Надо Знать

добавить знаний



Суп



План:


Введение

Суп овощной "Борщ украинский"
Суп гороховый с сухариками

Суп (также: зап. укр. суп ) - Жидкое блюдо, распространенное во многих странах. Суп обычно подают на первое. Причем суп - это самая распространенная первое блюдо.

Супы состоят из жидкой части - основы и плотной части - гарнира Супы являются блюдами, которые содержат ряд вкусовых веществ, возбуждают аппетит и имеют большое питательное значение. Они содержат большое количество жидкости и покрывают 20% суточной потребности организма человека в воде. Питательность первых блюд обуславливается наличием гарнира, а также сопровождающими супы продуктами - хлебом, сметаной. Супы отличаются высокой питательностью, калорийностью, способностью возбуждать аппетит.


1. Географический и национальный распределение супов

По способу приготовления супы различают в основном за крупными национальными и географическим регионам. В Западной Европе основной вид супов - бульоны и протертые супы-пюре. Для Украины и стран Восточной Европы характерны заправочные супы, которые готовят на основе какого-то отвара (мясного, рыбного, овощного, грибного и т.д.) и заправляются несколькими компонентами (от 5 до 20), среди которых овощи, крупы, пряные травы, жиры . Для русской кухни характерны горячие супы без заправки - уши, похльобкы, а также супы, где жидкость составляет не вода, а кисло-соленые специальные среды - квасы, огуречный рассол и т.д..

В Грузии получили распространение супы с яичной заправкой (чихиртма) на основе бульона, но готовят и заправочные супы, такие как харчо. В Восточной Грузии, Азербайджане, Северном Кавказе самым характерным видом супа считают суп, который готовят в кувшинах методом запекания в духовке (пити, чанахи, путук).

В Средней Азии основной тип супа - "жареный" суп, когда мясную или овощную часть сначала жарят на масле, а затем заливают водой, и кисломолочные супы, когда отварные крупы или овощи заливают кисломолочными продуктами вместо воды (катыком, сметаной).

На Дальнем Востоке - в Китае и Японии - основной вид супов - комбинированные супы, когда в готовый бульон уже на столе добавляют различные продукты предварительно отдельно сваренные и поданные холодными и сухими в отдельной посуде - мясо, рыба, креветки, крабы, рис, лук, овощи, пряности. Каждый может сам, по собственному вкусу, скомпоновать свой индивидуальный суп. Поэтому на Дальнем Востоке не бывает рецептов отдельных супов, могут быть только рекомендации по наиболее рациональному или традиционного содержания супов.


1.1. Супы в Украине

В Украине первые блюда (супы) получили широкое распространение. Об этом говорят народные пословицы: "Борщ и каша - пища наша", "Борщ и капуста - в доме не пусто". В некоторых областях Украины - Киевской, Черниговской - борщи ели и едят с густой кашей. В Киевской, Житомирской, Хмельницкой областях часто готовят кашу - одно из распространенных блюд Украины (чумацкая уха). На Полтавщине борщ заправляют тертым пшеном или слегка поджаренной мукой, чтобы был густой. В Приднепровье, которое включает в себя Днепропетровскую, Запорожскую и Кировоградскую области, ранее, когда в хозяйстве заканчивались запасы капусты, свеклы, а на лугах и огородах появлялась первая зелень, крестьяне переходили на зеленый борщ. Готовили его на хлебном квасе с картофелем и молодой зелени щавеля, лебеды, иногда крапивы, петрушки. Зеленый борщ заправляли круто сваренными мелко рубленными яйцами и сметаной.

Ассортимент супов в Украине сложился давно и сохраняется веками, но под влиянием времени приобрел незначительных изменений. Прозрачные освещении бульоны французской кухни (консоме) нашли воплощение только в ресторанной кухне, а в быт народа так и не добрались. Сохраняется место супов и меню обедов, что отразилось в высказывании "первые блюда". Этот порядок подачи блюд, который сложился, физиологически обоснованный и целесообразен.


2. Разделение супов с температурой подачи

Наиболее распространенной является группа горячих супов. Она делится на четыре подгруппы:

  • на бульонах и отварах
  • на молоке
  • на хлебном квасе, силоватци, кислом молоке и т.д
  • на фруктовых и ягодных отварах
Горячие супы - температура подачи составляет 75 C.
Холодные супы - температура подачи составляет 14 C.

3. Разделение супов с по технологии приготовления

  • заправочные
  • пюреобразные
  • прозрачные
  • молочные

4. Разделение супов с жидкой основой

  • на бульонах,
  • овощных отварах,
  • молоке,
  • квасе и кисломолочных продуктах,
  • фруктовых отварах.

5. Виды супов


6. Общие советы при приготовлении супов

  • Продукты для супов нужно подбирать по сезону.
  • Готовить супы целесообразно перед самым употреблением, чтобы они не теряли своих питательных качеств.
  • Специй следует давать столько, чтобы они дополняли и улучшали вкусовые качества блюда.
  • Заправки следует добавлять в конце варки супов.
  • Крепкий, наваристый бульон можно получить, если мясо и кости начинать варить в холодной воде, потому что тогда все питательные вещества переходят в бульон. Если нужно вкусное мясо, его следует начинать варить в горячей воде.
  • Если бульон варят из старой курицы, количество воды нужно увеличить, потому что мясо старой курицы варится дольше и вследствие этого вода больше испаряется.
  • Хранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелить в эмалированную посуду или стеклянную банку.
  • Овощи и крупы следует класть варить в горячую воду, но картофель и сухие бобы - в холодную воду.
  • Доводить до кипения надо всегда на сильном огне, затем огонь уменьшить.
  • Морковь, корни петрушки и сельдерея для супов следует подбирать небольшие, потому что они быстро варятся и лучшие на вкус.
  • Очищенные овощи не следует держать в воде, поскольку они теряют питательные вещества, прежде минеральные соли и витамины.
  • Нарезать овощи надо только перед добавлением их в суп. Овощи следует нарезать вдоль на 4-5 частей.
  • Капусту надо внимательно просмотреть, чтобы не было в ней насекомых, если есть - вымочить ее в подсоленной воде.
  • Для приготовления мясного бульона целесообразно пользоваться всегда одной посудой.
  • Уху из рыбы никогда не следует мешать.
  • Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки.
  • Оставлять в супе лавровый лист не надо, он ухудшает вкус блюда.
  • Толченый чеснок добавляют в супы за пять минут до окончания варки, иначе он потеряет приятный вкус.
  • Чтобы суп не был мутный, рис, пшено, гречку, лапшу нужно на 2-3 минуты погрузить в горячую воду и дать ей стечь на сите, а потом уже класть в бульон и варить до готовности.
  • Овощи, имеющие в своем составе кислоту - соленые огурцы, щавель, шпинат, - следует добавлять в конце варки супа, иначе картофель будет жесткой.
  • Суп с перловкой не будет неприятного синего оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, и только тогда положить в суп. С первой водой сойдет муть, и жидкость будет чистой и прозрачной.
  • Если шелуху лука сварить в небольшом количестве воды, процедить и добавить в суп, он вступит хорошего золотистого цвета.
  • Пересоленный суп можно спасти, если горсть промытого риса завернуть в чистую холстину, бросить в суп и прокипятить. Рис впитает лишнюю соль.
  • Если суп остался на следующий день, его перед употреблением нужно хорошо подогреть, но не кипятить, чтобы сохранить витамины и другие питательные вещества.
  • Если в процессе варки бульона пена опустится на дно, нужно долить немного воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет собрать.
  • К борщу из щавеля и шпината томат-пюре добавлять не надо.
  • Молочные супы следует варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорало.
  • Кипятить и хранить молоко в алюминиевой посуде не рекомендуется.
  • Если блюдо очень жирная, нужно поставить посуду с пищей в холодное место и, когда остынет, снять жир.
  • Сварные заправочные супы надо оставлять для настаивания в течение 10-15 минут.
  • Во время варки бульона испаряется примерно 1/3 воды. Это надо учесть.
  • Доливать воду в суп в процессе варки не рекомендуется, поскольку это ухудшает его вкус.
  • Чтобы бульон при подогревании сохранил свою прозрачность, его следует поставить на малый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать.
  • Чтобы поскорее приготовить мясной суп, мясо нарезают поперек волокон полосками или готовят из него фрикадельки.
  • Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, его хранят в небольшом количестве бульона и кладут в горячий суп, только подавая на стол.
  • Суп из кислой капусты солят уже после того, как капуста сварилась, иначе его легко пересолить.
  • Горячие супы следует подавать на стол при температуре не ниже 75 и не выше 85 С. Холодные супы подают при температуре 10-12 С.
  • Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы после промывания нужно залить холодной водой, вымочить 3-4 часа, затем варить в той же воде. Готовый бульон процеживают, грибы промывают.
  • Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
  • Вкус бульона ухудшается, если его долго держать в горячем состоянии.
  • Солить мясной бульон следует за 30 минут до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
  • Если бульон надо сохранить свежим на некоторое время, его процеживают, снова доводят до кипения, затем охлаждают.
  • Корни и лук перед закладкой в ​​супы обжаривают, чтобы во время варки из них не выветрились ароматические вещества.
  • Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять сметану, сливки, молоко.
  • Грибной бульон будет вкусным, если его готовить из сушеных грибов разной величины: крупные грибы оказывают бульона вкуса и темноватого цвета, мелкие - аромат.
  • Специй в овощные супы кладут немного, потому что эти супы достаточно ароматизированные же овощами.

