Надо Знать

добавить знаний



Хлеб



План:


Введение

Хлеб
Варианты хлеба.
Буханка, полбуханки, два батона
Французский хлеб

Хлеб - традиционный пищевой продукт европейцев, жителей Ближнего Востока и представителей индейских культур. Его выпекают из теста - перемолотого зерна ( муки), воды, дрожжей (или опары). Возможны также и другие добавки. Внешнюю верхнюю часть называют коркой хлеба, внутреннюю - мякишем хлеба.

По ГОСТ 2120-93:


1. История

Нарезной хлеб

Человек выращивает зерновые культуры для питания уже примерно 10 000 лет. Ранее зерно мололи, смешивали с водой и ели как кашу. Позже каши на горячих камнях или в пепле пекли хлебные лепешки из зерна очень грубого помола и воды. Подобный хлеб сейчас готовят в разных частях света, например, мексиканскую тортилью, индийский чапати, шотландские и североамериканские овсяные лепешки.

Согласно археологическими находками хлеб известен более 5000 лет. Он был важным продуктом питания ранних цивилизаций, в частности в Египте, где уже в то время хлеб в больших количествах производился в пекарнях. В античные времена египтяне имели прозвище хлебоеды.

Уже между 2860 и 2840 до Рождества Христова в стране на Нили было известно 30 различных сортов хлеба. Из Египта знания о выпечку хлеба через Грецию и Римскую Империю попали в Европу.

Даже в период античности было большое разнообразие сортов хлеба. В своем произведении греческий автор Автенеус описывает различные виды хлеба, пирогов, печенья и других кондитерских изделий, которые были доступны в классический период. Среди хлебов он вспоминает корж, который пекли на сковородке, медовый хлеб, "грибной" хлеб и военный хлеб, который пекли на вертеле. Тип и качество муки, которое использовалось для приготовления хлеба, также были очень разные. В то время римлянин Дифилус отмечал "хлеб, изготовленный из пшеницы, по сравнению с ячменным хлебом полезней, легче усваивается и, по крайней мере, вкуснее".

Во время Средневековье хлеб был не только основным продуктом питания, но и частью сервировки стола.

Отто Фредерика Рогведдера считают отцом нарезного хлеба. В 1912 Рогведдер начал работу над машиной нарезает хлеб, но пекарни неохотно ее использовали, потому что боялись, что хлеб быстрее черстветь. Это продолжалось до 1928, когда Рогведдер создал машину, которая и нарезает, и упаковывает хлеб. Это значительно увеличило популярность нарезного хлеба. Пекарня в Чилликоте, Миссури была первой пекарней, которая производила нарезной хлеб.

На протяжении долгого времени белый хлеб считали хлебом богатых, в то время как бедняки ели темный хлеб. Хотя в конце XX в. темном хлеба стали отдавать предпочтение из-за большей ценностью, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с необразованностью в питании низшего класса.

Другое важное событие произошло в 1961 году, когда изобрели машину, которая значительно автоматизировала работу с тестом и значительно уменьшила период ферментации и время изготовления одной буханки. Этот способ сейчас широко используется во всем мире.


2. Пищевая ценность хлеба

Обычный хлеб содержит в себе питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины групп В, РР, минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб обладает редким свойством - он не приедается, не может надоесть людям. Хлеб - практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если его используют в еду не сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно полезен для питания человека. Сегодня хлебом человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть - в белках, более половины - витаминов группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях. Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство сытости зависит от глутаминовой кислоты, содержащейся в белковых веществах хлеба и играет важную роль в процессах обмена в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление голодной человека утолить голод прежде хлебными продуктами.

Примерно 100 лет назад человек в среднем потребляла 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300-400 г, в будущем эта цифра может снижаться, так как расширяется ассортимент потребляемых продуктов. Однако при употреблении и такого количества хлеба в организм человека поступает больше углеводов, чем требуется по нормам, разработанным специалистами в области науки о питании. Особенно это касается людей, занятых умственным трудом. Эффективным средством повышения содержания белков в хлебе служит введение в его состав молочных продуктов, не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. Сегодня более 70% хлеба, который выпекают промышленным способом, поступает к потребителю с добавлением ценного молочного продукта - сыворотки.


2.1. Ограничение потребления хлеба

Людям с проблемами желудочно-кишечного тракта следует отказаться от употребления черного хлеба, поскольку там много клетчатки и высокое кислотность, что может раздражать оболочку желудке. Таким людям рекомендуется изделия из муки сорта вчерашней выпечки или подсушенные изделия: сухари, бублики и т.д.. Ограничить потребление хлеба нужно людям больным сахарный диабет, потому что это углеводный продукт. При нарушении обменных процессов следует принимать так называемые "черные" сорта хлеба.


3. Виды хлеба

Хлеб является основным продуктом питания в Европе, Америке и на Ближнем Востоке и в Северной Африке, в отличие от Восточной Азии, где основным является рис. Хлеб, как правило, изготавливают из пшеничной муки. Благодаря высокому содержанию клейковины (которая дает пористость и эластичность теста), пшеница является наиболее распространенным зерном, которое используется для приготовления хлеба, но также для хлеба используют другие зерновые, такие как рожь, ячмень, кукурузу, овес, как правило, но не всегда, в сочетании с пшеничной мукой.

Белый и серый хлеб.

В зависимости от вида муки, которое используется для приготовления теста, хлеб делится на ржаной, пшеничный, ржано - пшеничный и пшенично - ржаной, от способа приготовления - формовой и подовый, от рецептуры - простой и улучшенный.

По виду муки:

  • Хлеб из ржаной муки. В простых видов хлеба из ржаной муки относятся: хлеб из обивочной, из обдирной и с сеяной муки. Поверхность хлеба из сеяной муки, как правило, гладкая, с обивочной - шероховатая, с наколенного или без них; цвет от светло-коричневого (сеяного) до темно-коричневого (обивочного).
  • Хлеб из ржано-пшеничной муки. В нем преобладает ржаная мука. По рецептуре делится на простой и улучшенный. Наиболее распространенным простым ржано-пшеничным хлебом есть хлеб из обивочной муки. Для его приготовления используют муку ржаная обойная и пшеничная обойная в соотношении 60:40.
  • Хлеб из пшенично-ржаной муки имеет в рецептуре основном пшеничную муку. Его ассортимент неширокий. Из простых видов наиболее распространен обивочный, а из улучшенных - обивочный заварной. Пшенично-ржаной обойный простой хлеб изготавливают из смеси обивочной муки пшеничной и ржаной (70: ЗО). Пшенично-ржаной обойный заварной хлеб изготавливают из муки пшеничной обивочной и ржаной обивочной (70:25). Часть ржаной обивочной муки (5%) заменяют ржаной солод. Этим и отличается рецептура заварного ржано-пшеничного обивочного хлеба от простого хлеба. Он имеет темную мякиш и темную глянцевую поверхность.
  • Хлеб из пшеничной муки. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба более широкий, чем простого. Для изготовления такого хлеба используют все сорта пшеничной муки, за исключением обивочного.

По способу выпечки :

  • Формовой - выпекается в хлебопекарной форме.
  • Подовый - выпекается на хлебопекарном письме, деку, поду пекарной камеры или люльки.

4. Структура и химический состав

Опара

4.1. Мука

Мука изготавливается из зерен, размельченных до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространенная мука ржаная, ячменное, кукурузное и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная муку, размольное по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. С мукой в ​​хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трех водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеазу, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глютенин и глиадина. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а те, что остаются - глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замесе теста глутенин состоит в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глютенина. Полученная сетка из двух белков и называется клейковиной.


4.2. Жидкости

Вода или любая другая жидкость используется для формирования теста из муки. Объем необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное соотношение одной объемной части жидкости до трех частей муки. В рецептах, в которых используется опара, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.


4.3. Заквашивание

Заквашивание - это процесс добавления газообразного вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме ( маца), а также оплаток, который используется некоторыми христианскими церквами.


4.3.1. Заквашивание с химической точки зрения

Простой метод заквашивания теста для хлеба - использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространенных метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку в состав которого входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как масленка, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют "быстрым хлебом и хлебом на соде. Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.


4.3.2. Заквашивание дрожжами

Многие сорта хлеба заквашивают на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахаре, при этом выделяется диоксид углерода. Большинство производителей и пекарен в Европе и США используют для теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространенной является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто подходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и поэтому вырабатывается в небольших количествах как диетический продукт.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухая закваска). Другие добавки ( специи, травы, жиры, зерна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Замешанном тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъема приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают тесто и дают ему подняться снова), затем предоставляют тесту форму батонов или закладывают в хлебопекарные формы и, возможно, после дополнительного подъема теста, хлеб выпекают.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делают из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъема тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой определенное количество муки, воды и закваски смешивают и дают бродить некоторое время. В день выпекания добавляются другие ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается вкуснее хлеб с лучшей текстурой. Многие пекарей считают, что тесто на опаре является компромиссом между надежными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом / сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили довольно дорого.


4.3.3. Закваска

Кислый вкус закваски и хлеба на ее основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не дает закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Сначала весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа ученые смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надежности и скорости ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как "Хлебопекарные дрожжи". Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нем нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами. В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекольную патоку, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые дрожжи были выращены на древесине. Для этого, раздробив ее подвергали гидролиза. Целлюлоза превращалась в сахар. Затем сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Выходил порошок, содержавший более 50% белка.

С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмельных) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.


5. Технология приготовления хлеба

Изготовление хлебобулочных изделий делится на следующие операции:

  • подготовка сырья к производству - перемешивание, просеивание муки, растворение масла, дрожжей, растворения соли в воде, подготовка заквасок, замешивания опары;
  • замеса теста, его брожения;
  • формирование хлебобулочных изделий - подилювання, округлювання, закатывания теста;
  • расстойки ( ферментация), чтобы тесто окончательно увеличилось в объеме (стало более рыхлым)
  • выпечки;
  • охлаждения;
  • нарезки, упаковки, подготовка к транспортировке.

Хлебобулочные изделия можно выпекать как в опарного, так и за безопарным технологии ( опара - это смесь муки, воды и дрожжей, тем сахара и сыворотки, для изготовления которой используется часть муки, требуемым рецепту). Опарный способ занимает больше времени, чем безопарный, который часто называют еще учащенным. Время брожения опары - от 6 часов. Различают опары густые и редкие (через влажность теста), высокие и низкие (через подъемную силу дрожжей). Пшеничные сорта хлеба готовят на дрожжах, ржаные - на молочнокислых заквасках (это связано с особенностями ржаной муки). После окончания брожения в опару в кадку с ней добавляют остальную ингредиентов и окончательно замешивают тесто. Безопарный технология предусматривает использование активных дрожжей (или большего их объема), универсальных улучшителей, интенсивно замешивания теста.

На фото показано этапы изготовления подового хлеба

Выпечка хлеба
Приготовление теста, сразу после замеса
Разделение теста на порции
Пустые корзинки для выпечки хлеба
Обсыпки корзин для хлеба мукой
Тесто в корзинах
Подрастания хлеба в теплом помещении
Надрезания хлеба для получения формы
Хлеб после надрезания
Извлечение из корзин перед выпечкой
Посадка хлеба в печь
Извлечение испеченного хлеба
Остывания готового хлеба

5.1. Изготовление хлеба в домашних условиях

Открытая хлебопечка с свежевыпеченного хлеба.

