Дарджилинг (чай)

Дарджилинг ( англ. Dargeeling ) - контролируемый по происхождению сорт индийского чая. Этим термином называют индийский традиционный чай, произведенный в округе Дарджилинг, расположенном на севере восточной части Индии в штате Западный Бенгал. Дарджилинг - чай исключительно высокого качества, который еще называют "чайным шампанским" . Выращивание, сбор и переработку проводят в чайных садах - горных плантациях на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря [1].

На качество чайного листа, выращиваемого в Дарджилинге, влияет особый микроклимат этого региона: небольшая среднегодовая температурная амплитуда (не бывает ни холодной зимы, ни жаркого лета), частые туманы и дожди. Среднегодовая температура в регионе составляет +11 ? C, а средняя амплитуда - 12 ? С [2]. В Дарджилинге много ручьев и небольших рек, что упрощает орошения чайных насаждений.

Дарджилинг - ценные и дорогие чаи. Розничная стоимость отдельных сортов может превышать 500 USD за килограмм [3].


1. Официальное определение термина

Чай "дарджилинг" - это традиционный чай, произведенный на любой фабрике в пределах округа Дарджилинг и имеет марку, сертифицированную Чайной Советом Индии [4]. Такой маркой является, как правило, название чайного сада, где собран этот чай.

1.1. Районы выращивания

Перечень районов, в которых выращивается чай, имеет право называться Дарджилинг:

  1. Горные области района Садар;
  2. Горные области района Калимпонге;
  3. Район Курсеонг, за исключением областей под юрисдикцией округа Дарджилинг под номерами 20, 21, 23, 24, 29, 30 и 33. Эти области не являются горными, а потому не является способными вырабатывать чай, соответствующий стандартам [5].

1.2. Чай из других районов округа

Официальную сертификацию в Дарджилинге имеют лишь 87 чайных хозяйств, а всего их, не считая отдельных фермеров - 144 [6]. Остальные хозяйств не получает официальной регистрации, а значит, не имеет права продавать свою продукцию под названием "дарджилинг". Эти хозяйства реализуют продукцию либо сертифицированным хозяйствам, или в обход официальных каналов сбыта. Таким образом, фактически, марка "дарджилинг" является монопольной маркой под контролем Чайного Совета Индии, а не названием, контролируемой по происхождению [7].


2. Контроль качества

Логотип чая Дарджилинг

В 1983 году был создан логотип дарджилинзького чая. С 2003 года в Индии вступил в силу закон, защищающий логотип Дарджилинге и слово "дарджилинг", как торговые марки. Соответствующую регистрацию этих торговых марок были также проведены во многих странах, в которые экспортируется дарджилинг. Все производители были обязаны маркировать свои чаи этим логотипом, давать полный отчет по производству и сбыту, платить лицензионные платежи. Это позволило Чайной Раде Индии контролировать количество и качество чая, уменьшить количество подделок [8].


2.1. Подделки

При ежегодном объеме производства Дарджилинг в 9-10 тысяч тонн, в мире под названием "дарджилинг" ежегодно продается около 40 тысяч тонн чая [9]. Разница в 30 тысяч тонн объясняется смешением Дарджилинг с другими чаями и подделками.

3. Характеристики чая

  • Структура: неоднородная, большинство сортов содержит типсы, может содержать цветы чайного куста.
  • Цвет сухого чая: обычно, неоднороден. От белого и зеленого до черного. Цвет отдельных листочков также неоднороден.
  • Цвет настоя: прозрачный, от светло-желтого до насыщенно-оранжевого цвета.
  • Аромат: выраженный фруктовый или цветочный, изменяется в зависимости от плантации и периода сбора.
  • Вкус: терпкий, сладковатый.
Внешний вид типичного Дарджилинге
Darjeeling-tea-first-flush-leaf-dry.jpg Darjeeling-tea-first-flush-leaf-after-steeping.jpg Darjeeling-tea-first-flush-in-cup.jpg
Дарджилинг первый сбор
Листья после заваривания
Чашка Дарджилинге

3.1. Как различить настоящий дарджилинг

  • Листовые дарждилингы производятся исключительно высоких сортов и очень типичными. Они, как правило, являются легкими, всегда - неоднородными по структуре и цвету, с большим содержанием светлых пушистых "ресниц" - типсов, имеют выраженный фруктовый или цветочный аромат. Большинство сортов Дарджилинг имеют неоднородное окраски отдельного листка - от светло-зеленого до коричневого или почти черного.
  • Ломаные Дарджилинг и крошка идут на производство блендових (смешанных) чаев для фасовки в чайные пакетики. В этом случае, проверить подлинность очень сложно.

4. Производство

4.1. Чайные сады

Чайный сад в Дарджилинге

В Дарджилинге чай выращивают в чайных садах - хозяйствах, специализирующихся на выращивании чая. Официально зарегистрированных чайных садов в Дарджилинге является 87 [10].

Среди самых известных чайных садов Дарджилинге являются: Arya, Avongrove, Ambootia, Badamtam, Gopaldhara, Kumai, Longview, Margaret's Hope, Namring, Okayti, Orange Valley, Risheehat, Sungma, Singbulli, Soureni, Tukvar, Thurbo.

Смотрите также: Чайный сад, Список чайных садов Дарджилинге.


4.2. Сырье

Дарджилинг производят из почек и молодых листьев преимущественно молодых чайных кустов следующих сортов:

  • China Jat [1];
  • China Hybrid;
  • Ассамского.

Лучшими считаются клональный кусты первых двух разновидностей.

4.3. Технологии

Дарджилинг является традиционными чаями, т.е. производятся простым скручиванием, без использования технологии CTC.

Стадии переработки чайного листа, в зависимости от типа чая

Особенной для Дарджилинг технологии является предоставление чайному листу неоднородности. Молодые листья и типсы (почки чайного куста) собираются руками, руками же слегка прокатываются по ровной поверхности для частичного повреждения листа. Сушат листья воздухом на поддонах в помещении. Во время сушки поврежденный участок листа окисляется сильнее, чем невредима. Таким образом, часть каждого листочка становится похожей на черный чай, а часть - на зеленый чай. Такая технология позволяет сделать чай и душистым, и экстрактивным.


4.4. Статистика

Статистика чайной индустрии округа Дарджилинг:

  • Годовой объем производства - 9-10 тысяч тонн.
  • Чайные насаждения занимают площадь 17500 гектаров.
  • На постоянной основе работает 52000 сотрудников, еще 15000 работают сезонно.
  • Ежегодный оборот чайной индустрии - 7,5 миллионов USD [11].

5. Классификация

5.1. По степени окисления

По степени окисления Дарджилинг условно разделяют на черный (основной тип Дарджилинге), зеленый (менее распространенный тип), белый и улун (редкие и ценные сорта Дарджилинг). В отдельных хозяйствах в незначительных количествах производят также другие разновидности чая.

5.2. По периоду уборки

Основная статья: Период сбора чая.

В регионе принята система периодов сбора чайного листа, среди которых больше всего ценятся три:

  • Первое сбора, или первый флаш ( англ. 1st Flush ), Который еще называют пасхальным. Это уборку проводят в конце зимы - начале весны. Весеннем чая характерны особенно тонкий аромат и светлый настой. Это ценный флаш, из которого изготавливают, в том числе, раритетные дарджилинзьки улуны и белые чаи.
  • Второе сбора, или второй флаш ( англ. 2nd Flush ). Летний дарджилинг характерен сильным фруктовым ароматом и более выраженным вкусом, за который чаи этого сбора называют "мускатель". Уборку проводят в первой половине лета, до наступления периода муссонов.
  • В-третьих, осеннее, сбора, или третий флаш ( англ. 3rd Flush ). Собирают в октябре. Этот чай ценится меньше из этих трех, но бывают и ценные осенние сорта.

В маркировке первые три сбора иногда обозначаются римскими цифрами.

Менее ценны чаи, собранные между сезонами ( англ. in-betweens ), Например, муссонные чаи - так называемый муссонный, или дождливый флаш ( англ. Monsoon Flush ). Сырье этого сбора, как правило, идет на производство зеленого чая.


5.3. По содержанию типсов и размеру листа

Основными сортами Дарджилинг являются:

  • TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - базовый сорт, высококачественный типсовый чай.
  • FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - наивысший цельнолистового чая. По стандартам, содержит четверть типсов.
  • SFTGFOP - неофициальный маркировки чаев с еще большим, чем в FTGFOP, содержанием типсов.
  • BPS, TGFBOP - обозначение для ломаных и резаных Дарджилинг. Почти не встречаются в чистом виде.
  • GFOF - отруби дарджилинзьких чаев, используемых для производства пакетированных чаев, в основном - блендових (смешанных с кенийскими, цейлонскими т.п.).
  • CTC или гранулированные чаи, по многим, в том числе, имиджевыми соображениями, Дарджилинг не считают. В Индии прилагается немало усилий и инвестиций для перехода с технологий производства CTC к традиционных технологий, которые позволяют производить гораздо более качественные чаи.

5.3.1. Дополнительная маркировка
  • Арабская цифра "1" или буквы "А" после аббревиатуры означают мелкие листочки, а следовательно, высший сорт.
  • SPL, Spl - англ. Special , Указывает на чай особенный - такой, отличающийся качеством и редкостью, например - белый дарджилинг или улун.
  • CL или Clonal - чай ​​с клонированных кустов. Показатель высокого качества листьев.
  • CH, Ch - China, чай китайского сорта куста. Иногда может означать чай первый сбор ( англ. china-style tea , Чай в китайском стиле).
  • DJ, EX, LC - префиксы из закупочных счетов. Используются для обозначения объема партии чая: DJ - свыше 100 кг чая, EX - менее 100 кг, LC - малая партия. Иногда между объемом партии и качеством чая может быть прямой связь, потому небольшие партии чая могут быть остатками, т.е. низкого качества. С другой стороны, раритетные сорта не могут отгружаться большими объемами. Следовательно, такой связь не очевиден и зависит от конкретного сорта, плантации и других торговых особенностей [12].

5.4. Нетипичные Дарджилинг

В Дарджилинге в относительно небольшом количестве производят и нетипичные для Индии чаи. Это - улуны тайваньского типа, некоторые японские типы чаев, среди которых, например, гиокуро.

5.5. Другие виды и сорта Дарджилинг

  • Бленды (смешанные) чаи типичные английские смеси "к завтраку" и "до обеда", "Русский караван", Лапсанг Сушонг.
  • Ароматизированные чаи Эрл Грей, ароматизированные черный, зеленый чай и улун.
  • Ароматические чаи (с добавлением других растений): жасминовый, розовый, личи.
  • Сезонные смеси: весенние, летние, осенние, зимние и праздничные [13].

6. Заваривания и употребления

  • Заливать дарджилинг следует кипятком, что остыл до 85-90 ? C.
  • Заваривать в течение от 15 секунд до 2 минут в зависимости от сорта.
  • Приблизительное количество чая - 5 грамм (полная чайная ложка) на 1 литр воды.

Остальные рекомендаций по заваривания являются общими для всех чаев:

  • Использовать для заваривания нагретый кипятком керамическую посуду.
  • Для заваривания брать родниковую или артезианскую воду, только закипела.
  • Не кипятить воду два или более раз.
  • Прекращать кипения, когда вода только начинает кипеть.
  • Не заливать чай кипятком.
  • Не использовать заварку, которая стоит длительное время.

Смотрите также: стандарт заваривания чая ISO 3103.

Для Дарджилинг хорошо подходит следующий способ заваривания: в нагретый кипятком чайник всыпать чай, залить кипятком 85-90 ? C, заваривать 15-20 секунд, разлить в чашки. Залить кипятком еще раз, заваривать 30-40 секунд, долить в чашки. Залить кипятком третий, и заваривать около минуты, после чего снова долить в чашки. Таким образом, первое, короткое, заваривания сохранит аромат, а остальные - даст вкус и прочность.

В дарджилинг, чтобы не потерять выразительный и тонкий аромат и вкус, не стоит добавлять молоко, мед, лимон или какие-либо другие примеси. Лучше всего подходит горячим.

Дарджилинг хорошо подходят для купажирования, то есть смешивания - например, с качественным черным цейлонским чаем, или китайским Кимун.


7. Хранение

Как и любой чай, дарджилинг очень чувствителен к условиям хранения. Лучше хранить вдали от сильных запахов, влаги и солнечных лучей, в вакуумных упаковках или керамических или стеклянных банках с притертыми крышками. Оптимальная температура хранения - +5-10 ? C, то есть - в холодильнике.

Срок хранения большинства Дарджилинг - не более 2-х лет. Со временем Дарджилинг теряют присущий им тонкий аромат. Поэтому свежесть - один из главных показателей качества чая. Качественный дарджилинг обязательно должен иметь в маркировке год урожая и сезон - период уборки. Отдельные сорта Дарджилинг могут храниться 5 и более лет, причем, вкус и аромат не ухудшается. Такие чаи могут иметь маркировку Vintage, "выдержан".


8. История

  • 1839 - новым суперинтендантом округа Дарджилинг назначен доктор Артура Кэмпбелла, гражданского хирурга индийской медицинской службы.
  • 1841 - Артур Кэмпбелл привозит в Дарджилинге семян китайского чайного куста ( лат. Camellia sinensis var. sinensis ) И сажает в саду своего поместья в Бичвуд.
  • 1847 - правительство Индии считает эксперимент по выращиванию чая в Дарджилинге успешным и закладывает "школку", где семян выращивают саженцы чайного куста.
  • 1852 - британцы основывает первую чайные сады : Алубари ( англ. Aloobari ), Штейнталь ( англ. Steinthal ) И Туквар ( англ. Tukvar ). Для работы в чайных садах приглашают переселенцев из Непал.
  • 1866 - количество чайных садов достигает 39, общий урожай составляет 21000 кг чая в год.
  • 1870 - чайных садов насчитывается 56, летний урожай - 71000 кг, чайные насаждения занимают 4400 га [14].
  • 1947 - Индия получает независимость. Спрос на индийский чай в Великобритании в последующие годы падает (в пользу кенийского чая) [15]. Чайная промышленность Индии упадок. Большинство хозяйств переходит на производство низкокачественного и более дешевого гранулированного чая, или закрывается.
  • 2000-е - в чайную промышленность Дарджилинге снова вкладываются инвестиции [4]. Под руководством Чайного Управление Индии чайные сады снова возвращаются к производству высококачественного традиционного чая, переходят на органическое и биодинамическое земледелие и получают соответствующие сертификаты.

9. Тенденции

  • Как дань моде на зеленый чай, Дарджилинг последнее время "зеленеют", то есть черные чаи производятся светлишимы, чем раньше.
  • Чайные сады приглашают мастеров для создания нетипичных для Дарджилинг чаев, аналогичных популярным ценным мировым сортам чая.

10. География потребления

Основными странами, потребляющих дарджилинг, является Англия, США, Германия, Япония, Австралия. Дешевые сорта популярны в Китае. Набирает популярность в Южной Корее.

В самой Индии потребление чая долгое время традиционно незначительным, из-за его высокой стоимости и индуистскую религиозную запрет на употребление чая (через возбуждающий эффект) [16]. Однако в 2000-ных годах потребление чая в Индии значительно увеличилось, вследствие быстрого роста населения, повышение уровня жизни и урбанизации [15]. В 2008 году на внутреннее потребление пошло 82% индийского чая. Но Дарджилинг остаются преимущественно экспортным продуктом.


11. Похожие чае

Похожими на дарджилинзьки есть чаи, которые производятся в Непале и индийском штате Сикким [10]. Это соседние с Дарджилинг регионы, в которых похож климат и используются похожие технологии.

Примечания

  1. а б Чайное Управление Индии. "Чайна классификация и терминология" - teaboard.gov.in / pdf / Range_of_Teas.pdf . http://teaboard.gov.in/pdf/Range_of_Teas.pdf - teaboard.gov.in / pdf / Range_of_Teas.pdf .
  2. Weatherbase.com. "Середьорична температура в городе Дарджилинг (данные за 151 год)" - www.weatherbase.com/weather/weather.php3?s=422950&refer = . http://www.weatherbase.com/weather/weather.php3?s=422950&refer = - www.weatherbase.com/weather/weather.php3?s=422950&refer = .
  3. Thunderbolt Tea. "Special and rare teas" - www.thunderbolttea.com / pages / special_teas_darjeeling_tea_gardens.html . http://www.thunderbolttea.com/pages/special_teas_darjeeling_tea_gardens.html - www.thunderbolttea.com / pages / special_teas_darjeeling_tea_gardens.html .
  4. а б Чайное Управление Индии. "Документация" - teaboard.gov.in / pdf / schemes / QUPDS XI Plan.pdf . http://teaboard.gov.in/pdf/schemes/QUPDS% 20XI% 20Plan.pdf - teaboard.gov.in / pdf / schemes / QUPDS XI Plan.pdf .
  5. Чайное Управление Индии. "Документация" - teaboard.gov.in / pdf / policy / Japan.pdf . http://teaboard.gov.in/pdf/policy/Japan.pdf - teaboard.gov.in / pdf / policy / Japan.pdf .
  6. Официальный сайт округа Дарджилинг. "Чайные сады Дарджилинге" - darjeeling.gov.in / tea-garden.html . http://darjeeling.gov.in/tea-garden.html - darjeeling.gov.in / tea-garden.html .
  7. Manisha Pande. "Discontent brews over Darjeeling tea label" - www.business-standard.com/india/news/discontent-brews-over-darjeeling-tea-label/421455/ . http://www.business-standard.com/india/news/discontent-brews-over-darjeeling-tea-label/421455/ - www.business-standard.com/india/news/discontent-brews-over- darjeeling-tea-label/421455 / .
  8. Rajendra Kumar. "Darjeeling Tea - Challenges in the Protection and Enforcement of Intellectual Property Rights" - www.wipo.int / sme / en / case_studies / darjeeling_tea.htm . http://www.wipo.int/sme/en/case_studies/darjeeling_tea.htm - www.wipo.int / sme / en / case_studies / darjeeling_tea.htm .
  9. American University. "Trade & Environment Database (TED) Journal, Number 752, July 2004" - www1.american.edu/TED/darjeeling.htm . http://www1.american.edu/TED/darjeeling.htm - www1.american.edu/TED/darjeeling.htm .
  10. а б Чайное Управление Индии. "Дарджилинзький чай" - teaboard.gov.in/inner1.asp? param_link_id = 610 & mem_link_name = About Darjeeling Tea . http://teaboard.gov.in/inner1.asp?param_link_id=610&mem_link_name=About% 20Darjeeling% 20Tea - teaboard.gov.in/inner1.asp? param_link_id = 610 & mem_link_name = About Darjeeling Tea .
  11. Официальный сайт дарджилинзького чая. "Статистика" - www.darjeelingtea.com / growth / present.asp . http://www.darjeelingtea.com/growth/present.asp - www.darjeelingtea.com / growth / present.asp .
  12. Блог Tea Emporium. "An Approach to Autumn Flush Darjeeling tea 2009" - teaemporium.blogspot.com/2009/10/approach-to-autumn-flush-darjeeling-tea.html . http://teaemporium.blogspot.com/2009/10/approach-to-autumn-flush-darjeeling-tea.html - teaemporium.blogspot.com/2009/10/approach-to-autumn-flush-darjeeling-tea . html .
  13. Официальный сайт округа Дарджилинг. "Different types of Darjeeling Tea" - darjeeling.gov.in / darj-tea.html . http://darjeeling.gov.in/darj-tea.html - darjeeling.gov.in / darj-tea.html .
  14. Официальный сайт дарджилинзького чая. "История выращивания чая в Дарджилинге" - www.darjeelingtea.com / growth / beginning.asp . http://www.darjeelingtea.com/growth/beginning.asp - www.darjeelingtea.com / growth / beginning.asp .
  15. а б Чайное Управление Индии. "Чайна индустрия Индии" - teaboard.gov.in / pdf / teaindustry.pdf . http://teaboard.gov.in/pdf/teaindustry.pdf - teaboard.gov.in / pdf / teaindustry.pdf .
  16. "Шримад-Бхагаватам" (1.17.38)