Солянка (блюдо)

Солянка мясная

Солянка - блюдо, сваренная на мясном, грибном или рыбном концентрированном рассоле с разнообразными мясными и рыбными продуктами, свежими или сушеными грибами, отличается острым и пряным ароматом.

В состав солянок входят соленые огурцы, томаты, маслины, лимон, каперсы, лук, лавровый лист.

Мясную - готовят с добавлением отварного мяса, колбасы, сосисок, копченой грудинки, свиных или телячьих почек и сердца.

Рыбную - готовят из отварной, соленой, вяленой или копченой рыбы тресковых или осетровых пород, морского окуня, зубатки.

Грибную - из свежих или сушеных грибов. Чтобы придать солянке острого вкуса, перед окончанием варки добавляют процеженный огуречный рассол.

Заправляют солянки перцем и зеленью укропа и петрушки. К столу подают с сметаной.


1. Примеры рецептов

Солянка сборная мясная

Говядина - 110, окорок - 53, сосиски или сардельки - 41, почки говяжьи - 73, лук репчатый - 107, огурцы соленые - 100, каперсы - 40, маслины - 40, томатное пюре - 40, масло сливочное - 20, бульон - 800 , лимон - 13. Выход - 1000. Сметана - 50.

В кипящий концентрированный бульон положить пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с Россолимо, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5 -10 мин.
Перед подачей в солянку положить маслины, кружочек лимона, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Солянка домашняя

Говядина - 110, окорок копчено-вареный или вареный - 53, сосиски или сардельки - 41, почки - 73, лук репчатый - 95, огурцы соленые - 100, картофель - 160, томатное пюре -40, масло сливочное - 20, бульон - 750 . Выход - 1000. Сметана - 50.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и варить почти до готовности. Добавить пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варить до готовности.
Перед подачей в тарелку положить нарезанные ломтиками мясные продукты, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.

Солянка рыбная

Судак - 359 или осетр - 374, головизны - 41, лук репчатый - 107, огурцы соленые - 100, каперсы - 40, маслины - 40, томатное пюре - 40, масло сливочное - 20, бульон рыбный - 700, лимон - 13. Выход - 1000.

Рыбу с костным скелетом разобрать на филе с кожей без костей, а рыбу с хрящевым - на филе с кожей без хрящей и на резать на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно.
В кипящий бульон положить подготовленные для солянки продукты (кроме маслин), куски рыбы и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить вареную нарезанную головизну.
Перед подачей в солянку добавить маслины, кусочек очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
В случае массового приготовления солянок в кипящий бульон положить пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы с рассолом, специи, довести солянку до кипения и варить 5-10 мин.
Перед подачей в порционную посуду положить припущенные куски рыбы, нарезанный головизну, налить солоянку, добавить маслины, кружочек лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Источники

  • Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулинария - Киев - Высшая школа 1992-С.80
  • Украинские блюда. М.: Государственное издательство технической литературы УССР. 1961. 454 с.