В последнее время возвращаются традиции домашнего хлебопечения. Современные хлебопечки позволяют, не тратя много усилий, готовить дома вкусный качественный хлеб и упрощают изготовление теста.

6. Хранение

Свежий хлеб ценится за свой вкус и цвет. Поддержание свежести очень важно, чтобы сохранить хлеб вкусным. Современный хлеб обертывают бумажной или пластиковой оберткой и кладут в герметичные емкости, такие как хлебницы, чтобы сохранить свежесть. Поверхность хлеба, который держат в теплом влажном окружении, восприимчива для роста плесени. Хлеб быстро черствеет при низких температурах, хотя за содержание его в холоде менее вероятно, что будет расти плесень.


7. Хлеб в культуре и политической жизни

Для многих культур мира хлеб не только основной продукт питания. Молитва " Отче наш" , например, содержит следующие строки: "Хлеб наш насущный дай нам сегодня". "Хлеб" здесь имеется в виду как потребности для жизни вообще. В Израиле на рабочих демонстрациях основное просьба была "работу, хлеб", а в пятидесятых битники использовали слово хлеб как эвфемизм для денег. В СССР Ленин и другие большевики обещали "Мир, землю и хлеб", что позже стало главным лозунгом советской пропаганды. В Украина является традиция встречать гостей хлебом и солью.

В противоположность этому в Азии больше ценится как основной продукт питания рис. За исключением северной Индии и северо Китай хлеб не является основным продуктом. Более консервативные жители Китай используют в пищу рис в муке.

Политически требование хлеба всегда имела большое значение:

  • В Римской империи правители сделали вывод, что народ хотел "хлеба и зрелищ".
  • Со времен французской революции известно, что население Парижа требовало хлеба перед замком Версалю, и Мария Антуанетта сказала: "Если они не хлеба, то должны есть пироги".
  • В двадцатые годы 20 века, во времена "депрессии" употреблялся избирательный лозунг "работы и хлеба".

Полную, сегодня, культурно-исторический труд о хлебе написал писатель и историк культуры Генрих Эдуард Якоб (1889-1967) под назваю "Шесть тысяч лет хлеба". Гамбург: Rowohlt 1954.


7.1. Хлеб в разных культурах

Традиционный бриош
Пита
Багеты

Хлеб - один из самых распространенных продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

В Испании хлеб называют "господин", и эта страна имеет больше видов хлеба на земле ─ 315. В Великобритании и США популярный мягкий хлеб с тонкой корочкой, который продается нарезанным в пакетах. Этот хлеб производят на фабриках, которые способны производить до 10 000 буханок в час. В южной Азии едят рту и чапати (разновидности плоского хлеба). Их чаще готовят из горчичной муки. Другой вид ─ пури, тонкий плоский хлеб, который жарят, а не пекут, и во время жарки дуют на него.


7.2. Хлеб в культуре украинский

Украинский, как земледельческий народ с древними традициями, издавна использовали рожь и пшеницу как главные пищевые культуры. Поэтому украинская очень уважали хлеб. Хлеб на столе считался величайшей святыней. Хлеб-соль, представленные гостю на вышитом полотенце, были и остаются высшим проявлением гостеприимства. С хлебом связано множество обычаев и поверий, например, хлеб разрешалось резать только в висячем положении и только в направлении к себе. Если кусок хлеба упал, его следовало поднять, поцеловать и положить на стол, потому выбросить кусок считалось святотатством. В этих обычаях оказался постоянный страх голода, который преследовал предков современных украинский. [1] " Забудьок" (хлеб, забытый в печи) использовали для того, чтобы помочь что-то забыть, например девушке, которая выходила замуж - поскорее забыть родительский дом, скоту купленной на ярмарки - забыть старого хозяина и т.д..

Украинский хлеб почитают как святыню, в народе о нем так и говорят: "Святой хлеб". Большим грехом считается выбросить даже маленький кусочек. Когда-то верили, что на том свете люди, которые без уважения относились к хлебу, собирать все выброшенные во время земной жизни крохи. Остатки хлеба отдавали домашним животным или сжигали в печи.

Хлеб является символом благосостояния. Пожелания "хлеб и соль" призывает к семье богатство. Хлебные жертвы в древности приносили домашним духам, в частности домовому, духам земли - чтобы хороший был урожай, водяном - чтобы не топил скота и людей.

Обещание, которое скрепили хлебом, нельзя было нарушить. Хлебами обменивались, заключая важные торговые или земельные сделки. Сваты приносили в дома девушки хлеб, а взамен, в случае согласия, получали хлеб. Кое-где при сватовство специально выпеченный пирог делят пополам. Одну его половину отдают представителям рода молодого, вторая остается у родителей невесты. Это было отголоском древнего причастие. Когда-то все, кто ел за одним столом ритуальную пищу, считались сообщниками в определенном деле. Это был лишь обряд, который позже переродился в традицию завершать важную работу большим застольем со многими блюдами. Но обязательно какая-то главная "хлебная" блюдо, которое даже не всегда потребляли. Она имела чисто обрядовый характер.

Хлеб и до сих пор играет важную роль в свадебных и погребальных обрядах. Ученые считают, что среди других славянских обрядовых действ украинской свадьбы занимает первое место по полноте применения ритуального хлеба, начиная от момента сватовство.

В свадебной церемонии каравай принимает участие от начала и до конца. Им благословляют молодую пару родители. Гости, одаривая молодых, подарки кладут "на каравай" или "до каравая". Наконец, празднование завершается разделением каравая. Серединка достается молодоженам, как символ зарождения новой жизни. Потом староста делит каравай между гостями, а основа, или так называемая "подошва" отдается музыкантам за веселую музыку. Часто перед этим молодежь, которая осталась до конца, танцует с подошвой. Это называется "розтанцюваты каравай".

Важное место среди других разновидностей обрядового хлеба занимают пояса, которые в некоторых регионах Украина называются "бабы". На востоке пасхальный хлеб был другим - пресным, имел прямоугольную форму и связывался с мужской символикой. Первое свидетельствует о том, что эта традиция очень древняя, ведь пресный хлеб появился раньше, чем дрожжевой. Второе - о том, что этот хлеб был посвящен подземном богу, связанному с плодовитостью. Прямоугольник в ранних формах искусства обозначал поле и был символом этого бога.


8. Интересные факты о хлебе

Английские сэндвичи

.

  • Хлеб изобрели по ошибке более 7,5 тыс. лет назад. Первый буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного аппетитнее, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить.
  • Один из самых популярных разновидностей бутербродов - " Сэндвич" был назван в честь графа Сэндвича - известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.
  • С первых веков нашей эры в Индии существовал закон, по которому преступников наказывали тем, что на некоторое время запрещали есть хлеб. При этом индийцы были уверены, что тот, кто ест хлеб, иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И говорили при этом: "Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать.
  • Оказывается, что запах хлеба - один из самых богатых и сложных по своему составу. Возникает он при взаимодействии более чем шестидесяти ароматических элементов. Из одного зернышка получается около двадцати миллиграммов муки, и это означает, что для выпечки одной буханки требуется мука от помола примерно 10 тысяч зерен.

9. Народные пословицы и поговорки о хлебе

  • Хлеб всему голова!
  • Калач приестся, а хлеб никогда.
  • Какая пшеница, такая и каравай.
  • Легкого хлеба захотел.
  • Где хлеб и вода, там нет голода.
  • С полов хлеба не испечешь.
  • Когда хлеб на столе, то стол - престол, а когда хлеба ни кусочка, тогда стол лишь голая доска.

Примечания

  1. Чугуенко М. В. Моя Украина. Иллюстрированная энциклопедия для детей. - Харьков: Веста: Издательство "Ранок", 2006. - 128 с. ил.

Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам