Фритюр

Глубокая жарка

Фритюр (от фр. frit - "Жареный") или глубокая жаркая - метод приготовления пищи, при котором пища погружается в горячий жир, например, в растительное масло или фритюрный жир. Глубокая жаркая обычно выполняется в фритюрницы. Продукты погружают в жир, налитый в глубокую посуду и нагретый до 130-180 ? С. [1] При таком способе жарки необходимо соблюдение правильного соотношения жира и продукта - 4:1. [1]

Фритюр часто используют для приготовления так называемой уличной еды - чебуреков, пончиков, пирожков. На фритюре готовится и картофель фри.


1. Техника

Если глубокая жаркая выполняется должным образом, обжаривание во фритюре не делает пищу чрезмерно жирной, поскольку влага в пищевых продуктах отталкивает жир. Горячее масло нагревает воду в пище, образуется пар, и жир не может идти против направления этого мощного потока пара, потому что (по его высокой температуры) водяной пар толкает пузырьки на поверхность. [2] Пока жир достаточно горячим, и еда не погружена у него слишком долго, проникновение жира лишь во внешней поверхности приготовуваного продукта. Тем не менее, если пища приготовлювалась в жире слишком долго, много воды будет потеряно, и жир начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от от толщины и типа пищи, но в большинстве случаев она находится между 175 и 190 ? C.


2. Ухудшение жира

3. Недостатки

Примечания

  1. а б Тачинский В.Т. Тонкости кулинарные мастерства - М.: Реклама, 1982 - 80с.
  2. This, Herv? Molecular Gastronomy. - С. 63. - Columbia University Press, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8.


Еда и напитки Это незавершенная статья о пищу и напитки.
Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив ее.