Надо Знать

добавить знаний



Сыр



План:


Введение

Сыр - пищевой продукт, который изготавливается из кислого молока коров, коз или овец. Обычно имеет светло-желтый или белый цвет.

Сыр один из самых калорийных продуктов питания. Поживча ценность обусловлена ​​высокой концентрацией белков и жиров. В зависимости от сорта, в 100 г содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет до 450 ккал.

В мире производятся сотни сортов сыра. Их тип, консистенция и аромат зависят от происхождения молока (включая питание животных), того ли оно пастеризованное, жирности, бактерий и плесени, обработки, условий и продолжительности созревания. Как ароматизаторы могут использоваться травы, специи, или древесный дым. Желтый и красный цвет многих сыров является следствием добавления аннато.

В некоторых сыров свертывания молока вызывается добавлением кислот, например уксуса или лимонного сока. Большинство сыров изначально подкисляют бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, затем добавляется сычужный фермент. Есть вегетарианская альтернатива сычужного фермента, например, ферментация гриба Mucor miehei, или выписки из различных видов сорняков рода артишок.


1. Классификация

По способу свертывания молока различают сычужные и кисло-молочные сыры. Чтобы изготовить сычужный сыр, в молоко добавляют сычужный фермент, в производстве кисло-молочных используют молочно-кислые закваски.

По способу изготовления сыры подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые.

1.1. Сыры свежие

Эти сыры имеют пастообразную, водянистую консистенцию, не содержат соли. Срок хранения - очень короткий. Для получения творога в молоко для скисания добавляют сычужный фермент и оставляют до образования сгустка. Затем раскладывают массу в марлевые мешочки для стекания сыворотки. К этому виду относятся сыр Маскарпоне, Рикотта и др..

1.2. Сыры невареные прессованные

Эти сыры имеют твердую кожицу и нежную сырную массу желтого цвета. Изготавливаются из измельченной сырной массы, которую выкладывают в формы, затем прессуют. После непродолжительного высыхания сыр помещают в ванну с рассолом. Затем на полках для созревания, которое длится от 1 до 12 месяцев. В этих сыров относятся Эдам, Гауда, Пекорино.

1.3. Сыры вареные прессованные

Сырные головки большого размера, со светлой корочкой. Творожная масса - бледно-желтого цвета. Изготавливаются из отстоянной вечернего молока, смешанного с утренним. Сначала смесь молока подогревают до температуры 30-32 С, затем добавляют сычужный фермент, и через 30-35 минут образуется сырный сгусток. Далее температуру повышают до 50-60 С. После измельчения сгустка, сыр выкладывают в формы, прессуют, высушивания и солят. Созревание этого сыра может длиться более года. Ценные сыры производят только из летнего молока. В этих сыров относятся Эмменталь, Пармиджано, Грана Падано, Грюйер.


1.4. Мягкие сыры с плесенью

Сыры этой группы мягкие и жирные, покрытые светлой корочкой из белой плесени (плесени). Творожная масса - бледно-желтого цвета. После свертывания молока с помощью сычужного фермента ее прессуют, сушат, солят и обрабатывают раствором грибка. Через некоторое время во время созревания на поверхности сыра образуется белая корочка. Этот процесс длится от 2-х до 6-ти недель. В этих сыров относятся Камамбер, Бри.

1.5. Мягкие сыры с омытыми краями

Эти сыры имеют красный цвет на срезе и довольно острый вкус. Во время созревания сыр периодически промывают подсоленной водой, что обусловливает образование красной плесени вместо зеленой. В этих сыров относятся Маруаль, Ливаро, Мюнстер.

1.6. Сыры с голубой плесенью

Отличие этих сыров - плесень зелено-голубого цвета в мягкой сырной массе. Большинство этих сыров изготавливают из коровьего молока, однако сыр Рокфор изготавливают из овечьего молока. Молоко ферментируют при температуре 30 C. После образования сырной массы ее перекладують в формы и постепенно высушивают в течение 7-14 дней. С помощью специального оборудования сыр прокалывают, чтобы ввести в отверстия бактерии плесени. В этих сыров относятся: Рокфор, данаблу, Икра.


1.7. Сыры из овечьего и козьего молока

Сыры белого или серого цвета с ярко выраженным соленым вкусом. К этому виду относятся брынза, Фета, Сент-Мор, Шевр.

1.8. Плавленые сыры

Эти сыры отличает однородная и мягкая консистенция. Плавленые сыры изготавливают с помощью солей-плавителей из твердых сыров одного или нескольких сортов, с добавлением сливочного масла, сметаны.

2. Польза сыра

Сыр - источник кальция, фосфора, витаминов А, В2, В12, аминокислот и белка. Этот продукт усваивается организмом почти на 100%. Диетологи утверждают, что для обеспечения баланса минеральных веществ и поддержания здоровья организма человек должен потреблять не менее шести килограммов сыра в год [ ]. Этот продукт обязательно в рационе детей, подростков, беременных женщин, а также людей, которые тратят в течение дня много энергии.

Твердые сорта сыра, к тому же, помогают сохранить здоровье зубов. Этот продукт не позволяет бактериям, живущим в полости рта, производить кислоту, которая разрушает зубную эмаль [1].


3. Производство и потребление сыра в мире

Сыр является одним из основных конечных продуктов сельского хозяйства. Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в 2004 году в мире было произведено более 18 миллионов тонн сыра, что составляет примерно три килограмма на жителя. Крупнейшим производителем сыра является США, которые уверяют 30% мирового производства, на последующих местах находятся Германия и Франция.

Основные производители
(Тыс. тонн) [2]
США США 4,275 (2006)
Германия Германия 1,927 (2008)
Франция Франция 1,884 (2008)
Италия Италия 1,149 (2008)
Нидерланды Нидерланды 732 (2008)
Польша Польша 594 (2008)
Бразилия Бразилия 495 (2006)
Египет Египет 462 (2006)
Аргентина Аргентина 425 (2006)
Австралия Австралия 395 (2006)

Крупнейшим в мире экспортером сыра в денежном эквиваленте является Франция; зато по массе - Германия. Среди десяти крупнейших экспортеров лишь Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия имеют производство сориентировано, в основном, на экспорт: соответственно 95%, 90%, 72% и 65% их производства экспортируется [3]. Франция экспортирует лишь 30% произведенного сыра. США, крупнейший мировой производитель, как экспортер практически не выступает, большинство произведенного сыра потребляется на внутреннем рынке.

Главные экспортеры сыра (цельномолочная продукция) - 2004
(Стоимость в тыс. $) [4]
Франция Франция 2,658,441
Германия Германия 2,416,973
Нидерланды Нидерланды 2,099,353
Италия Италия 1,253,580
Дания Дания 1,122,761
Австралия Австралия 643,575
Новая Зеландия Новая Зеландия 631,963
Бельгия Бельгия 567,590
Ирландия Ирландия 445,240
Великобритания Великобритания 374,156

Крупнейшими импортерами сыра являются Германия, США и Италия. [5]

Главные потребители сыра
- 2009 [6]
Общее годовое потребление
сыра (кг) на человека
Греция Греция 31.1
Франция Франция 26.1
Исландия Исландия 25.4
Германия Германия 22.6
Швейцария Швейцария 21.4 [7]
Нидерланды Нидерланды 21.0
Италия Италия 20.9
Финляндия Финляндия 20.7
Турция Турция 19.4
Швеция Швеция 18.9
Австрия Австрия 17.4
Чехия Чехия 16.7
Израиль Израиль 16.4
Норвегия Норвегия 15.3
США США 14.8
Канада Канада 12.3
Австралия Австралия 12.0
Аргентина Аргентина 11.3
Венгрия Венгрия 11.0
Великобритания Великобритания 10.9
Польша Польша 10.8

В Греции за три четверти потребления соответствует фета. Эмменталь (б основном как составляющая блюд) и Камамбер являются наиболее распространенными во Франции [8]. Потребление сыра резко увеличивается в США (почти утроение между 1970 и 2003 годом), популярным сыром здесь Моцарелла, которая отвечает за треть потребления, в основном, как составная пиццы [9].


4. Интересные факты

По информации газеты Daily Mail в сыре содержит аминокислота триптофан, способствующая снятию стресса.

Британские исследователи, изучив рацион мышей, пришли к выводу, что грызуны предпочитают пищу с высоким содержанием сахара (зерновым, фруктам), а не сырую.

Самая головка сыра была изготовлена ​​в 1988 г. в США. Масса ее составляла 18 171 кг.

5. Виды сыров

Подробнее в статье Разновидности сыров

Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам