Надо Знать

добавить знаний



Броварство



План:


Введение

Пивовар. Йост Амман, резьба по дереву, отпечаток, из "Книги профессий и званий", 1568

Бров?рство - раньше ремесло пивоварения, теперь пивоваренная промышленность - отрасль пищевой промышленности, которая производит пиво методом ферментации.

Ремесленники -пивовары назывались Броварами, ихни предприятия пивоварнями.


1. История

Пивоварня Rothaus, 1791, Германия

Ранние свидетельства о варке пива происходят по культуре Междуречье, 3500-2900 до Р.Х.. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время броварство занимаются и египтяне, позже сумери и вавилоняне. От египтян пивоварения перенимают евреи. Древние римляне называли пиво лат. Cervisia в честь богини земледелия Цереры. В 98 году римлянин Тацит в своем произведении "Германия" пишет о германо: "Они пропивают днем и ночью и их можно победить поставкой опьяняющих напитков так же хорошо как оружием." Считается, что Герман самостоятельно изобрели способ варить пиво.

В Европе времен раннего средневековья основном монастыре профессионально занимаются броварство, они развивают технологию пивоварения. В то время пиво считается напитком как для взрослых так и для детей - в отличие от тогдашней питьевой воды, пиво, вследствие кипячения, было лишено возбудителей болезней. Также благодаря большому содержанию калорий, пиво было дополнительным продуктом питания, в Германии и сегодня пиво называют "жидким хлебом" ( нем. fl??iges Brot ). Тогда же пивовары добавляли к пиву травы, чтобы отгонять злых духов.


1.1. Развитие в Украине

В Украина броварство известно издавна и долго носило домашний характер в основном для нужд благородных хозяйств.

Со 2-й половине 16 века на украинских землях Литовско-Польского государства появляются первые государственные пивоварни. В 16-17 вв. в больших городах пивоварнями основном владели мещане, создавались цеха пивоваров или солодовников. Однако в 17 веке они обветшали, вследствие запрета торговли пивом для горожан воеводами, которые в то время распоряжались арендой права на продажи пива.

В 17 в. государство монополизирует броварство и позволяет варить пиво только шляхте, а позднее также и казацкой старшине и помещикам.


2. Технология

Классическая технология производства пива состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка солода - солод провиюють и измельчают
  2. Затирки сусла - измельченный солод смешивается с водой. При затирки крахмал в зернах расщепляется в сахара мальтозу и растворимые вещества декстрины. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор - смесь дробленых зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.
  3. Фильтрация затора - затор перекачивается в фильтр - чан, где происходит его разделение на неохмелене сусло и дробину. Дробина - нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.
  4. Кипячение сусла - сусло с добавлением хмеля а также других ингредиентов варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того, испаряется различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
  5. Осветления сусла - сусло перекачивают в гидроциклон (Вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием центробежной силы, собираются по радиусу гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка - Бруха.
  6. Охлаждение и аэрация сусла - сусло перекачивается в бродильный танк. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым в пищу дрожжей.
  7. Брожение - в полученный раствор добавляются пивные дрожжи, и он сбраживается при низких температурах несколько недель. После дображивания получается живое пиво. Живет, потому что оно насыщено пивными дрожжами (микроорганизмами), полезными микро-и макроэлементами, в нем очень высокое содержание витамина РР. Поэтому живое пиво всегда имеет осадок на дне.
  8. Созревания пива
  9. Фильтрация - пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрованное пиво отличается тем, что оно более стабильно, и может сохраняться до 2-х недель.
  10. Пастеризация - некоторые сорта пива подвергаются пастеризации - нагреванию до температуры 68-72 ? C, для увеличения срока хранения. Такое пиво хранится до 6-ти месяцев.

2.1. Затирки сусла

Пивоварня Caledonian, 1896, Шотландия

Затирки солода - особая наука, для каждого сорта пива оно проводится со своими технологическими нюансами. Сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, а состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.

Измельченный солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом восстанавливается деятельность ферментов, которая зупинилаcь после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, Солодов кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76 ? C. В результате почти весь крахмал расщепляется на сахар и декстрины, которые в процессе затирки растворяются в воде.

Масса образовавшейся перекачивается для очистки в крупное сито, которое пока остается закрытым снизу. Затертый солод оставляют здесь на некоторое время, чтобы на дно осели нерастворимые частицы, которые называют дробиной. Благодаря нетронутым остям дробина не слипается, выступая в качестве дополнительного сита. Когда сито открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное светлое сусло, представляет собой раствор сахаристых веществ, перешедших в него из солода.


2.2. Кипячение сусла

В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает основываясь на своем опыте и чутье. Например, для Дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем для Пльзенский, но точное количество каждый раз определяет мастер.

Варка основного сусла длится от полутора до трех часов. Под влиянием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Лупулин, содержащийся в хмеле частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придает пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Делают это в лаборатории.

Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже мельчайшие частицы, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге.


2.3. Брожение

Затем очищенное пивное сусло трубами перетекает в бродильный чан. Прежде чем приступить к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент - дрожжи, необходимо дождаться, пока оно остынет. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22 ? C, для низового - от 5 до 10 ? C. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20 ? C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии.

Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар превращается в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром.

После завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур (рыхлая диатомовая земля), в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей. Однако в последнее время во всем мире растет популярность нефильтрованного и непастеризованного пива. Оно очень полезно, так как содержит живые дрожжевые клетки, которые к тому же придают пиву дополнительные вкусовые оттенки.


2.4. Созревания пива

Цех по разливу пива,
1945, Австралия

После этого молодое пиво в принципе готово, хотя пить его еще рано. Такое незрелое, или "зеленый" пиво должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивания (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Пиво типа Lager должно выдерживаться в специальных танках от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые после окончания главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и созревают.

При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. За этим следит автоматическая электронная аппаратура, которая не позволяет данным показателям отклоняться от необходимого уровня. После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки.

Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и только потом у них разливают пиво и укупоривают под давлением, что предотвращает образование пены при розливе пива. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленный нагрев примерно до 65 ? C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и дальше, до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.


3. Производители пива

3.1. Страны мира

Украина в численном группе стран, которые в 2006 году произвели от 20 до 59 млн. гектолитров пива. [1]

Объем мирового производства пива по странам, млн. гектолитров
Страна 2006 [2] 2007 [3]
Китай 352
США 232
Германия 107
Россия 100
Бразилия 94
Мексика 78
Япония 63

3.2. Пивоварни предприятия

Доля мирового производства пива, в %
Название, страна 2006 [1] 2007 [4]
Indeb, Бельгия 13,1
SAB-Miller, Великобритания 12,7
Anheuser-Busch, США 10,8
Heineken, Нидерланды 7,8
Molson-Coors, США / Канада 2,9
Modelo, Мексика 2,9
Carlsberg, Дания 2,9
Tsingtao, Китай 2,7
BBH, Россия 2,7
Femsa, Мексика 2,2
Вместе 60,7

См.. также


Источники

  • Гайдай Л. История Украины в лицах, сроках, названиях и понятиях. - М.: Башня, 2000
  • Советов. энциклопедия истории Украины, т. 1. - К., 1969

Примечания

  1. а б Stuttgarter Zeitung Nr.164, 19.липня 2007, по данным исследования рынка Barth-Haas-Gruppe
  2. Stuttgarter Zeitung Nr.164, 19 июля 2007, по данным исследования рынка Barth-Haas-Gruppe



Экономика Это незавершенная статья по экономики.
Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив ее.


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам