Надо Знать

добавить знаний



Йогурт



План:


Введение

Йогурт

Йогурт ( тур. yoğurt, от тюркского йакулт) - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который производят сквашиванием молока с помощью специальных микроорганизмов - болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка. Сквашивается культурами Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.



1. Традиционная технология Йогурту

Йогурт с клубничным наполнителем в упаковке Pur-pack

Производство йогурта осуществляется резервуарным и термостатным способами.

  • Резервуарный способ производства Йогурту

Нормализованную смесь составляют на основании рецептур из цельного и обезжиренного молока, сливок, сухого обезжиренного или цельного молока, сахара. Нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют так, как предусмотрено общей схеме производства кисломолочных напитков. Смесь охлаждают до температуры 40 - 45 ? C и направляют в резервуар для кисломолочных продуктов. Вносят 3-5% закваски, приготовленной на болгарской палочке и термофильных стрептококков. Молоко сквашивает при температуре 40 - 45 ? C в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 80 ? Т (Тернера). Готовый сгусток постепенно охлаждают до температуры 20 ? C в резервуаре при одновременном перемешивании. Готовый продукт фасуют. При производстве йогуртов с наполнителями их вносят в охлажденный сгусток перемешивают и фасуют.

  • Термостатный способ производства Йогурту

Заквашенную смесь фасуют в мелкую тару. Сквашивания проводят в термостатный камере при температуре 40 - 45 ? C, продолжительность сквашивания 3 - 4 часа. Готовый сгусток имеет кислотность 70-80 ? Т. Продукт охлаждают до температуры 4-6 ? C. При производстве плодово-ягодного йогурта наполнители вносят в молочную смесь при заквашивания сразу после внесения закваски, тщательно перемешивают и направляют на фасовку. Чтобы избежать образования хлопьев сгустка, длительность фасовки не должна превышать 30 - 40 минут.

Йогурт, изготовленный по традиционной технологии, хранится при температуре 4-6 ? C в течение 36 часов, в том числе на предприятии изготовителе - не более 18 часов.


2. Усовершенствованная технология йогурта

В Украине в последние годы особую популярность приобрели йогурты: питьевые (или перемешанные), десертные и биойогурты. Эти продукты имеют срок годности при температуре хранения 4 - 6 ? C до 14 суток.

Современные технологии йогуртов предусматривают применение стабилизаторов структуры, заквасок прямого внесения, разнообразного спектра наполнителей. На производство йогуртов отбирается сырье высшего сорта, с необходимыми органолептическими, физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко до переработки хранят в отдельных резервуарах при температуре не выше 2 - 4 ? C. Срок хранения молока до переработки не должен превышать 4 часов. Отобранные молоко нормализуют по массовой доли жира и сухих веществ. Сухие компоненты (стабилизаторы, сахар) предварительно смешивают, растворяют в молоке при температуре 30 - 45 ? C, смесь оставляют для набухания в течение 30 - 60 минут (в зависимости от вида стабилизатора) и смешивают с основной массой смеси. Далее нормализованную смесь очищают, гомогенизируют при давлении 15 - 20 МПа и температуре 65 - 95 ? C, пастеризуют при температуре 90 - 95 ? C с выдержкой до 15 минут. Смесь охлаждают до температуры сквашивания 35 - 45 ? C и направляют в резервуар для кисломолочных продуктов. Заквашивание проводят немедленно после охлаждения, количество закваски прямого внесения зависит от ее вида и активности. Сквашивает течение 4 - 10 часов до образования сгустка, который имеет рН от 4,4 до 4,7. Готовый сгусток перемешивают и охлаждают до температуры от 20 до 25 ? C. При производстве продуктов с фруктами и другими наполнителями, их вносят в охлажденный сгусток. После окончания охлаждения и смешивания с наполнителями йогурт направляют на розлив. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 ? C.


См.. также

3. Источник


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам