Надо Знать

добавить знаний



Турецкая кухня



План:


Введение

Турецкая кухня сложилась из традиционной кухни турок-кочевников под влиянием греческой, арабского и юго-славянской кухни.


1. История

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю. Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии). Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийское среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать уважала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающих поражений, воины с кочевым прошлым действительно не слишком разбирались в кулинарии - им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По сути это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империя обогатили византийскую кухню. Мясо на вертеле люля кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских яничаров, но и после их запрета в 1826 году он остался в турецкой кухне.

Итак, ни одно блюдо, которое считается турецким, не была принесена из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это - блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьируемые с помощью дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканных сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Наряду с мясом, - а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, - важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции - вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится ПИЛАВ - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение - кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, будучи завезенной из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренных злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овощи, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить - помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.


2. Супы

В Турции супы, к которым подается хлеб довольно питательны и разнообразны. В летний период заготавливается тархана: тесто, в которое добавляются пряности, а затем оно засушуеться на солнце и пропускается через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию, зимой превращается в супы с помощью воды и томатной пасты. В приготовлении супов существует четыре основных метода: супы на курином бульоне, а также супы на мясном бульоне с добавлением лапши, риса и овощей, фасоли и йогурта; супы, заправленные лимонным соком, яйцами; суп из помидоров, протертые супы с маслом.

Джаджик

Исключением среди горячих, аппетитных супов является "джаджик" - блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта, напоминает окрошку. Джаджик является главной или прохладной блюдом, которое подают с пловом.

Больше встречаются супы (чорба): чечевичного уха (мерджимек чорбасы), суп из понемногу (ишкембе чорбасы) или рисовый суп с йогуртом и мятой (яйла чорбасы).


3. Мясо и рыба

Донер кебаб

Приоритет отдается блюдам из говядины и баранины. Большая часть мясных блюд готовится на барбекю, все они объединяются словом кебаб. Все котлеты, не зависимо от того из чего они сделаны, в Турции называют "кюфте". Их множество, называются они по имени местности, чаще села. Типичные турецкие блюда - донер и кебаб-разновидность хорошо известного всем шашлыка. А вот тандыр-кебаб - целая баранья туша, запеченная на костре в яме, которую специально вырывают в земле. Среди множества мясных блюд интересны также "изгари" - шарики или колбаски из фарша.

При приготовлении кебабов местные повара руководствуются богатым опытом предков. Среди разновидностей кебабов что обязательно готовится на огне или углях, а в некоторых случаях и в посуде, но без воды, - шиш-кебаб (шашлык), донер-кебаб, напоминающий шаурму, но менее сочный. Своим названием много шашлыков в Турции обязаны месту их происхождения. Это - и Адана-кебаб-и рубленая баранина, приправленная красным перцем и зеленью, и деликатесный бурса-кебаб, при приготовлении которого используется барашек, приправленный таким количеством лука, мясо приобретает невероятный аромат. Куриным блюдам отведено особое место в турецкой кухне. Но вместе с тем, царицей новогодних трапез является индейка, заправленная пловом с каштанами.


4. Гарниры

Турецкие закуски - мезе

Закуски (meze - мезе) и салаты (solata - салата), разнообразные и вкусные, что вполне можно пообедать ими одними. Конечно официант приносит целый поднос закусок на выбор.

Известная долма, здесь используются помидоры, кабачки, баклажаны, перец и виноградные листья. Они наполняются рисом, орехами, пряностями и готовятся с оливковым маслом и лимоном. Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок.


5. Сладости

Различные виды баклавы

Особое значение в турецкой кухне придается сладостям. Они имеют особые экзотические названия. Самая известная из сладостей - баклава (пахлава), но вкусные также "ханымгебеи" цукаты из каштанов, лукум и халва. "Султанский десертом" считают вываренные в сиропе кусочки теста, посыпанные тертыми грецкими орехами и политые густым кремом. Фаршированный персик, пудинг, свежие фрукты подаются круглый год.


6. Напитки

Популярные кофе и чай. Национальным напитком является "раки" (анисовая водка, ракия), которая разбавляется водой и получается напиток, называемый "львиное молоко". Айран - напиток из йогурта с подсоленной водой. Из вин известны: сухое Вилла Долуджа, полусладкое Долуджа Рислинг, а также классическое анатолийское вино Дикмен.

7. Типичные блюда


Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам