Бульон

Мясной росол с домашним тестом

Бульон, сгустится, росол - отвар из мяса, костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы, белого корни, моркови, лука, пряностей и специй. Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения продукта, продолжительности варки. Жидкой основой многих первых блюд является бульоны.

1. Костный бульон

Для варки бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, декабре, позвоночные, крестцовые говяжьи, свиные, телячьи и бараньи кости, их измельчают, чтобы полностью виварилися из них пищевые вещества, телячьи и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают с поверхности пену, чтобы бульон был прозрачным и ароматным, а затем варят на малом огне в посуде с закрытой крышкой. Нужно также периодически снимать жир, поскольку при длительной варке он расщепляется на жирные кислоты и глицерин, а это приводит к ухудшению внешнего вида и вкуса бульона. Он становится мутным и приобретает салистого привкус. Бульоны из говяжьих костей варят 3-4 часа. свиных, телячьих и бараньих - 2-3 часа. При длительном варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка обжаренные морковь, белые коренья, лук, пряные овощи, связанные в пучки (для ароматизации и улучшения вкуса). Готовый бульон охлаждают и процеживают.

2. Мясо-костный бульон

Грудинка телячья

Для варки используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, упругие, части задней ноги массой 1,5-2 кг.

3. Бульон из птицы

Варят из костей, потрохов (кроме печени) и целых тушек. Кости разрубают на маленькие части и промывают, тушки заправляют "в кармашек", не прокалывая их. Подготовленные продукты залить холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20-30 мин. кладут обжаренные коренья и лук. Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и составляет от 40 мин до 2 час. Готовый бульон процеживают.

4. Овощной бульон

Варят из различных овощей; корень петрушки, сельдерея, моркови, лука, зелени и приправ.

5. Рыбный бульон

Готовят из рыбы (лучше семейства окуневых) и рыбных обработанных отходов (голов, плавников, кожи, костей). Из головы удаляют жабры и глаза, большие головы рыб с хрящевым скелетом разрубают на части. Другие отходы хорошо промывают, кладут в казан, заливают холодной водой (на 1 кг продуктов 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырые овощи (белый корень и лук) и варят при слабом кипении 50-60 минут. При варке бульонов из голов рыб с хрящевым скелетом через 1 час головы вынимают, выделяют мясо, а хрящи промывают и продолжают варить до размягчения. Готовый бульон отстаивают, затем процеживают.

6. Грибной бульон

Готовят из сушеных или свежих грибов. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой на 10-15 мин. и промывают. Промытые грибы заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют, чтобы они набухли, на 3-4 часа. Затем вынимают, жидкость отстаивают и процеживают. Подготовленные грибы заливают водой, в которой их замачивали, и варят 1,5-2 часа. без соли. Отвар сливают, отстаивают и процеживают.

7. Прозрачные бульоны

Прозрачные бульоны готовят из мяса, птицы, рыбы с повышенным содержанием экстрактивных веществ. Вкус бульонов зависит от нормы закладки сырья. Приготовление прозрачных бульонов отличается от приготовления обычных только тем, что их освещают. Операцию освещения называют оттяжкой. При оттягивании из бульона удаляют частицы белка и жира.

8. Правила варки бульонов

• Выделенный при варке жир периодически снимают, чтобы сократить воздействие воды и уменьшить гидролиз триглицеридов;
• нельзя допускать бурного кипения, так как оно увеличивает эмульгирование и омыление жира
• лук и ароматические коренья добавляют в конце варки, чтобы уменьшить потери вкусовых и ароматических веществ;
• если в бульоне варят мясо, то его закладывают через 2 часа с начала варки костного бульона, чтобы выделенные из него экстрактивные вещества не разрушались во время длительного нагрева;
• готовый бульон процеживают, чтобы удалить мелкие кости, сгустки белка и др..;
• после процеживания бульон снова доводят до кипения, так как во время процеживания возможно вторичное микробное обсеменение.

9. Требования к качеству бульона

• прозрачность (иногда допускается небольшой осадок белков);
• желтый цвет с осколками жира на поверхности;
• приятный вкус и аромат свойственный свежеприготовленный мясу, рыбе или грибам.