Надо Знать

добавить знаний



Солод



План:


Введение

Солод

Солод - продукт искусственного проращивания злаковых культур ( рожь, ячмень, овес, пшеница, просо). Используется в производстве пива, кваса, спиртных напитков.

Солод - это зерно хлебных злаков, пророщенные для образования в нем гидролитических ферментов, в основном амилолитических и протеолитических [1].


1. Способы получения солода

Получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Проращивание это имеет целью вызвать в зерне связанные с этим процессом химические изменения, причем в одних случаях важна лишь одна из веществ, образующихся при этом, - диастаза (для винокуренного производства), в других же случаях используется кроме диастазы совокупность измененных растворимых продуктов (для пивоварения). В обоих случаях используют способность диастазы растворять и оцукрюваты крахмал, в результате чего получается мальтоза - солодовый сахар, обладающий способностью брожения.


2. Биохимические процессы при производстве солода

Процесс получения солода состоит из намачивания и проращивание семян; намачивания имеет целью дать возможность семенам набухнуть и подготовить его к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, поскольку при этом замечается уже дыхания, результатом которого является образование угольной кислоты и диастазы. Оба процессы ускоряются при прорастании. Общая картина изменений вызваны прорастанием, выглядит так: в результате расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно снижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, тростниковый сахар, мальтозу и другие растворимые углеводы.

Такому же растворению подвергаются частично и стенки клетки, это растворение происходит под влиянием диастаза, которая частично уже содержалась в неизмененном семьи, главным же образом той, которая образовалась при прорастании; часть названных углеводов потребляется на дыхание, окисляясь в угольную кислоту и воду. Так же, частично окисляются в угольную кислоту жирные масла, частично они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизуються, то есть переходят в пептоны, вероятно, под влиянием специальных пептонизуючих ферментов, частью же распадаются в растворимые азотистые продукты, кристаллизующихся, как аспарагин, амидокислоты и т.д. Уже в непроросшими зерне можно обнаружить диастаза; сосредоточена она там, главным образом, в щитке; вместе с прорастанием идет усиленное новообразование диастазы в эндосперме; под его влиянием происходит растворение крахмала, и продукты, которые получают при этом, всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в росток, где потребляются новообразованиями и дыхания.

Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастазы щитке, откуда фермент этот поступает в эндосперм, на это указывает тот факт, что отделен от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяет крахмал. Однако, есть указания на то, что растворение это происходит не под влиянием диастаза, а низших организмов; что эндосперм в состоянии производить диастаз и без участия щитка, доказывается тем, что при определенных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишен зародыш. Если такой эндосперм с помощью гипсового столбика привести в касание с водой, то в нем протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причем растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образования диастазы значительное, пожалуй, во внешнем, так называемом алейроновому его слое; однако, и другие части эндосперма в состоянии создать диастаза, что вытекает из того, что такое образование наблюдается и в том случае, когда эндосперм лишен этого слоя.

До XIX века считалось, что пригоден только такой солод, прорастание которого шло к появлению листочка, однако в новейшее время доказано, что солод, в котором листочек достиг относительно большого размера (длинный солод, нем. Langmalz ) Содержит значительные количества диастазы, если процесс солодування происходил при достаточно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, которое, по новее исследованиями, разрушает диастаза (Это наблюдение дает объяснение тому, что помещения для солодування - солодовни - обустраиваются с обеспечением незначительного доступа света).


Примечания

  1. Технология спирта. В.О.Маринченко, В.А.Домарецький, П.Л.Шиян, В.М.Швець, П.С.Циганков, И.Д.Жолнер / Под ред. проф. В.О.Маринченка. -Винница: "Подолья - 2000", 2003. 496с. ISBN 966-8213-01-7

Источники

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890-1907).


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам