Надо Знать

добавить знаний



Колбаса



План:


Введение

Колбаса - мясной продукт из колбасного фарша в искусственной или натуральной оболочке или без нее, обработанные или ферментации до готовности к употреблению. В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, помимо основного сырья (мясо, шпик, иногда измельченное мясо птицы или рыбы), поваренная соль, сыворотка или плазма крови, иногда сырая кровь, белковый стабилизатор, обезжиренное или сухое молоко, яйцепродукты, пряности, а как связующие вещества - крахмал, обычный и модифицированный и мука. В определенных сортов добавляют также крупы и ливер.


1. Классификация колбас

Различные виды колбасы на блюде.
Венгерская колбаса Чаба ( венг. Csabai ).
Домашняя польский колбаса.
Испанская колбаса исп. Chorizo ​​cortado .

Колбасные изделия классифицируют в зависимости от вида изделия и способа обработки:

В зависимости от вида мяса:

По составу сырья:

  • мясные,
  • субпродуктовые,
  • кровянки.

По качеству сырья колбасы классифицируются на:

  • высший сорт,
  • 1 сорт,
  • 2 сорт,
  • 3 сорт.

В зависимости от вида оболочки:

  • в натуральных кошках,
  • в искусственной оболочке,
  • без оболочки.

По типу фарша

  • с однородной структурой,
  • с включением шпика,
  • из мяса кубиками,
  • резаного мяса,
  • с языка,
  • из измельченного мяса.

По назначению:

  • для широкого потребления,
  • деликатесные,
  • для диетического,
  • детского питания.

2. История

Колбаса известна с давних времен. Название колбасы возможно происходит от тюрк. kul basti - "Жареное мясо". Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции (свиные желудки начиняли вареными кусочками мяса), Рим (копченые колечки кровянки) Вавилон и Древнего Китая. Кочевые народы изготовляли "Суджук" - вяленое на солнце мясо, доводили до кондиции соленым потом лошадей под седлами. В Украине колбасное производство известно с древних времен. Татищев указывает, что русины умели солить мясо уже при Святославе, а по Карамзиным, ветчина появилась на Руси в эпоху Владимира, окорока подавались на пирах князя в Киеве. В новгородских берестяных грамотах XII века упоминаются колбасы начиненные свининой, гречкой, салом, кровью и яйцами.

В Московии возникновение колбасного дела относится ко времени царствования Петра I. Именно в эти годы в России появились немецкие колбасники, которые открывали свои производства сначала в Петербурге, а затем и в Москве. В начале XIX века благодаря все большему развитию русского способа производства, в продаже появилась знаменитая впоследствии углицкая колбаса, изобретенная Русиновым, русским учеником немецкого колбасника в городе Угличе. После 1910 года в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование.


3. Колбаса в украинской кухне и культуре

Колбаса в традиционной украинской кухне - это продукты, которые изготавливались преимущественно на запас. После забоя свиньи тонкие кишки тщательно промывали, вымачивали, очищали и начиняли сырым мясом, салом с солью, чесноком, перцем. Колбаса состояла кольцами и засмажувалась на листах в горячей печи с обеих сторон.

Колбасы, обычно, делали перед Рождеством, Пасхой, и они были обязательной и почетной блюдом на праздничном столе. Для длительного хранения колбасу составляли в горшки, заливали смальцем и ставили в прохладное место. На западе Украины колбасу также удили в специальных коптильнях или просто в дымоходе.


4. Виды колбас и их производство

  • Подготовленная свинина для изготовления колбасного фарша

  • Приготовление фарша для колбасы

  • Наполнение фаршем натуральной кишки с помощью масарського шприца

  • Батоны колбасы "Дрогобычский" в коптильной камере

  • Сыровяленая колбаса из свинины

  • Колбаса "Домашняя", копченая

  • Cалями свиная сыровяленая

  • Колбаса "Salame Milanese"

  • Колбаса "Salame Napoletano"

  • Колбаса "Московская"

  • Колбаса "Дрогобычская"

  • Серделькы "Свиные, копченые"


4.1. Вареная

Это самый популярный в мире вид колбасы. Ее изготавливают из просоленного фарша, варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы высшего сорта - фаршированные. Это толстые колбасы, наполнители которых имеют, как правило, строго определенный рисунок. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Долго не хранятся. Вареные колбасы содержат 10-15% белка, 20-30% жира, их энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г. В вареных колбас также относятся сосиски и сардельки. Сардельки изготавливаются только из натуральной оболочкой. Сорт вареных колбас определяется сортом говядины, которая была применена для их изготовления. При этом в фарше колбас одного и того же сорта может быть разное соотношение как основных так и дополнительных компонентов (ингредиентов). Сосиски и сардельки - это вареные колбасы с однородным фаршем, которые не содержат кусочков шпика. Размеры сосисок - диаметр 14-32 мм длина до 130 мм Сардельки толще, имеют диаметр от 32 до 44 мм, зато длина не более 90 мм. Сырьем для сосисок и сарделек есть мясо молодых животных, преимущественно телят. Обжарка и варка для них короткие. На специальном агрегате ВНДИММП выпускают сосиски без оболочки. Им за оболочку правит подсушенный и поджаренный внешний слой. Сосиски и сардельки выпускают только высшего и первого сорта. К высшему сорту сосисок и сарделек принадлежат Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Свиные и Шпикачки. До 1 сорта - Российские и Говяжьи.


4.2. Варено-копченая

Ее сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержит варено-копченая колбаса больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченая может состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варено-копченая колбаса содержит 10-17% белков, 30-40% жиров, ее энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток.

4.3. Сырокопченая (твердокопченые)

Она не подвергается термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Изготавливаются такие продукты только из мяса высших сортов, а сам процесс приготовления долог и трудоемок. Созревание сырокопченой колбасы длится не менее 30-40 суток. Сырокопченая колбаса содержит наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. На вкус сырокопченые колбасы острые, пряные, у них хороший четкий срез. Храниться могут очень долго: 45 суток.

Сырокопченая колбаса содержит жира - 28-57%, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.


4.4. Сушеная

Это отдельный вид колбасы, в изготовлении которого вообще не применяется термическая обработка продукта. Заполненные фаршем оболочки высушивают в течение 30-40 дней. Типичным примером такой колбасы является суджук, бастурма и другие. Для их приготовления, как правило, используется более жирное мясо и очень много специй, как правило, перец.

4.5. Жареная

Этот вид колбасы является наиболее простым. Он нередко применяется в домашних хозяйствах. Иногда такая колбаса продается как полуфабрикат, и на прилавках ее можно встретить с пометкой ?колбаса для жарки?. По большому счету это полуфабрикат, и конечная обработка приходится на долю покупателя. Поэтому особое внимание следует обращать на свежесть такой колбасы. В готовом виде она может называться украинской домашней, жареной, запеченной. В процессе приготовления мясо нарезают небольшими кусочками 5-7 мм, солят, добавляют специи (перец, чеснок), иногда немного сахара или даже крахмала. Затем полученным фаршем наполняют оболочку, колбасу выкладывают на сковороду и обжаривают, иногда запекают в духовке.


4.6. Ливерная

Главный ингредиент - ливер - измельченные субпродукты (печень, мясо свиных голов, языки, ножки, уши и т.п.), топленый жир, молоко, муку и яйцепродукты. После того, как смешанный вареный фарш набьют в оболочку, ливерные колбасы варят повторно. Если во всех вареных колбасах для обеспечения розового цвета добавляют нитрит, то в ливерные колбасы его добавляют. Выпускают ливерные колбасы высшего сорта - Яичная, 1 - ливерная обычная и ливерная копченое, 2 - ливерная со шпиком и 3 сорта - ливерная растительная.


4.7. Кровяная

Изделия в оболочке, в фарш которых добавлена ​​пищевая кровь. Для их приготовления используют тонкие кишки. Они имеют красный цвет и специфический вкус. Сырьем служат соленые свиньи председателя, субпродукты 2 категории, кожура, соленое мясо и кровь иногда добавляется гречка или перловая крупа. Кровяные колбасы высшего сорта - Главная, 1 - Крестьянская. 2 - кровяная копченое, 3 - кровяная вареная. Такие колбасы, как правило, варят.

4.8. Наполнители и составляющие

В состав колбас может входить эмульсия, которая занимает почетное место в составе колбасных изделий, - это кожа, субпродукты, отходы мясопроизводства и консерванты, размолотые и вываренные до состояния светло-серой каши. А вкусовые добавки - это загустители, красители, консерванты, соль, сахар и перец по вкусу. Для фиксации окраску сырого мяса используют нитрит и добавки.


5. Качество колбас

Определенным указателем качества колбасы может быть ее цена. При выборе колбасы следует обращать внимание на поверхность продукта. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, проколов и наплывов фарша. Цвет - однородным, без резких переходов от одного оттенка к другому. Ярко-розовая колбаса свидетельствует о значительном количестве красителей. Оболочка должна плотно прилегать к содержимому, иначе перед вами старая и пересушена колбаса.

По пищевой ценности колбасы не равноценны, поскольку они изготовлены по различным рецептурам. Колбасы могут содержать от 10 до 30% белков, от 10 до 50% жира. Количество влаги в них может быть от 20% (сировуджени фарфор) до 80% (зельцев). Поэтому и энергетическая ценность их колеблется от 800 кДж в вареных колбасах и зельцев до 2400 кДж в копченой колбасы.


См.. также


код для вставки
Данный текст может содержать ошибки.

скачать

© Надо Знать
написать нам