7. Подача супов на стол

Подают супы на стол в разной посуде:

  • глубоких столовых тарелках из разного материала;
  • фарфоровых и фаянсовых бульонных чашках;
  • керамических и глиняных кувшинах;
  • фарфоровых и фаянсовых кисе;
  • в супница из разного материала.

8. Этикет потребления супов

При потреблении супов, ложку держат в правой руке, между большим и указательным пальцами, при этом ее ручка упирается в средний палец. При этом черпают суп ложкой справа налево или от себя. Зачерпнул немного супа, ложкой касаются края тарелки, чтобы снять возможную каплю супа.

Ко рту ложку подносят не боком и не острым концом, а немного по-вкис. Едят суп тихо, без лишних звуков. Во время приема супа следят за тем, чтобы суп не стекал с ложки.

При доедания супа тарелку наклоняют к себе. А лучше вообще не доедать суп до конца, оставив немного на тарелке. Если нужно добавить себе супа, то ложку оставляют в тарелке.

Бульон и суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой и обязательно левой рукой придерживая чашку за ручку.

Чашку с бульоном можно поднести ко рту и допить остатки бульона. Если бульон подали с курицей, то сначала бульон едят ложкой, а затем с помощью вилки и ножа - кусочки курицы.

Клецки, фрикадельки, лапшу, картофель и другой гарнир, если он в супе, разделяют краем ложки. Не надо пытаться зачерпнуть последнюю ложку супа.

Горячий суп не размешивают ложкой, а ждут пока он остынет.

Бульон с пирожком или гренкой едят из чашки, которую устанавливают на блюдце, бульонные или десертной ложкой, держа ее в правой руке. Сначала его едят ложкой, а затем кладут ложку на блюдце и правой рукой берут чашку и пьют как чай. Пирожок или гренок едят правой рукой.

Если бульон подан в чашке с двумя ручками, то его едят ложкой.

Закончив есть суп, ложку оставляют в тарелке.


Литература

  • Украинские блюда. К.: Государственное издательство технической литературы УССР. 1961. 454 с.
  • Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др..; Сост. Д.М. Володарская. - М.:, 1980. -367с.
  • Все об Украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352 С. (Рус.)
  • Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления блюд. К.: Наук., 1995. - 550 с.
  • Киросир Л.М., Титаренко В.П. Традиционные украинские блюда. - Харьков: ПГПУ, 1999. - 120с.
  • Шумило И. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. - М.: "Кондор", 2003.
  • Ваши любимые блюда / [состав. С.М. Паскевич]. - Алма-Ата: МГП "Берен", 1993. - 352 с. (Рус.)
  • Кравец В.С. Блюда из картофеля / В.С.Кравець. - М.: Время, 1991. - 294 с.
  • Украинская кухня. - [3-е изд., Доп.]. - М.: Искусство, 1992. - 304 с.
  • Еда Эгер, Михаэль Оленвеллер. Основы питания / Еда Эгер, Михаэль Оленвеллер. - К.: Вища шк., 1995.
  • Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. - М.: Экономика, 1996. (Рус.)
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. - К.: А.С.К., 2000.
  • Сборник рецептур блюд украинской кухни. - М.:, 1992.
  • Карсекин В.В., Колакура М.М. Рациональное питание в семье / В.В.Карсекин, М.М.Колакура. - М.:, 1986.
  • Майструк П.Н., Дунаевский Г.А. Организация диетическими питания / П.Н.Майструк, Г.А.Дунаевский. - М.:, 1980. (Рус.)
  • Малявко А.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд / А.А.Малявко. - К.: Вища шк., 1991. (Рус.)
  • Новожков Ю.М. Профессия - повар / Ю.М.Новожков. - М.: Экономика, 1989. (Рус.)
  • Ратушный А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика 1982. (Рус.)
  • Ткач В.В., Пластун А.М. Технология приготовления пищи: практикум / В.В.Ткач, А.М.Пластун. - К.: Центр учебной литературы, 2004.

код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам