Надо Знать![]() |
ВведениеКисель - густой напиток сварен на молоке или на воде с добавлением фруктов, крахмала, сахара, который подают на десерт. 1. История и потреблениеКисель - это одна из древнейших славянских блюд. Крахмал, который в натуральном виде находится в киселях, усваивается очень быстро и способствует лучшей работе желудка. Кисель включен в всех диет, связанных с кишечными заболеваниями. Сначала кисель готовился из овсяных зерен. Их поджаривали, мололи, отсеивали, мелкое мука запаривали кипятком, охлаждали до теплого состояния, добавляли кусок хлеба и оставляли на ночь заквашуватися в теплом месте. Именно потому, что тесто должно хорошо вкиснуты перед варкой, это блюдо и получила свое название. Свежесваренный кисель заправляли конопляным или маковой маслом, маковым или конопляным молоком, для чего зерна мака или конопли растирали в башке до однородной массы, которую разводили теплой водой, хорошо размешивали, отстаивали и процеживали. Такая жидкость имела седой цвет, а на вкус напоминала молоко, разведенное водой. Ели кисель также с хреном или луком, слегка подсолив. Для того чтобы сделать кисло-сладкий кисель, в него добавляли ягоды, мед или вареные сухофрукты, разливали в миски и охлаждали. Делали кисель густой. Позже его стали готовить из картофельного крахмала. Свежие или сушеные фрукты варили до готовности. В кипящий компот добавляли картофельную муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды. Когда жидкость загусала, кисель считался готовым. Такой способ приготовления киселя существует и сейчас. Кисель всегда считался неизменным блюдом на торжественном угощении. Его подают последним. Это своеобразный знак окончания застолья. Кроме того, кисель способствует лучшему пищеварению и не оставляет неприятных ощущений в желудке после сытной трапезы. Фруктовые и ягодные кисели, появились сравнительно недавно - в начале прошлого века, когда их стали готовить на основе картофельного крахмала. 2. Приготовление киселяВ зависимости от количества крахмала кисели делятся на густые, средней плотности, полужидкие. Густые кисели чаще готовят молочные, реже фруктово-ягодные. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60-80 г картофельного крахмала. В сироп добавляют разведенный крахмал, варят не менее 5 мин., Помешивая, при слабом нагревании, чтобы полностью состоялась его клейстеризация, слегка охлаждают, разливают в порционные формочки, в крупные формы или лотки, которые смачивают холодной кипяченой водой и посыпают сахаром, затем охлаждают. Перед подачей кисель отделяют ножом от формы или бортов лотка, переворачивают и, слегка потряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду. Подают на десертной тарелке или в креманке, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают сливки, холодное молоко. Кисели средней плотности распространенные. На 1 кг киселя нужно 35-50 г картофельного крахмала. Едва охлажденный кисель разливают в стаканы или креманки. Поверхность посыпают сахаром, чтобы предотвратить образование на ней пленки. Полужидкие кисели используют преимущественно как подливки к крупяных блюд, блюд из сыра. На 1 л киселя нужно 20-40 г крахмала. Чтобы сохранить витамин С, содержащийся в плодах и ягодах, а также красители из сочных ягод отжимают сок, а из остальных фруктов готовят пюре, все это хранят в холодильном шкафу и добавляют в кисель после заваривания крахмала. Кисели из клюквы, смородины, вишни, черники готовят так: отжимают сок, из выжимок готовят отвар, на его основе варят сироп, заваривают крахмал, смешивают готовый кисель с соком и охлаждают. Для киселей из клубники, земляники, малины, ежевики ягоды протирают, из выжимок готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают крахмал, снова доводят до кипения, соединяющих горячий кисель с фруктовым пюре и охлаждают. Кисель будет иметь однородную консистенцию, если разведенный крахмал вливать не в середину емкости с сиропом, а ближе к ее стенкам при постоянном помешивании. Жидкие кисели и кисели средней густоты после введения крахмала не кипятите, а только доведите до кипения - они сохранят свою консистенцию Для приготовления киселей из алычи, кизила, слив, абрикосов, яблок и других фруктов их промывают, проваривают (запекают), процеживают, протирают, смешивают отвар пюре и сахаром, заваривают с крахмалом, охлаждают. 3. Рецепты3.1. Кисель из плодов или свежих ягодПлоды или ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют (у вишен, слив удаляют косточки). Ягоды протирают, сок отжимают и процеживают. Выжимки заливают горячей водой (на одну часть выжимок 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) всыпают сахар, доводят до кипения, и, помешивая, сразу вливают подготовленный крахмал, снова доводят до кипения и добавляют сок (рис). В кисель из черники добавляют 2 г лимонной кислоты. Алычу, сливы, крыжовник варят с небольшим количеством воды 7-10 мин., Отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют пюре и сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и снова доводят до кипения. Готовый кисель слегка охлаждают, разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г на порцию, поверхность посыпают сахаром, охлаждают до температуры 12-14 ? С. Клюква - 126/120, или брусника - 133/120, или смородина черная, крыжовник - 122/120 или смородина красная - 128/120, вода - 895, черника - 163/160, или вишни - 188/160, или алыча - 172/160, или сливы - 178/160, вода - 850, сахар - 120, крахмал картофельный - 45. Выход - 1000. 3.2. Кисель из яблок и клюквы или яблокИз подготовленной клюквы отжимают сок, из выжимок готовят отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой, варят в закрытой посуде до готовности, затем протирают через сито. Яблочное пюре соединяют с клюквенным отваром из выжимок, сахаром и лимонной кислотой, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, снова доводят до кипения. Затем в кисель добавляют клюквенный сок. Кисель можно приготовить без клюквы, соответственно увеличив норму закладки яблок. Подают в вазочках или стаканах. Яблоки свежие - 148/130, клюква - 21/20, сахар - 100, крахмал картофельный - 40, лимонная кислота - 0,5, вода - 985. Выход - 1000. Кисель будет ароматнее, если добавить в него ванилин или цедру цитрусовых, гвоздику, корицу, 4-5 капель миндальной эссенции. 3.3. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактахВ состав концентрата входят плодово-ягодные экстракты, сахар, картофельный крахмал. Порошок сухого киселя или предварительно растертого брикета хорошо перемешивают с одинаковым количеством холодной воды и, помешивая, вливают смесь в кипящую воду, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. На стол подают в стаканах. Кисель из концентрата - 120, сахар - 75, лимонная кислота - 1, вода - 930. Выход - 1000. 3.4. Вишневый кисельВишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром, изредка перемешивая, чтобы образовался сок. Через полчаса сок слить, затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод залить 2,5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать. 1 стакан вишен, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала. 3.5. Кисель из клубникиКлубнику перебрать, промыть и протереть сквозь сито В кастрюлю влить горячую воду, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведении картофельным крахмалом и еще раз вскипятить. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать. 1 стакан клубники, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала 3.6. Кисель из сушеной черникиПромытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить холодной водой (2 стакана) и варить 15-20 минут. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю. Ягоды хорошо размять деревянной ложкой и снова залить стаканом воды, вскипятить и, выдавливая, процедить в кастрюлю с отваром. После этого добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал. 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала. 3.7. Кисель из смородиныСмородину перебрать, промыть горячей водой, хорошо размять ложкой, добавить 1/2 стакана холодной кипяченой воды и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут. После чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и вскипятить еще раз. В готовый кисель влить выжатый сок и хорошо размешать. 1 стакан смородины, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала. 3.8. Кисель из сушеных яблокПромытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить горячей водой и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, яблоки протереть и положить их в отвар. Добавить сахар, перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом. 100 г сушеных яблок, 1/2 л воды, 3/4 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала. 3.9. Кисель из ягодного сиропаВ горячую воду влить ягодный сироп, добавить сахар и лимонная кислота, разведенную в небольшом количестве воды, хорошо перемешать, вскипятить, влить разведенный в холодной воде картофельный крахмал и вскипятить. 1 стакан ягодного сиропа, 2 стакана воды, по 2 столовые ложки сахара и картофельного крахмала, лимонная кислой по вкусу. 3.10. Кисель из ревеняРевень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), кладут в горячую воду и варят до размягчения. Отвар сливают, ревень протирают сквозь сито. В отвар добавляют сахар, цедру лимона или апельсин, доводят до кипения, процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и снова доводят до кипения. Кисель можно готовить без цедры. Подают в вазочках или стаканах. Ревень - 300/225, сахар - 160, крахмал картофельный - 40, цедра лимона или апельсина - 5, вода - 770. Выход - 1000. 3.11. Кисель молочныйВ кипящем цельном молоке, разбавленном водой, растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8-10 мин. В конце варки добавляют ванилин. Разливают в формочки, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахаром, охлаждают. Подают на десертной тарелке или в креманках, поливают сладким фруктово-ягодным соусом, кладут варенье, джем. Молоко - 947, сахар - 80, крахмал (кукурузный) - 50, ванилин - 0,03. Выход - 1000. 3.12. Кисель молочный на желтках без крахмалаЖелтки сырых яиц растирают с сахаром, добавляют муку и ванильный порошок, разведенный молоком, и все вместе сбивают. Белки охлаждают и взбивают отдельно. Молоко довести до кипения, вливают в него подготовленные желтки с мукой при непрерывном и быстром помешивании, но не доводя до повторного закипания. Кисель снимают с плиты, вводят в него при быстром помешивании взбитые в густую пену белки. Кисель разливают в вазочки, креманки или формы, охлаждают при температуре 0-8 ? С. Подают с вареньем. Молоко - 1250, сахар-песок - 200, ванильный порошок - 1, мука пшеничная - 27,5, яйца - 160, варенье - 200. Выход - 1600/200. 3.13. Старинный рецепт киселяПоложите овсяные хлопья в банке и залейте их теплой водой, бросьте туда же корочку ржаного хлеба и настаивайте при комнатной температуре несколько дней, чтобы кисель закись. Ведь настоящий кисель, это кислое блюдо, которое приобретается в процессе брожения! Затем настой процедите и слегка отожмите ложкой через сито. Полученную овсяную цеженину можно хранить в холодильнике 2-3 недели и готовить из нее кисель в любое время. Для варки киселя, цеженину видляйте в необходимом количестве в эмалированную кастрюлю, добавьте по вкусу соль и натуральный мед, интенсивно помешивая компот до загустения, и сразу же снимите с огня. Сдобрить готовый кисель кусочком сливочного масла, тщательно перемешать и разлить в смоченные холодной водой формочки. 300-400г овсяной крупы "Геркулес", корка ржаного хлеба, щепотка соли, сливочное масло, пара ложек меда, 2,5 - 3л кипяченой воды. код для вставки Данный текст может содержать ошибки. скачать |