, в результате чего продукт приобретает специфический "орехового" привкуса и аромата.

Повышенное содержание жира в сливках обеспечивает защитное влияние на бактерии, увеличивая их термостойкость. Поэтому при пастеризации сливок применяют более высокие, чем для молока, температурные режимы и увеличивают время их выдержки (при производстве сметаны 85-95 ? С с выдержкой 15-20 с).

Однако пастеризация сливок при 85 ? С не обеспечивает высокого качества и должной устойчивости продукта. После такой тепловой обработки белки молока легко отдают воду, в результате чего при сохранении сметаны отделяется сыворотка. Оптимальный режим выработки сливок, предназначенных для производства сметаны, 93-95 ? С, что обеспечивает эффективность пастеризации, равную 99,99%. Кроме того, с повышением температуры усиливается денатурация сывороточных белков. В результате этого процесса улучшаются свойства казеина, он активнее связывает воду и лучше набухает в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Тепловую обработку сливок осуществляют в пластинчатых стерилизационная-охлаждающих установках ОП1-У1 и ОП1-У2, обеспечивающих автоматический контроль и регулирование режимов.

Для получения сметаны однородной и густой консистенции, прочно удерживает воду, сливки перед заквашиванием рекомендуется гомогенизировать при температуре 50-70 ? С и давлении 7-8 МПа. С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует только до определенного уровня. Так, лучшая консистенция сметаны 30%-ной жирности достигается при давлении гомогенизации 10МПа. Дальнейшее повышение давления лучших результатов не дает, а давление выше 20 МПа вызывает в готовом продукте отделения сыворотки.

Прочность сгустка сметаны зависит также от температуры. При гомогенизации и условиях низких температур даже при высоких давлениях в сливках снижается стабильность белков, вследствие чего сметана приобретает рыхлой консистенции и из нее выделяется сыворотка. Вязкость сливок растет. Объясняется это увеличением поверхности жировой фазы и дополнительным связыванием свободной воды вновь образованными липопротеиновыми оболочками жировых шариков. С повышением температуры гомогенизации повышается также стабильность белков.

После гомогенизации сливки охлаждают до температуры сквашивания (18 ? С летом и 22 ? С зимой) и направляют в резервуары для заквашивания.

Количество внесенной закваски (от 0,5 до 5%) и ее активность значительно влияют на продолжительность сквашивания и качество получаемого сгустка.

Закваску для сметаны готовят на чистых культурах мезофильных стрептококков и ароматоутворюючих. Для этого можно использовать пастеризованное и стерилизованное молоко. Целесообразнее применять закваски, приготовленные на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Эти закваски имеют высокую бактериальную чистоту и обеспечивают благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддержания высокой активности. К такой закваски добавляют сухой лимацийний биопрепарат, содержащий концентрат бактериальных клеток, свободные аминокислоты и азотистые вещества, необходимые для питания и эффективного развития микрофлоры. Добавление биопрепарата ускоряет процесс сквашивания, улучшает качество сметаны и позволяет сократить расходы закваски.

После внесения закваски в течение первых 3 часов сливки перемешивают тщательно ежечасно, а затем оставляют в покое до конца сквашивания.

В процессе сквашивания сливок, кроме сбраживания молочного сахара, происходят частичные физико-химические изменения белков, степень которых зависит от активности микроорганизмов закваски, от их способности продуциюваты ферменты протеолиза. Чем активнее микрофлора, тем энергичнее проходят кислотостворювання и ферментування влияния на белковый комплекс. Это способствует интенсификации процессов сквашивания, лучшему набуханию белков, а следовательно, и получению более плотного сгустка.

Сквашивания сливок продолжается 12-16 часов. В образовании сгустка, его белковых СТРОМ участвует не только казеин, но и иденаприровани белковые вещества сыворотки, а также жировая фаза. В процессе сквашивания происходит частичное отвердевание жира в жировых шариках, что сопровождается некоторой потерей отрицательного заряда на их поверхности. При этом образуются кучки жировых шариков, входящих в состав белковых стром, по форме связующих мостиков между ними. С увеличением числа жировых шариков таких скоплений становится больше, в результате чего плотность и прочность сгустка сметаны повышается.

Наиболее плотный сгусток образуется в изоэлектрической капли белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6-4,7. При удалении от изоэлектрической точки (рН ниже 4,6-4,7), что наблюдается при переквашуванни смета-ны, белки приобретают противоположного заряда и происходят коллоидные растворения, разрушения скоплений жировых шариков, нарушение гелевой структуры и разрежения сгустка. Поэтому желательно сквашивания завершать при достижении кислотности 60-80 о Τ.

Сметану расфасовывают в крупную тару и малую (стеклянные баночки, бутылки с широкими горлышками, картонные и пластмассовые стаканчики). Расфасовка сметаны в малую тару более удобная и составляет около 50% объема продукции. Ее осуществляют с помощью специальных автоматов. Сметана как структурированная система обладает достаточно прочными связями и при механическом воздействии разжижается. Поэтому сметану на расфасовку направляют и самотеком, применяют механизмы, создающие минимальное влияние, или расфасовывают недоквашеною.

Для того, чтобы сметана была плотной консистенции, немедленно после расфасовки его направляют в холодильные камеры с температурой 2-8 ?, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны может происходить также в расфасовке в тех же резервуарах, в которых сквашувались сливки, после чего расфасовывают уже готовый продукт. В холодильной камере сметана постепенно охлаждается и приобретает температуры камеры. В большой таре охлаждения длится около 8-16 часов, в малом - 2 часа. Охлаждение и физическое созревание сметаны, расфасованной в крупную тару, длится 24-48 часов., В малую - 6-8 часов.

С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, а ароматостворююча микрофлора, наоборот, усиливает свою жизнедеятельность, и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальной кислотности (85-100 ? Т), а также более густой консистенции. Это происходит в основном вследствие схватывания глицерине молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицерином зависит от температуры охлаждения и снижения температуры, количество молочного жира, затвердел, в сметане увеличивается. При нагревании сметаны отвердевшие глицерина расплавляются также фракциями.


Литература

  • Клименко Л.П., Соловьев С.М., Норд Г.Л. / / Системы технологий: Учебное пособие. - М.: Изд-во МГГУ им. Петра Могилы, 2007. - 600 с.

См.. также


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам