Кисель

Кисель из черной смородины

Кисель - густой напиток сварен на молоке или на воде с добавлением фруктов, крахмала, сахара, который подают на десерт.

1. История и потребление

Кисель - это одна из древнейших славянских блюд.

Крахмал, который в натуральном виде находится в киселях, усваивается очень быстро и способствует лучшей работе желудка. Кисель включен в всех диет, связанных с кишечными заболеваниями. Сначала кисель готовился из овсяных зерен. Их поджаривали, мололи, отсеивали, мелкое мука запаривали кипятком, охлаждали до теплого состояния, добавляли кусок хлеба и оставляли на ночь заквашуватися в теплом месте. Именно потому, что тесто должно хорошо вкиснуты перед варкой, это блюдо и получила свое название.

Свежесваренный кисель заправляли конопляным или маковой маслом, маковым или конопляным молоком, для чего зерна мака или конопли растирали в башке до однородной массы, которую разводили теплой водой, хорошо размешивали, отстаивали и процеживали. Такая жидкость имела седой цвет, а на вкус напоминала молоко, разведенное водой. Ели кисель также с хреном или луком, слегка подсолив.

Для того чтобы сделать кисло-сладкий кисель, в него добавляли ягоды, мед или вареные сухофрукты, разливали в миски и охлаждали.

Делали кисель густой. Позже его стали готовить из картофельного крахмала. Свежие или сушеные фрукты варили до готовности. В кипящий компот добавляли картофельную муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды. Когда жидкость загусала, кисель считался готовым. Такой способ приготовления киселя существует и сейчас.

Кисель всегда считался неизменным блюдом на торжественном угощении. Его подают последним. Это своеобразный знак окончания застолья. Кроме того, кисель способствует лучшему пищеварению и не оставляет неприятных ощущений в желудке после сытной трапезы. Фруктовые и ягодные кисели, появились сравнительно недавно - в начале прошлого века, когда их стали готовить на основе картофельного крахмала.

2. Приготовление киселя

В зависимости от количества крахмала кисели делятся на густые, средней плотности, полужидкие.

Густые кисели чаще готовят молочные, реже фруктово-ягодные. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60-80 г картофельного крахмала. В сироп добавляют разведенный крахмал, варят не менее 5 мин., Помешивая, при слабом нагревании, чтобы полностью состоялась его клейстеризация, слегка охлаждают, разливают в порционные формочки, в крупные формы или лотки, которые смачивают холодной кипяченой водой и посыпают сахаром, затем охлаждают. Перед подачей кисель отделяют ножом от формы или бортов лотка, переворачивают и, слегка потряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду. Подают на десертной тарелке или в креманке, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают сливки, холодное молоко.

Кисели средней плотности распространенные. На 1 кг киселя нужно 35-50 г картофельного крахмала. Едва охлажденный кисель разливают в стаканы или креманки. Поверхность посыпают сахаром, чтобы предотвратить образование на ней пленки.

Полужидкие кисели используют преимущественно как подливки к крупяных блюд, блюд из сыра. На 1 л киселя нужно 20-40 г крахмала. Чтобы сохранить витамин С, содержащийся в плодах и ягодах, а также красители из сочных ягод отжимают сок, а из остальных фруктов готовят пюре, все это хранят в холодильном шкафу и добавляют в кисель после заваривания крахмала.

Кисели из клюквы, смородины, вишни, черники готовят так: отжимают сок, из выжимок готовят отвар, на его основе варят сироп, заваривают крахмал, смешивают готовый кисель с соком и охлаждают. Для киселей из клубники, земляники, малины, ежевики ягоды протирают, из выжимок готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают крахмал, снова доводят до кипения, соединяющих горячий кисель с фруктовым пюре и охлаждают.

Кисель будет иметь однородную консистенцию, если разведенный крахмал вливать не в середину емкости с сиропом, а ближе к ее стенкам при постоянном помешивании.

Жидкие кисели и кисели средней густоты после введения крахмала не кипятите, а только доведите до кипения - они сохранят свою консистенцию

Для приготовления киселей из алычи, кизила, слив, абрикосов, яблок и других фруктов их промывают, проваривают (запекают), процеживают, протирают, смешивают отвар пюре и сахаром, заваривают с крахмалом, охлаждают.

3. Рецепты

3.1. Кисель из плодов или свежих ягод

Плоды или ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют (у вишен, слив удаляют косточки). Ягоды протирают, сок отжимают и процеживают. Выжимки заливают горячей водой (на одну часть выжимок 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) всыпают сахар, доводят до кипения, и, помешивая, сразу вливают подготовленный крахмал, снова доводят до кипения и добавляют сок (рис). В кисель из черники добавляют 2 г лимонной кислоты. Алычу, сливы, крыжовник варят с небольшим количеством воды 7-10 мин., Отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют пюре и сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и снова доводят до кипения. Готовый кисель слегка охлаждают, разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г на порцию, поверхность посыпают сахаром, охлаждают до температуры 12-14 ? С.

Клюква - 126/120, или брусника - 133/120, или смородина черная, крыжовник - 122/120 или смородина красная - 128/120, вода - 895, черника - 163/160, или вишни - 188/160, или алыча - 172/160, или сливы - 178/160, вода - 850, сахар - 120, крахмал картофельный - 45. Выход - 1000.

3.2. Кисель из яблок и клюквы или яблок

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из выжимок готовят отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой, варят в закрытой посуде до готовности, затем протирают через сито. Яблочное пюре соединяют с клюквенным отваром из выжимок, сахаром и лимонной кислотой, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, снова доводят до кипения. Затем в кисель добавляют клюквенный сок. Кисель можно приготовить без клюквы, соответственно увеличив норму закладки яблок. Подают в вазочках или стаканах.

Яблоки свежие - 148/130, клюква - 21/20, сахар - 100, крахмал картофельный - 40, лимонная кислота - 0,5, вода - 985. Выход - 1000.

Кисель будет ароматнее, если добавить в него ванилин или цедру цитрусовых, гвоздику, корицу, 4-5 капель миндальной эссенции.

3.3. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

В состав концентрата входят плодово-ягодные экстракты, сахар, картофельный крахмал. Порошок сухого киселя или предварительно растертого брикета хорошо перемешивают с одинаковым количеством холодной воды и, помешивая, вливают смесь в кипящую воду, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. На стол подают в стаканах.

Кисель из концентрата - 120, сахар - 75, лимонная кислота - 1, вода - 930. Выход - 1000.

3.4. Вишневый кисель

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром, изредка перемешивая, чтобы образовался сок. Через полчаса сок слить, затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод залить 2,5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.

1 стакан вишен, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

3.5. Кисель из клубники

Клубнику перебрать, промыть и протереть сквозь сито В кастрюлю влить горячую воду, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведении картофельным крахмалом и еще раз вскипятить. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.

1 стакан клубники, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала

3.6. Кисель из сушеной черники

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить холодной водой (2 стакана) и варить 15-20 минут. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю. Ягоды хорошо размять деревянной ложкой и снова залить стаканом воды, вскипятить и, выдавливая, процедить в кастрюлю с отваром. После этого добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.

50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

3.7. Кисель из смородины

Смородину перебрать, промыть горячей водой, хорошо размять ложкой, добавить 1/2 стакана холодной кипяченой воды и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут. После чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и вскипятить еще раз. В готовый кисель влить выжатый сок и хорошо размешать.

1 стакан смородины, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

3.8. Кисель из сушеных яблок

Промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить горячей водой и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, яблоки протереть и положить их в отвар. Добавить сахар, перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом.

100 г сушеных яблок, 1/2 л воды, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

3.9. Кисель из ягодного сиропа

В горячую воду влить ягодный сироп, добавить сахар и лимонная кислота, разведенную в небольшом количестве воды, хорошо перемешать, вскипятить, влить разведенный в холодной воде картофельный крахмал и вскипятить.

1 стакан ягодного сиропа, 2 стакана воды, по 2 столовые ложки сахара и картофельного крахмала, лимонная кислой по вкусу.

3.10. Кисель из ревеня

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), кладут в горячую воду и варят до размягчения. Отвар сливают, ревень протирают сквозь сито. В отвар добавляют сахар, цедру лимона или апельсин, доводят до кипения, процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и снова доводят до кипения. Кисель можно готовить без цедры. Подают в вазочках или стаканах.

Ревень - 300/225, сахар - 160, крахмал картофельный - 40, цедра лимона или апельсина - 5, вода - 770. Выход - 1000.

3.11. Кисель молочный

В кипящем цельном молоке, разбавленном водой, растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8-10 мин. В конце варки добавляют ванилин. Разливают в формочки, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахаром, охлаждают. Подают на десертной тарелке или в креманках, поливают сладким фруктово-ягодным соусом, кладут варенье, джем.

Молоко - 947, сахар - 80, крахмал (кукурузный) - 50, ванилин - 0,03. Выход - 1000.

3.12. Кисель молочный на желтках без крахмала

Желтки сырых яиц растирают с сахаром, добавляют муку и ванильный порошок, разведенный молоком, и все вместе сбивают. Белки охлаждают и взбивают отдельно. Молоко довести до кипения, вливают в него подготовленные желтки с мукой при непрерывном и быстром помешивании, но не доводя до повторного закипания. Кисель снимают с плиты, вводят в него при быстром помешивании взбитые в густую пену белки. Кисель разливают в вазочки, креманки или формы, охлаждают при температуре 0-8 ? С. Подают с вареньем.

Молоко - 1250, сахар-песок - 200, ванильный порошок - 1, мука пшеничная - 27,5, яйца - 160, варенье - 200. Выход - 1600/200.

3.13. Старинный рецепт киселя

Положите овсяные хлопья в банке и залейте их теплой водой, бросьте туда же корочку ржаного хлеба и настаивайте при комнатной температуре несколько дней, чтобы кисель закись. Ведь настоящий кисель, это кислое блюдо, которое приобретается в процессе брожения! Затем настой процедите и слегка отожмите ложкой через сито. Полученную овсяную цеженину можно хранить в холодильнике 2-3 недели и готовить из нее кисель в любое время. Для варки киселя, цеженину видляйте в необходимом количестве в эмалированную кастрюлю, добавьте по вкусу соль и натуральный мед, интенсивно помешивая компот до загустения, и сразу же снимите с огня. Сдобрить готовый кисель кусочком сливочного масла, тщательно перемешать и разлить в смоченные холодной водой формочки.

300-400г овсяной крупы "Геркулес", корка ржаного хлеба, щепотка соли, сливочное масло, пара ложек меда, 2,5 - 3л кипяченой воды.